Od rudara koji traže zlato do proizvođača koji rafiniraju pasulj, naša lokalna čokolada ima bogatu istoriju — plus, gdje danas pronaći najslađe poklone

Ako pješačite sve do trga Ghirardelli, što lokalno stanovništvo rijetko čini, i uđete u dugi niz turista, možete osjetiti miris - čokoladu u zraku.Ghirardelli zapravo više ne proizvodi čokoladu u San Franciscu, ali to ne umanjuje sjaj originalne Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop-a, sa svojom izloženom ciglom, mesinganim šinama i dva nivoa staromodne opreme i zabave historijske činjenice.Da ne spominjemo: gnjecave vruće slastice.Svakodnevno topljen iz vafla, fudge je ultra glatka, sa izdajničkim sjajem emulgatora i stabilizatora, i aromom koja se širi na trg na isti način na koji Cinnabon cimet mirise tržni centar.

Čokolada ima bogatu istoriju u San Franciscu, od prvih rudara koji su tražili zlato do modernih proizvođača koji rafiniraju pasulj.Prvo probajte tu tradiciju - a zatim, baš na vrijeme za Dan zaljubljenih, nastavite skrolovati do dna za neke prijedloge poklona u posljednjem trenutku.

Zabavna je činjenica da je Ghirardelli najstarija tvornica čokolade koja neprekidno radi u Sjedinjenim Državama.Osim toga, kada počnete da strugate dno posude, možete gotovo da okusite čitavu vremensku liniju američkog čokoladnog naslijeđa - počevši od vremena Zlatne groznice, kada su francuski i talijanski imigranti prvi počeli proizvoditi čokoladu u velikim razmjerima, i napredujući do Scharffen Bergerove revolucije malih serija na kraju milenijuma.Zatim, tu je blistava nova fabrika Dandelion, čiji kalifornijski senzibilitet — jurnjava za najboljim sastojcima i tretiranje njih što je olako moguće — pomaže da se danas vodi pokret za zanatsku čokoladu.Na taj način, vraćanje unazad kroz fabrike čokolade u San Franciscu je poput pregledavanja arhiva čokolade u Americi.

Ghirardelli je osnovan 1852. godine, mnogo prije Hershey'sa 1894. ili Nestlé Tollhousea 1939. Domingo (rođen Domenico) Ghirardelli je bio talijanski imigrant koji je došao tokom Zlatne groznice, prvo otvorivši prodavnicu u Stocktonu, a zatim prodavnicu slatkiša na Kearnyju.Fabrika se preselila u Pioneer Woolen Building na obali 1893. godine, gde se danas nalazi trg Ghirardelli.Izvanredno, preživjela je zemljotres 1906. godine, vrativši se u posao nakon samo 10 dana.Međutim, dani njegovog malog, domaćeg biznisa u San Franciscu su davno prošli: sada je kompanija u vlasništvu Lindta, globalnog giganta, a njena čokolada je mlečno slatka i masovno se proizvodi u njenim pogonima u San Leandru.

Ono što je manje poznato jeste da je San Francisco takođe dom jedne od najstarijih fabrika čokolade u porodičnom vlasništvu u zemlji: Guittard, koja je uspela da ostane nezavisna, pa čak i da se razvija tokom vekova.Kompanija je osnovana 1868. godine, samo 16 godina nakon Ghirardellija, i od tada svi brkaju rivalske originalne G-ove.Etienne (“Edi”) Guittard bio je francuski imigrant koji se pojavio malo kasno u gužvi, a umjesto toga je svoje bogatstvo pronašao u mljevenju, držeći rudare u kafi, čaju i čokoladi.Njegova originalna fabrika na Sansomeu je izgorjela u potresu, a porodica je ponovo izgrađena na Majni, u blizini tadašnje obale gdje su brodovi istovarali pasulj.Otvarajući put za autoput, fabrika se konačno preselila u Burlingame 1954. godine, a danas je vode četvrta i peta generacija porodice.

