Osušeni kakao zrna se šalju u fabriku, zvanično započinju put transformacije... Od gorkih zrna do ukusne čokolade, potreban je niz procesa prerade.Prema procesu obrade, može se grubo podijeliti na 3 procesa, prešanje celuloze, fino mljevenje i rafiniranje, podešavanje temperature i oblikovanje.
Sada mnoga mjesta u svijetu još uvijek održavaju originalni način umjetne prerade kakao zrna, ali ručno rađeni od kakao zrna do čokolade, okus će biti grub.Dakle, ovaj članak uglavnom govori o tomekako koristiti mašine za završetak ove serije obrade
1. Brušenje i Pressing
Zrna kakaa se drobe i presuju kako bi se dobio kakao tečnost, kakao puter i kakao prah.
Prije pulpiranja i prešanja, mora proći kroz proces selekcije pasulja, pranja zrna, pečenja, vitlanja i drobljenja.Odabir zrna, kao što ime kaže, je da se odvoje nekvalificirana ili pokvarena zrna kakaa.Operite pasulj, isperite i osušite.Zatim počnite peći, procijediti, usitniti i fino samljeti da se dobije kakao lik, a kakao-masa se ohladi da se dobije kakao-masa.Kakao liker se provlači kroz presu za ulje kako bi se ekstrahirao kakao puter.Kakao prah je kakao kolač koji ostaje nakon što se kakao tekućina iscijedi kako bi se uklonilo ulje, a zatim se izgnječi, melje i prosije da se dobije smeđecrveni prah.
1.1 Pečenje - Mašina za prženje kakaa
Kakao zrna se peku na visokim temperaturama između 100 i 120°C.Cijeli proces traje 30 minuta kako bi se osiguralo da svako zrno kakaa odiše bogatim okusom kakaa nakon pečenja.
1.2 Vjehanje i drobljenje - Mašina za razbijanje i cijepanje kakaa
Nakon prženja, kakao zrna postaju tamnije boje, bliže tamno smeđoj boji same čokolade.Zrna kakaa se brzo ohlade, a tanke ljuske koje postanu tako lomljive tokom pečenja moraju se ukloniti, pa je potrebno da lepeze otpuhuju kore.Zrna, korisni dio kakao zrna, ostave se i samelju u zrna.Ovaj korak se zove cijeđenje i drobljenje, a postoji nekoliko različitih metoda, od kojih je najzahtjevnija potpuno se riješiti pokožice bez gubitka mljevenog graha.Ako postoji tvrdoglava koža pomešana sa čokoladom, to će doneti neprijatan ukus.
Ovaj proces se također može obaviti u fazi prije pečenja prije pečenja.Sva zrna se moraju pržiti u okruženju od 400°C 100 sekundi, kako bi kakao zrna lako skinuli ljusku zrna nakon ovog procesa.Zatim se drobi u vrlo sitna zrna, pri čemu se uklanjaju sve ljuske kakaa prije nego što se peku.
U većini fabrika ovaj proces se obavlja pomoću "fan drobilice", ogromne mašine koja izduvava trupove.Mašina prolazi zrna kroz nazubljene šišarke tako da se lome, a ne zgnječe.Tokom procesa, niz mehaničkih sita razdvaja komade na čestice različitih veličina, dok ventilatori izduvaju tanku vanjsku ljusku od kašastih dijelova.
1.3 Fino mljevenje - Koloidni mlin&Melanger
U modernoj tvornici čokolade možete odabrati da koristite mlin za koloid ili mlin za kamenje za mljevenje zrna graha u kašu.
Princip rada koloidnog mlina je smicanje, mljevenje i miješanje velikom brzinom.Proces brušenja se odvija u relativnom kretanju između dva zuba, jedan se okreće velikom brzinom dok drugi ostaje nepomičan.Osim visokofrekventnih vibracija i vrtložna struja velike brzine, materijal između zuba je također podvrgnut jakom smicanju i habanju.Materijal će biti ravnomjerno usitnjen, raspršen i emulgiran.
Mlinovi za kamen koriste dva granitna valjka za kontinuirano mljevenje.Kakao maslac sadržan u zrnu kakao zrna se takođe polako oslobađa nakon finog mlevenja tokom dugog perioda neprekidnog valjanja, formirajući gustu fazu, koja se kondenzuje u grudvice nakon hlađenja.
U stvari, kada je u pitanju faza finog mljevenja i rafiniranja, to nije ništa drugo nego prelazak na finiji "mješač za mljevenje" za kontinuirano mljevenje.
Kakao puter djeluje kao lubrikant jer se šećer i kakao prah melju u manje čestice.Ljudska usta mogu osjetiti okus čestica većih od 20 mikrona.Budući da svi vole uživati u super glatkoj i bogatoj čokoladi, moramo se pobrinuti da sve čestice materijala u čokoladi budu manje od ove veličine.Odnosno, kakao prah mora biti samljeven na manje od 20 mikrona, što je sljedeći korak rafiniranja i rafiniranja, pa je potrebno nastaviti mljevenje duže vrijeme.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Mašina za presovanje ulja i mašina za mlevenje praha
Kakao maslac i kakao prah sadrže kakao tečnost ili tečnu masu koja nastaje nakon pulpiranja, koju je potrebno ekstrahovati prešanjem.Iscijedite kakao tečnost da se odvoji kakao puter koji ima 100% masnoće, a zatim preostalu pogaču od zrna sameljite da dobijete kakao prah, sa sadržajem masti 10-22%.
