U potrazi za čistom crnom čokoladom, ne morate dodavati nikakve pomoćne materije, čak ni najosnovniji šećer, ali ovo je ipak izbor manjine.Uz kakao masu, kakao maslac i kakao prah, popularnoj proizvodnji čokolade potrebni su i sastojci kao što su šećer, mliječni proizvodi, lecitin, arome i surfaktanti.Ovo zahteva doraduConching Machine.
Mljevenje i rafiniranje je zapravo nastavak prethodnog procesa.Iako je finoća čokoladnog materijala nakon mljevenja dostigla potrebnu, nije dovoljno podmazana i okus nije zadovoljavajući.Različiti materijali još nisu u potpunosti spojeni u jedinstveni okus.Nešto neprijatnog ukusa je i dalje prisutno, pa je potrebno dalje usavršavanje.
Ovu tehnologiju je izumio Rudolph Lindt (osnivač Lindt 5 grama) krajem 19. stoljeća.Razlog zašto se zove "Conching" je taj što je prvobitno bio kružni rezervoar u obliku školjke.Konha (konča) je dobila ime od španskog "concha", što znači školjka.Čokoladni tečni materijal se iznova i iznova okreće valjkom dugo vremena u takvom rezervoaru, gurajući i trljajući da bi se dobilo delikatno podmazivanje, fuzija aroma i jedinstveni ukus ukusa, ovaj proces se naziva "mljevenjem i rafiniranjem"
Prilikom rafiniranja mogu se dodati različiti pomoćni materijali.
Mašina za končiranje čokolade
Bez obzira na ukus i uživanje u ukusu koje donose ti suptilni dodaci, potraga za originalnim ukusom prirodne čiste tamne čokolade čini se mnogo jednostavnijom u izboru mašina i procesa.Mnoge male radionice mogu čak koristiti i melanžer za završetak procesa.To je samo pitanje vremena i truda.
Melanger
SirovaMaterialPpovlačenje
Kako bi se prilagodili tehničkim zahtjevima proizvodnje čokolade i olakšali proizvodnju miješanja, neke sirovine moraju biti prethodno obrađene.
- Predtretman kakao likera i kakao maslaca Kakao loj i kakao puter su čvrste sirovine na sobnoj temperaturi, tako da se moraju rastopiti pre mešanja sa drugim sirovinama pre hranjenja.Topljenje se može vršiti u opremi za grijanje i topljenje kao što su sendvič lonci ili rezervoari za očuvanje topline.Temperatura tokom topljenja ne bi trebalo da prelazi 60°C. Vrijeme držanja nakon topljenja treba skratiti što je više moguće i ne smije biti predugo.Kako bi se ubrzala brzina topljenja, rasutu sirovinu treba unaprijed izrezati na male komade, a zatim istopiti.
2. Predobrada šećera Čisti i suvi kristalizovani šećer se generalno drobi i melje u šećer u prahu pre nego što se pomeša sa drugim čokoladnim sirovinama, kako bi se bolje mešao sa drugim sirovinama, poboljšala efikasnost upotrebe opreme za fino mlevenje i produžio vek trajanja opremu.vijek trajanja.
Generalno postoje dvije vrste mlinova šećera: jedan je mlin s čekićem, a drugi je mlin sa zupčastim diskom.Mlin sa čekićem se sastoji od rezervoara, pužnog dodavača, mlina sa čekićem, sita, kutije za prah i elektromotora..Šećer u prahu se brzom rotacijom glave čekića melje u šećerni prah, a zatim se šalje kroz sito sa određenim brojem oka.Uobičajena mreža sita je 0,6 ~ 0,8 mm, a prosječni proizvodni kapacitet je 150 ~ 200 kg/h.Brusilica sa zupčastim diskom sastoji se od rotirajućeg zupčastog rotirajućeg diska i fiksnog podignutog zupčastog diska.Šećer pada u rotirajući zupčasti disk velike brzine i trlja se o fiksni zupčani disk pod jakim udarom.Samljeti u šećer u prahu i propasirati kroz cjediljku.Prosječan proizvodni kapacitet je oko 400 kg/h.