Gary Guittard, sadašnji predsjednik i četvrta generacija porodice, još uvijek se sjeća kako je lutao starom tvornicom na Majni kao šestogodišnjak, jurio svog brata kroz usku i vijugavu trospratnu zgradu od cigala i bio prevaren da okusi gorko čokoladni liker.“Bilo je tako kul.Sve bih dao da i danas imam [tu zgradu]“, kaže Guittard.„Možete li zamisliti?Bilo je mračno i uopće nije bilo veliko.Uglavnom pamtim mirise.Pekli smo se na trećem spratu, i samo miris lokala.”

Ali dok je ostatak svijeta već dugo odbacivao američku čokoladu zbog toga što je pretjerano mliječna i slatka, Scharffen Berger se pojavio u gradu krajem milenijuma i uveo stil domaće tamne čokolade koji je bio hrabar i ukusan.Robert Steinberg, bivši doktor, i John Scharffenberger, vinar, osnovali su kompaniju 1997. godine, unoseći jednofilsko nepce u posao.Za razliku od prethodnih proizvođača, čokoladu su shvatili jednako ozbiljno kao i vino.Scharffen Berger je počeo da peče i melje pasulj u malim serijama, dajući tamniji i dramatičniji ukus.Naime, kompanija tvrdi da je bila prva koja je stavila procente kakaa na etikete, barem u Sjedinjenim Državama, što je prednjačilo za cijelu zemlju.

Scharffenberger je brzo stekao prijatelje istomišljenika na lokalnoj čokoladnoj sceni.Michael Recchiuti je lokalni poslastičar koji sam ne pravi čokoladu, već je topi i oblikuje u tartufe i slatkiše, što je posebna ekspertiza.(„U Francuskoj bi me zvali fonder ili topionik“, pojašnjava on.) Počeo je sopstveni posao iste godine kada i Scharffen Berger, prodajući slatkiše začinjene svime, od svježe limunske verbene do ružičastog bibera u zrnu u Ferry Buildingu .Dok je otvarao radnju, kada je čuo šta Scharffenberger smjera.„Pomislio sam, to je tako kul, niko ne pravi čokoladu,“ kaže on.“To je kao toalet papir – svi uzimaju čokoladu zdravo za gotovo.Niko zapravo ne razmišlja o tome odakle dolazi.”Recchiuti kaže da nikada neće zaboraviti kada se Scharffenberger pojavio na njegovom pragu s jednom od prvih velikih pločica čokolade koja mu je dala moćan okus.

“Kada je John Scharffenberger stupio na scenu, to je zaista promijenilo našu filozofiju,” kaže Guittard.“Otvorilo mi je oči na ukus čokolade.”Guittard je shvatio da, ako će kompanija njegovog pradjeda da se takmiči u sljedećem milenijumu, mora evoluirati.Počeo je da leti do Ekvadora, Jamajke i Madagaskara da se lično sastane sa farmerima, gde je povremeno naleteo na Steinberga na udaljenim aerodromima.Kaže da mu je trebalo šest ili sedam godina da se konačno shvati kako napraviti bolju čokoladu.„Promenili smo sve: vreme, temperaturu, ukus.Ponovo smo obučili cijeli tim i stavili mnogo strože parametre na svaki korak, kako bismo iz svakog zrna iznijeli najbolje.Modificiramo po grahu, jer ne možete pečiti i samljeti Ekvador kao Madagaskar.Potpuno zavisi od toga šta taj pasulj voli.”

Dvadeset godina kasnije, Dandelion Chocolate je sljedeća svjetiljka, uzimajući taj jaki okus čokolade i razbijajući ga u različite profile.Dandelion je prošle godine otvorio svoj sjajni novi objekat u 16. ulici, koji poštuje tradiciju fabrika čokolade koje su bile prije njega, zajedno sa izloženim ciglama, velikim gredama i mesinganim detaljima.Ali Dandelionova opsesija je jednog porekla: svaka čokoladica, umotana kao zlatna karta, sadrži jednu vrstu pasulja sa određenog mesta.Maslačak koristi samo zrna kakaa i šećer, tako da nema ničega što bi prikrilo čisti ukus zrna.Za razliku od velikih proizvođača, kao što su Hershey's ili Ghirardelli, koji većinu svog pasulja vuku iz Afrike, sve ih peku na istoj visokoj temperaturi, a zatim stavljaju puno aditiva kako bi imali dobar ukus, to je mnogo finije kalibrirani pristup.I pored stavljanja procenta na etikete, dodaju i note degustacije, od kolačića i banana do kiselog crvenog voća i sparnog duhana.