Stavite tečnost kakaa u automatsku prešu za ulje i ona će biti podignuta klipom cilindra za ulje, a ulje će iscuriti iz probojnog otvora i ući u bačvu za ulje kroz ploču za prijem ulja za skladištenje ulja.
Postoji nekoliko setova pokretnih noževa (ili prizme ili glava čekića) u rotirajućem točku unutar mlina, a set fiksnih noževa u zupčaniku.Tokom sudara rezanja između pokretnog noža i fiksnog noža, materijal se drobi.U isto vrijeme, komora za drobljenje stvara protok zraka, koji zajedno sa gotovim proizvodom odvodi toplinu sa sita.
2. Rafiniranje-Mašina za konširanje čokolade
U potrazi za čistom crnom čokoladom, ne morate dodavati nikakve pomoćne materije, čak ni najosnovniji šećer, ali ovo je ipak izbor manjine.Uz kakao masu, kakao maslac i kakao prah, popularnoj proizvodnji čokolade potrebni su i sastojci kao što su šećer, mliječni proizvodi, lecitin, arome i surfaktanti.Ovo zahtijeva rafiniranje i rafiniranje.Mljevenje i rafiniranje je zapravo nastavak prethodnog procesa.Iako je finoća čokoladnog materijala nakon mljevenja dostigla potrebnu, nije dovoljno podmazana i okus nije zadovoljavajući.Različiti materijali još nisu u potpunosti spojeni u jedinstveni okus.Još je prisutan neki neprijatan ukus, pa je potrebno dalje usavršavanje.
Ovu tehnologiju je izumio Rudolph Lindt (osnivač Lindt 5 grama) krajem 19. stoljeća.Razlog zašto se zove "Conching" je taj što je prvobitno bio kružni rezervoar u obliku školjke.Konha (konča) je dobila ime od španskog "concha", što znači školjka.Čokoladni tečni materijal se iznova i iznova okreće valjkom dugo vremena u takvom rezervoaru, gurajući i trljajući da bi se dobilo delikatno podmazivanje, fuzija aroma i jedinstveni ukus ukusa, ovaj proces se naziva "mljevenjem i rafiniranjem"
Prilikom rafiniranja mogu se dodati različiti pomoćni materijali.
3.Kaljenje i kalupi-Mašina za kaljenje i kalupljenje
Temperiranje je završni korak u proizvodnji i ima veliki utjecaj na konačno iskustvo čokolade za potrošače.Jeste li ikada imali čokoladu koja je bila mrvljiva i imala neproziran bijeli film sa vanjske strane?Ili kaljenje nije obavljeno kako treba ili nešto nije u redu sa sastojcima.
Da biste došli do dna ovog pitanja, morate znati nekoliko stvari o kakao puteru.Kakao maslac čini 48%-57% težine kakao zrna.To je supstanca koja čini čokoladu netopivom u ruci (čvrsta na sobnoj temperaturi) rastvorljivom samo u ustima (počinje da se topi na tjelesnoj temperaturi).Staviti komadić čokolade na jezik i osjetiti kako se polako topi u ustima jedna je od najzavodljivijih osobina čokolade, a sve je to zahvaljujući kakao puteru.
Kakao puter je polimorfan, što znači da pod različitim uslovima očvršćavanja formira različite vrste kristala, koji mogu biti stabilni ili nestabilni.Stabilni kristali su tijesno zbijeni i imaju više tačke topljenja od nestabilnih kristala.Stoga moramo podesiti temperaturu kako bi kakao puter i kakao puter nalik formirali najstabilniji kristalni oblik, a zatim ga pravilno ohladiti kako bi čokolada imala dobar sjaj i ne cvjetala dugo vremena.Obično metoda temperiranja čokolade uključuje sljedeće korake
1. Čokoladu potpuno otopiti
2. Ohladiti do tačke temperature kristalizacije
3. Proizvesti kristalizaciju
4. Otopite nestabilne kristale
Temperatura se može podesiti ručno, ali temperatura mora biti tačna.Odabir mašine za temperiranje čokolade koja precizno kontrolira temperaturu na temperaturnu razliku manju od ±0,2 može vam vrlo dobro pomoći.Takođe je potpuno nekonzistentno temperiranje različitih čokolada:
Nakon što je čokoladni sos pravilno temperiran, mora se odmah oblikovati, a zatim ohladiti kako bi se struktura popravila i pretvorila u stabilno čvrsto stanje.Može se sipati ručno ili mašinski.Ručno sipanje u kalupe nije tako precizno kao mašinsko, pa je potrebno sastrugati višak sosa.Nakon hlađenja, može se razmotati u prekrasnu čokoladu.
Vrijeme objave: 28.11.2022