Osim toga, kompanija Ruitubuler je svojevremeno predstavila da nova metoda mljevenja u dva koraka može smanjiti količinu kakao maslaca za oko 1,5 do 3% pri miješanju šećera s drugim sirovinama čokolade bez prethodne obrade, što je pogodnije za fino mljevenje i rafiniranje.
Ovaj naizgled komplikovan proces zahteva veliku fabriku i sistem za preradu čokolade.
Sistem za rafiniranje čokolade
3. Miješanje, fino mljevenje i rafiniranje
(1) mješoviti
Prilikom proizvodnje čokolade, prvo što treba učiniti je pomiješati različite sastojke čokolade, kao što su kakao masa, kakao prah, kakao puter, šećer i mlijeko u prahu itd., u jednoličan čokoladni sos.Proizvodnja ovog čokoladnog sosa vrši se mikserom.Da, uređaj miksera uključuje funkcije miješanja, gnječenja, kvantifikacije i hranjenja.Prema formuli, nakon kvantifikacije i hranjenja, miješa se kako bi se formirala glatka lipidna masa.Kakao puter postaje kontinuirana faza i raspršuje se među ostalim materijalima.Ravnomerno kombinujte različite sastojke i obezbedite povoljne uslove za normalan rad rafinerije
Postoje dva tipa miksera: jedna je mešalica sa dve osovine, a druga je dvokraka mešalica Z-tipa.Na svakoj osovini dvoosovinske mješalice nalazi se niz kosih nagradnih listova.Dvije osovine se okreću u istom smjeru.Nagradni listovi na dvije osovine se naizmjenično ubacuju u nagradne listove susjednog okna.Postoji određeni razmak prilikom prilaska i odlaska.Na taj način se stvara klinasto strujanje.Materijal ide paralelno sa osi duž zida posude za gnječenje.Kad god dođe do kraja zida lonca, smjer protoka će se naglo promijeniti, što može u potpunosti osigurati rad materijala velikom brzinom.Čisti paralelni tok proizvodi spiralno kretanje materijala između osovine i nagradnih listova
Sve mašine za gnječenje imaju međuslojne izolacione uređaje koji obezbeđuju konstantnu temperaturu tokom mešanja i gnječenja, kao i kvantitativne uređaje.Silosi ili rezervoari za šećer, mleko u prahu, kakao liker i kakao puter se postavljaju u blizini gnječilice.Vaganje i kvantifikacija hrane mogu osigurati tačnost sastojaka.Nakon što je miješanje završeno, šalje se u sljedeći proces kroz kontinuirano hranjenje.Cjelokupnim procesom hranjenja, miješanja i hranjenja može se upravljati pomoću ručnog kontrolnog ormara ili kontrolirati kompjuterskim programom.
(2) fino mlevenje
Kada se u sastojcima koristi šećer u prahu, čokoladna pasta se nakon miješanja može direktno ubaciti u rafineru s pet valjaka.Ako se šećer koristi za direktno miješanje sa drugim čokoladnim sirovinama, potrebno ga je prvo ili prethodno samljeti, a zatim fino samljeti., odnosno gornja metoda mljevenja u dva koraka može smanjiti količinu kakao maslaca za 1,5~3% pri miješanju čokoladnih materijala, a količina masti je manja, uglavnom zato što je površina kristalnog šećera manja od te šećera u prahu.Što je sitniji šećer u prahu, veća je površina, više ulja se kontinuirano raspršuje u njegovom međuprostoru, tako da mljevenje u dva koraka može uštedjeti ulje
Prema zahtjevima procesa mljevenja, ukupan sadržaj masnoće miješanog čokoladnog sosa potrebno je da bude oko 25%, pa količinu dodane masnoće treba kontrolisati tokom miješanja kako čokoladni sos ne bi bio previše suv ili previše vlažan, kako bi se osiguralo da je srebrni cilindar normalan tokom mljevenja.
