01
Per què s'ha de temperar la xocolata
En primer lloc, abans de procedir amb totes les operacions d'aplicació de xocolata, una cosa que hem d'esbrinar és:
Per què cal temperar la xocolata?
L'ingredient bàsic de la xocolata és la mantega de cacau.En última instància, el temperat de la xocolata és temperar la mantega de cacau.
La mantega de cacau és un oli molt màgic.Ell mateix es compon d'una varietat d'àcids grassos i la seva relació de composició és molt diferent de la d'altres greixos.
La corba de l'índex de greix sòlid de la mantega de cacau és molt pronunciada, començant a suavitzar-se a 28 °C, i a 33 °C, el contingut sòlid es converteix ràpidament en líquid.
Aquest rang estret de punt de fusió però proper a les característiques de la temperatura corporal humana crea una experiència sensorial única en la qual la xocolata pot mantenir una forma sòlida dura a temperatura ambient, cruixent quan es mossegueix, però es fon a l'instant un cop s'hi introdueix.

La mantega de cacau té moltes formes cristal·lines diferents de mantega sòlida, i generalment n'hi ha 4 de comunes.

Aquestes formes de cristall experimentaran una conversió de forma cristal·lina en diferents condicions de temperatura, i diferents formes de cristall i relacions de combinació produiran diferents gustos i formes de xocolata.

Per tant, l'objectiu del nostre ajust de temperatura és obtenir el polimorfisme homogeni més ideal ajustant la temperatura, de manera que el gust de la xocolata sigui millor i l'aspecte millor.

02

Mètodes habituals de temperat de xocolata

A continuació, el que hem de saber és quins són els mètodes per temperar la xocolata?

Els mètodes de temperat de xocolata es poden dividir aproximadament en quatre tipus: mètode de llavors, mètode de forn de microones, mètode de temperat de marbre i mètode de refrigeració per aigua;independentment del mètode escollit, els tres elements que afecten al temperat de la xocolata són els mateixos: temperatura, temps i agitació.acció.

Entre els quatre mètodes de tremp, el més utilitzat és el de tremp de marbre.Bàsicament, en molts hotels, inclosos els concursos internacionals de xocolata professionals, el mètode de temperat més comú també és aquest.

Ara prenem com a exemple la xocolata amb llet, fem una ullada als passos específics del mètode de temperat del marbre.

Pas 1: escalfar

Fondre la xocolata, generalment escalfant-la a 40 ℃ amb aigua (també es pot utilitzar un forn de microones, i s'ha de fer servir durant diversos períodes curts per evitar que la xocolata es crema quan la temperatura és massa alta).Durant la fusió, s'ha de remenar contínuament, i vigilar que no entri vapor d'aigua a la xocolata..

Pas 2- Refredar

Traieu dos terços de la xocolata fosa uniformement i aboqueu-la a la taula de marbre.Utilitzeu una espàtula per tallar repetidament i ràpidament.Refredar fins que la xocolata es faci espessa i s'enganxi a l'espàtula i no pugui baixar.

La temperatura en aquest moment és d'uns 25 °C i la xocolata ha format fins cristalls d'oli.En aquest moment, heu de raspar immediatament la xocolata del taulell de marbre a l'1/3 restant de la xocolata per evitar que la temperatura continuï baixant i produeixi cristalls dolents (si la temperatura és massa baixa, la temperatura ha de ser reajustat des del primer pas).

Pas 3: escalfar

Raspa tota la xocolata de la taula de marbre a l'1/3 restant de la xocolata per barrejar-la completament amb la xocolata sense refredar.La temperatura en aquest moment és d'uns 30 °C (és a dir, la temperatura de funcionament, que es pot utilitzar per omplir motlles, contraportades i fer decoracions. Espereu).

Si la temperatura de la xocolata és inferior a 30 °C, serà massa viscós per continuar amb el pas següent.En aquest moment, es pot escalfar lleugerament a 30 ° C a l'aigua (aquest pas ha de tenir cura, si la temperatura és massa alta, els cristalls d'oli es tornaran a fondre, llavors heu de tornar a ajustar la temperatura des del primer pas) .

Si seguiu els passos anteriors per completar l'operació correctament, podeu utilitzar la xocolata que s'ha temperat per continuar amb les operacions posteriors, com ara l'emmotllament per injecció, la immersió i la conformació.

Però cal tenir en compte que el millor és utilitzar equips de conservació de calor per controlar la temperatura (com ara una olla de conservació de calor de xocolata).Un cop la temperatura sigui massa freda i la xocolata solidifica, s'han de repetir tots els passos.

Corba de temperatura de temperat de diferents bombons

El que també hem de saber és que a mesura que el contingut de greix de la llet dels ingredients de la xocolata augmenta un 5%, el punt de fusió de la xocolata disminuirà 1°C.

Per tant, la corba de temperat de diferents marques i diferents percentatges de xocolata és diferent.El millor és mirar l'envàs abans d'utilitzar.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

consulta màquina de temperat de xocolata, poseu-vos en contacte amb:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com