Temperiranje je završni korak u proizvodnji i ima veliki utjecaj na konačno iskustvo čokolade za potrošače.Jeste li ikada imali čokoladicu koja je bila mrvljiva i imala neproziran bijeli film sa vanjske strane?Ili kaljenje nije obavljeno kako treba ili nešto nije u redu sa sastojcima
Da biste razumjeli korijen ovog problema, morate znati nešto o masti u čokoladi.Kakao maslac čini 48%-57% težine kakao zrna.To je supstanca koja čini čokoladu netopivom u ruci (čvrsta na sobnoj temperaturi) rastvorljivom samo u ustima (počinje da se topi na tjelesnoj temperaturi).Staviti komadić čokolade na jezik i osjetiti kako se polako topi u ustima jedna je od najzavodljivijih osobina čokolade, a sve zahvaljujući kakao puteru.
Kakao puter je polimorfan, što znači da pod različitim uslovima očvršćavanja formira različite vrste kristala, koji mogu biti stabilni ili nestabilni.Stabilni kristali su tijesno zbijeni i imaju više tačke topljenja od nestabilnih kristala.Čokoladu moramo pravilno temperirati tako da kada je probate i dalje bude glatka spolja, a meka iznutra kao što smo je napravili.
Kakao puter je polimorf za koji je identificirano 5 različitih kristalnih oblika tipa 1, y (Gamma), koji nastaje brzim hlađenjem na niskoj temperaturi.To je izuzetno nestabilan kristalni oblik, a njegova tačka topljenja je oko 17°C2, (Alfa) tip, y tip može brzo evoluirati u tip, njegova tačka topljenja je između 21~24°C, ali se polako mijenja u B. ' kristalni oblik 3, B' (Beta-prime), ima B'1 i B'2 dva kristalna oblika, tačka topljenja kristalnog oblika B'2 je između 27 i 29°C.
4. Bi kristalni oblik, njegova tačka topljenja je oko 33C.Forma B' se polako transformiše u formu B
Oblik B je najstabilniji kristalni oblik, a njegova tačka topljenja je oko 34 ~ 35°C.
Osim toga, neki ljudi vjeruju da kristali kakao maslaca imaju 6 kristalnih oblika, predstavljenih brojevima 1~6, a tačke topljenja ovih 6 vrsta su: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Kristalni oblici 1 do 4 su u osnovi isti kao 1 do 4 od gore navedenih pet kristalnih oblika, i svi su nestabilni kristalni oblici.Razlika je u tome što je peti kristalni oblik B najstabilniji kristalni oblik sa normalnom regulacijom temperature.će se polako transformisati u stabilniji šesti kristalni oblik.
Temperiranje je da se osigura da kakao puter i kakao puter nalik formiraju najstabilniji kristalni oblik, a zatim ga pravilno ohladite tako da čokolada ima dobar sjaj i dugo vremena nema pojavu izbjeljivanja.
Obično metoda temperiranja čokolade uključuje sljedeće korake
1. Čokoladu potpuno otopiti
2. Ohladiti do tačke temperature kristalizacije
3. Proizvesti kristalizaciju
4. Otopite nestabilne kristale
Melanger
U fazi temperiranja, čokolada se zagrijava, hladi i zatim lagano ponovo zagrijava na preciznu temperaturu kako bi se dobili stabilni kristali kakao putera.Na ovaj način možete dobiti gladak i sjajan izgled kada se stvrdne, a osjećaj u ustima je tačan, a i dalje možete čuti oštar zvuk kada razbijete čokoladicu.
U stvarnoj proizvodnji, temperatura rafinirane čokolade je uglavnom iznad 45, a temperatura čokolade koja je topla u izolacijskom rezervoaru je također između 40 i 45, a nema kristalizacije masti.Dakle, prva faza temperiranja je uklanjanje osjetljive topline koja utiče na kristalizaciju masti, odnosno hlađenje čokoladne mase sa 40 na 50 na 32.U drugoj fazi regulacije temperature materijal nastavlja da se hladi sa 32° na oko 27°C, a ulje počinje da formira stabilan B kristalni oblik i nestabilni B" kristalni oblik. Treća faza regulacije temperature je poslednja faza regulacija temperature, također poznata kao U fazi oporavka temperature, temperatura materijala raste sa 27 na 30 ~ 32. Svrha oporavka je da se opetovanim zagrijavanjem otopi nestabilni B kristalni oblik, ostavljajući najstabilniji B kristalni oblik.
Temperatura se može podesiti ručno, ali temperatura mora biti tačna.Biranjemašina za temperiranje čokoladekoji precizno kontroliše temperaturu na temperaturnu razliku manju od ±0,2 može vam vrlo dobro pomoći.Takođe je potpuno nekonzistentno temperiranje različitih čokolada:
Mašina za temperiranje čokolade
Vrijeme objave: 28.11.2022