„Postoji toliko jedinstvenih profila ukusa sa kojima mogu da radim“, kaže kuvarica Lisa Vega, koja izrađuje svu ponudu deserta u restoranu i prodavnici.“Na primjer, recite da želite da napravite pitu od jabuka.Odete na farmersku pijacu i probate sve različite jabuke, koje sve imaju različite note okusa i teksture, bilo da su kisele ili hrskave.Konačno ćete doživjeti čokoladu na taj način, kada imate pristup svim tim različitim izvorima.”Ako ste ikada jeli samo Ghirardellijeve kvadrate mliječne čokolade, prvi zalogaj maslačaka je potpuno drugačije iskustvo.Maslačak opisuje ukus šipke napravljene od jednog imanja u Kostariki kao da ima „note zlatne karamele, ganaša i korneta za vafle“.Drugi, sa Madagaskara, evocira kiselo voće, u obliku „torte od sira od malina i limunove korice“.

Ghirardelli i Scharffen Berger sada su u vlasništvu većih kompanija, Ghirardelli Lindt i Scharffen Berger Hershey's.(Robert Steinberg je umro 2008. u 61. godini, nekoliko godina nakon što je John Scharffenberger prodao kompaniju, 2005.) Guittard i Dandelion nastavljaju lokalnu tradiciju.„Lično, smatram da mnoge kompanije koje se bave proizvodnjom bean-to-bara grade na onome što je [Scharffenberger] uradio“, razmišlja Guittard.“Mislim da je Maslačak isto toliko iskustvo u maloprodaji i restoranu, što je dobro za čokoladu i odlično za ljude da bolje razumiju proces.”U srcu Fabrike maslačaka, Bloom Chocolate Salon je restoran za sjedenje u kojem se poslužuju doručak, popodnevni čaj, čokoladni kolači, sladoledi i, naravno, topla čokolada.Ako je Scharffenberger bio pionir, Dandelion konačno privlači više pažnje na zanat, prikazujući proces pravljenja čokolade u tvornici koja je bukvalno prozirna, sa staklenim prozorima koji omogućavaju kupcima da gledaju proces pravljenja bara.

Vrteći se unatrag kroz stoljeća, još uvijek postoji toliko načina da se uživa u bogatoj čokoladnoj povijesti San Francisca: kopanje u vrućem kolaču od sunda na trgu Ghirardelli, pečenje kolačića s tamnim kvadratima Scharffen Bergera, pravljenje kolačića s Guittardovim nagrađivanim čokoladnim komadićima , ili uživanje u pločicama od maslačka napravljenih od pasulja koji kruže oko ekvatora.A ako želite kutiju čokolade za svoju dragu ili sebe, možete posjetiti Recchiuti u zgradi trajekta.Recchiuti, kao i većina čokolada i slastičara, favorizira Valrhona, francuski brend koji je zlatni standard u profesionalnim kuhinjama.Ali također se bavi Guittardom, koji prodaje i nekolicinu drugih lokalnih restorana, pekara i kremarija, uključujući Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery i Bi-Rite Creamery.

„Mnogi domaći pekari nas poznaju kroz pekare“, kaže Amy Guittard, koja se pridružuje svom ocu kao peta generacija porodice.„Ali ja uvek kažem, verovatno jedete više naše čokolade nego što mislite.”

Trpite se da pronađete poklon za Valentinovo u posljednji trenutak?Evo sedam ideja koje sadrže čokoladu koja je zapravo napravljena ovdje u San Franciscu.Bonus: Svi imaju lijepo pakovanje.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com