Mješoviti čokoladni sos se pužnim transporterom šalje u rezervoar primarnog mlinca, ili direktno u primarni mlin kroz pokretnu traku.Primarni ili fini mlinovi imaju automatske rezervoare za punjenje i uređaj koji sprečava da mašina radi na suvo i da izazove mehaničko habanje.Primarni mlin je mašina sa dva dizanja, a fini mlin je mašina sa pet valjaka koja se može spojiti u seriju za fino mlevenje, čime se ne smanjuje samo količina utrošenog ulja, već i uskih i sitnih čestica sosa nakon prethodnog mlevenja. -mljevenje pogodnije za mljevenje mašine sa pet valjaka i suvu rafinaciju rafinerije.
Općenito, finoća čokoladnog materijala prije mljevenja je oko 100-150 um, a promjer mase čokoladne kaše nakon finog mljevenja treba biti 15-35 um.Fabrike sa čokoladom dobrog kvaliteta uglavnom koriste rafiner sa pet valjaka, koji se odlikuje visokim učinkom i ujednačenom debljinom.Učinak mašine sa pet valjaka varira u zavisnosti od dužine valjka, a model se takođe određuje prema radnoj dužini valjka.Modeli su 900, 1300 i 1800, a radna dužina valjka je 900mm, 1300mm i 1800mm.400mm, kao što je model 1300, kada je finoća čokolade 18-20um, izlaz je 900-1200kg/h.
(3) Rafiniranje
Složene fizičke i kemijske promjene u čokoladnom materijalu tokom procesa rafiniranja još uvijek nisu u potpunosti shvaćene.Stoga je mnogi proizvođači čokolade u svijetu još uvijek smatraju vrlo skrivenom tajnom, ali je uloga procesa rafiniranja i promjena u čokoladnom materijalu vrlo važna.očigledno.
Rafiniranje ima sljedeće očigledne efekte: dodatno se smanjuje vlaga čokoladnog materijala, a uklanjaju se zaostale i nepotrebne hlapljive kiseline u kakao sosu;viskoznost čokoladnog materijala je smanjena, tečnost materijala je poboljšana, a boja čokoladnog materijala je poboljšana.Promjene u okusu, mirisu i okusu dodatno čine čokoladni materijal finijim i glatkijim.
Proces i metoda rafiniranja
Metoda rafiniranja čokolade doživjela je velike promjene s razvojem proizvodnje.U cilju poboljšanja efikasnosti rafiniranja i dobijanja najboljeg okusa i okusa čokolade, metoda rafiniranja je kontinuirano unapređivana i unapređena, a prednost se daje metodama vremena rafiniranja, temperature, suhe rafinacije i mokre rafinacije.raznolikost:
vreme prerade
U tradicionalnoj metodi rafiniranja, čokoladni materijal je u tečnom stanju na sobnoj temperaturi za dugotrajnu rafinaciju, koja traje 48 do 72 sata, a proizvodni ciklus je dug.Kako skratiti ciklus i zadržati izvorni kvalitet nepromijenjen je moderna mašina za rafinaciju koja koristi suhu tečnu fazu.Kao rezultat, vrijeme rafiniranja može se skratiti na 24 do 48 sati.Također je predloženo da se kakao materijal može prethodno tretirati sterilizacijom, odkiseljavanjem, alkalizacijom, pojačavanjem arome i prženjem, što je takozvani PDAT reaktor, a vrijeme rafiniranja se može smanjiti za polovicu.Međutim, vrijeme rafiniranja je i dalje važan faktor u održavanju kvaliteta čokolade, a potrebno je određeno vrijeme da se zadovolji delikatan i glatki okus čokolade.Različite vrste čokolade zahtijevaju različito vrijeme rafiniranja.Na primjer, mliječnoj čokoladi je potrebno kraće vrijeme rafiniranja od oko 24 sata, dok tamnoj čokoladi s visokim sadržajem kakaa potrebno je duže vrijeme rafiniranja, oko 48 sati.
