Čokoladar Pete Hoepfner ima nadimak: „čovjek slatkiša“.Nekim poslastičarima bi ovaj nadimak laskao.Hoepfner nema.

Kao vlasnik Pete's Treats, čokoladni tartufi su Hoepfnerov specijalitet.Poput okrugle gljive po kojoj su nazvani, tartufima je potrebno iznenađujuće dugo vremena da dobiju oblik.Rad na seriji od 2.400 tartufa zahtijeva od Hoepfnera da stoji 30 sati nad mašinom za temperiranje čokolade - i šef i zaposlenik u samostalnoj radionici.

Tokom postdiplomskog školovanja, Hoepfner je našao posao u restoranima.Nastavio je da radi kao hemičar, razvijajući otrov za pacove za Bell Laboratories, i kao parangal, izvlačeći ribu i hobotnicu iz Beringovog mora.Vrijednost kuhara, preciznost naučnika i strpljenje ribara: sve tri su potrebne da bi se sirova čokolada, kajmak i puter pretvorili u poslužavnik s tartufima.

"Mogu izdržati skoro sve nakon godinama parangala", rekao je Hoepfner.“Kad si ribar, tvoje vrijeme se ne računa... Sve što radim, ili moram nekome dati ribu ili mu moram dati kutiju tartufa.To je jedini način na koji sam plaćen: fizički moram nekome nešto predati.”

Svaki tartuf počinje kao grudvica ganachea veličine loptice za golf, bilo obične čokolade ili aromatiziranog mentom, jalapeñom, kahluom, šampanjcem, karamelom ili koncentratom bobičastog voća.Ovdje, opet, Hoepfner bira najmanje ekspeditivnu moguću metodu, tražeći šumsko voće koje će ubaciti u svoj sokovnik na pari, i stvara vlastiti puter od mente umjesto oslanjanja na ekstrakte kupljene u trgovini koje smatra previše zamornim.

Kada je slana karamela postala aroma du jour, Hoepfner je počeo soliti svoje tartufe, prvo sa običnom morskom solju, a zatim sa dimljenom solju od johe, dajući ukus poznat svakome ko je bio u pušnici.Hoepfner se također okušao sa solju od tartufa, iako se tartufi s okusom tartufa tek treba pojaviti na meniju.Kristali soli bi trebali biti veliki i ravni, rekao je Hoepfner - pahuljice koje se odmah tope umjesto da vise na jeziku.

Nažalost po Hoepfnera, njegov perfekcionizam se ne proteže na njegovu poslovnu praksu.Brz da daje popuste i sretan što prima dugove, Hoepfner je očigledno nelagodan zbog ideje da izvuče novac iz svojih kupaca.Pete's Treats tartufi uobičajene veličine prodaju se za 3,54 dolara po komadu.Hoepfner sebe naziva „najgorim biznismenom na svijetu“, napola u šali.

“Moje cijene su sve zeznute”, rekao je Hoepfner.“Mislim, koliko naplaćuješ ove proklete stvari?To je problem.Nije da želim da zaradim gomilu novca od Cordovana, ali onda, kada odete na bilo koje drugo mesto, kutija od četiri je 10 dolara, dok ja naplaćujem 5 dolara.”

Uz svu svoju konditorsku opsesivnost, Hoepfner je opušteno prisutan u kuhinji Doma zdravlja Ilanka.Jedine stvari koje ga ozbiljno iritiraju su pretenzija ili dizanje cijena od strane drugih čokoladara.Jedan trendi slastičar iz Seattlea izdaje čokoladu izlomljenu na nepravilne komade: oni je zovu rustikalnom, a Hoepfner je lijenom.

"Tip prodaje vrećice čokolade od 2,5 unce za 7 dolara", rekao je Hoepfner.“Sve što ovaj tip radi je da uzima temperiranu čokoladu, sipa je i ubacuje orahe!”

Uz pomoć tri radnika u fabrici konzervi, Hoepfner proizvede oko 9.000 tartufa svake godine.Hoepfner prepoznaje potrebu da poveća svoju profitnu maržu, a možda čak i da otvori izlog.Ali želio bi da odloži ove odluke i ostane izgubljen u zadovoljstvu zanata, još malo.

“Ovdje postoji potencijal,” rekao je Hoepfner.“Ovdje negdje postoji posao!I to me barem čuva od nevolja u međuvremenu.”

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com