01
Zašto čokoladu treba temperirati
Prije svega, prije nego što nastavimo sa svim operacijama nanošenja čokolade, jedna stvar koju moramo shvatiti je:
Zašto čokoladu treba temperirati?
Osnovni sastojak čokolade je kakao puter.U konačnoj analizi, temperiranje čokolade je temperiranje kakao putera.
Kakao puter je veoma magično ulje.Sama je sastavljena od raznih masnih kiselina, a njen omjer sastava se jako razlikuje od ostalih masti.
Kriva indeksa čvrste masti kakao putera je veoma strma, počinje da omekšava na 28°C, a na 33°C, čvrsti sadržaj brzo prelazi u tečnost.
Ovaj uski raspon tačaka topljenja, ali blizak karakteristikama temperature ljudskog tijela, stvara jedinstveno osjetilno iskustvo u kojem čokolada može održati čvrstu čvrstu formu na sobnoj temperaturi, hrskati kada se zagrize, ali se odmah otopi nakon što je unesete.

Kakao puter ima mnogo različitih kristalnih oblika čvrstog maslaca, a općenito postoje 4 uobičajena.

Ovi kristalni oblici će se podvrgnuti konverziji kristalnog oblika pod različitim temperaturnim uslovima, a različiti kristalni oblici i omjeri kombinacija će proizvesti različite okuse i oblike čokolade.

Stoga je svrha našeg podešavanja temperature da podešavanjem temperature dobijemo najidealniji homogeni polimorfizam, kako bi okus čokolade bio bolji, a izgled bolji.

02

Uobičajene metode temperiranja čokolade

Zatim, ono što treba da znamo je koje su metode za temperiranje čokolade?

Metode temperiranja čokolade mogu se grubo podijeliti u četiri vrste: metoda sjemena, metoda mikrovalne pećnice, metoda temperiranja mramora i metoda hlađenja vodom;bez obzira na to koja metoda je odabrana, tri elementa koja utiču na temperiranje čokolade su ista: temperatura, vrijeme i miješanje.akcija.

Među četiri metode kaljenja, najčešće korištena je metoda kaljenja mramora.Uglavnom, u mnogim hotelima, uključujući međunarodna profesionalna takmičenja u čokoladi, najčešća metoda temperiranja je i ova.

Sada uzmimo mliječnu čokoladu kao primjer, pogledajmo specifične korake metode temperiranja mramora.

Korak 1- zagrevanje

Otopite čokoladu, obično zagrijavanjem na 40℃ u vodi (može se koristiti i mikrovalna pećnica, koja treba da radi nekoliko kratkih perioda kako bi se spriječilo da se čokolada zaprži kada je temperatura previsoka).Tokom topljenja potrebno ju je neprestano miješati i paziti da vodena para ne uđe u čokoladu..

Korak 2- Ohladite se

Izvadite dvije trećine ravnomjerno otopljene čokolade i sipajte je na mramorni sto.Koristite lopaticu za rezanje više puta i brzo.Ohladite dok čokolada ne postane gusta i zalijepi se za lopaticu i ne može da teče.

Temperatura je u to vrijeme oko 25°C, a čokolada je formirala fine kristale ulja.U ovom trenutku, morate odmah sastrugati čokoladu na mramornoj radnoj ploči natrag u preostalu 1/3 čokolade kako biste spriječili da temperatura nastavi padati i stvarati loše kristale (ako je temperatura preniska, temperatura mora biti ponovo prilagođen od prvog koraka).

Korak 3- zagrijavanje

Ostrugajte svu čokoladu na mramornom stolu natrag u preostalu 1/3 čokolade da se potpuno pomiješa sa neohlađenom čokoladom.Temperatura u ovom trenutku je oko 30°C (tj. radna temperatura, koja se može koristiti za punjenje kalupa, stražnjih korica i pravljenje ukrasa. Pričekajte).

Ako je temperatura čokolade niža od 30°C, bit će previše viskozna da bi se prešlo na sljedeći korak.U ovom trenutku može se lagano zagrijati na 30°C u vodi (ovaj korak mora biti oprezan, ako je temperatura previsoka, kristali ulja će se ponovo otopiti, tada morate ponovo podesiti temperaturu od prvog koraka) .

Ako slijedite gore navedene korake da biste ispravno dovršili operaciju, možete koristiti čokoladu koja je temperirana za nastavak sljedećih operacija kao što su brizganje, umakanje i oblikovanje.

Ali treba napomenuti da je za kontrolu temperature najbolje koristiti opremu za očuvanje topline (kao što je lonac za očuvanje topline čokolade).Kada je temperatura preniska i čokolada se stvrdne, sve korake morate ponoviti.

Temperaturna krivulja temperiranja različitih čokolada

Ono što također trebamo znati je da kako se sadržaj mliječne masti u sastojcima čokolade poveća za 5%, tačka topljenja čokolade će se smanjiti za 1°C.

Stoga je krivulja temperiranja različitih marki i različitih postotaka čokolade različita.Prije upotrebe je najbolje pogledati ambalažu.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

upit mašina za temperiranje čokolade kontaktirajte:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com