Temperatura rafiniranja
Postoje dva trenda u kontroli temperature procesa rafiniranja: jedan je rafiniranje na relativno niskoj temperaturi od 45-55°C, što se naziva "hladno konširanje", a drugi je rafiniranje na relativno visokoj temperaturi od 70-80°C. °C, nazvano "vruće konširanje".Rafiniranje (vruće končiranje)". Ove dvije metode rafiniranja mogu se primijeniti na različite vrste čokolade kao što su tamna čokolada i mliječna čokolada. Ali općenito se mliječna čokolada rafinira na 45-50°C, dok se tamna čokolada rafinira na 60-70° C. Kada se mliječna čokolada rafinira na 50°C, njen sadržaj vode polako opada sa 1,6-2,0% na 0,6-0,8%, a smanjenje ukupnog sadržaja kiseline je također relativno malo ako se temperatura konširanja poveća za 5°C , može se postići poboljšanje viskoznosti i vrijeme konširanja može se skratiti kada se temperatura konširanja poveća sa 50°C na 65°C, rezultat je poboljšana aroma, viskoznost i ušteda masti, bez utjecaja na jedinstvenu aromu mliječne čokolade; Stoga, rafiniranje mliječne čokolade ispod 60°C nije ni ekonomično ni razumno, a evropske zemlje općenito usvajaju više temperature.
Metoda rafiniranja
Metoda rafiniranja se razvila od tekuće rafinacije do suhe, tečne rafinacije i suhe, plastične, tekuće rafinacije na tri načina:
Rafiniranje tečnosti:
Poznato i kao rafinacija u tečnoj fazi.Tokom procesa rafiniranja, čokoladni materijal se uvijek održava u tečnom stanju uz zagrijavanje i očuvanje topline.Dugotrajnim povratnim kretanjem valjaka, čokoladni materijal se konstantno trlja i okreće u kontakt sa vanjskim zrakom, tako da se vlaga smanjuje, gorčina postepeno nestaje i dobija se savršena čokoladna aroma.Istovremeno, čokolada je ujednačena. Topljenje čini kakao maslac da formira masni film oko svake fine čestice, poboljšavajući podmazivanje i topljenje.Ovo je originalna tradicionalna metoda rafiniranja, koja se sada rijetko koristi.
Suva i tečna rafinacija:
U procesu rafiniranja čokoladni materijal prolazi kroz dvije faze sukcesivno, odnosno suvo stanje i fazu ukapljivanja, odnosno dvije faze suhe rafinacije i tekuće rafinacije se provode zajedno.Prvo, ukupan sadržaj masti u stanju suhe faze je između 25% i 26%, a rafinira se u obliku praha.Ova faza je uglavnom za povećanje trenja, okretanja i smicanja kako bi se isparila voda i isparljive tvari.U drugoj fazi, ulje i fosfolipidi se dodaju i rafinišu u tečnom stanju kako bi se materijal dodatno homogenizovao, čineći plazmid manjim i glatkijim, te poboljšavajući aromu i ukus.
Rafiniranje u tri faze: suha faza, plastična faza i tečna faza:
Faza suhog konširanja: smanjenje vlage i neželjenih spojeva kao što su hlapljive kiseline, aldehidi i ketoni koji ostaju u zrnu kakaoa na idealan nivo bez utjecaja na konačni okus čokolade.
Faza rafiniranja plastike: Osim eliminacije aglomeriranih materijala, opet proizvodi učinak poboljšanja kvalitete osjećaja u ustima kao kod tradicionalnog rafiniranja.
Faza rafiniranja u tečnoj fazi: završna faza rafiniranja, kako bi se dodatno poboljšao učinak rafiniranja prethodne faze i formirao najprikladniji okus uz najbolju fluidnost.
Nakon što se ovaj korak završi, čokoladni sos postaje fin i podmazan, mirisno miriše i ima sjajni sjaj.Može se koristiti za zagrijavanje, temperiranje, oblikovanje ili pravljenje drugih slatkih čokoladnih deserta.
Vrijeme objave: 28.11.2022