কোকো মাখন বিভিন্ন ধরনের ফ্যাটি অ্যাসিডের সমন্বয়ে গঠিত এবং এর গঠন অনুপাত অন্যান্য কঠিন তেল এবং চর্বি থেকে সরাসরি পার্থক্য সৃষ্টি করে।কোকো মাখন একটি স্ফটিক আকারে বিদ্যমান, এবং স্ফটিক আকারে বিভিন্ন তাপমাত্রায় বিভিন্ন আকার এবং আকার থাকে, একটি বৈশিষ্ট্য যা পলিমর্ফ নামে পরিচিতousস্ফটিককরণসেখানে4 ধরনের স্ফটিককোকো মাখনের:

γ-টাইপ ক্রিস্টাল: গলনাঙ্ক হল 16~18°C, এবং এটি প্রায় 3 সেকেন্ডের মধ্যে α-টাইপে রূপান্তরিত হয়।এটি অত্যন্ত অস্থির এবং পরিচালনা করা কঠিন, তাই এটি সরাসরি উপেক্ষা করা হয়।

α-টাইপ স্ফটিক (I-টাইপ এবং II-টাইপ): গলনাঙ্ক হল 17~23°C, এবং এটি ঘরের তাপমাত্রায় এক ঘন্টার মধ্যে β'-টাইপ স্ফটিকে রূপান্তরিত হয়।নরম টেক্সচার, চূর্ণবিচূর্ণ, গলে যাওয়া সহজ ব্যবহারের জন্য উপযুক্ত নয়।

β' টাইপ ক্রিস্টাল (টাইপ III এবং টাইপ IV): গলনাঙ্ক হল 25~28°C, এবং এটি এক মাসের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় β টাইপ ক্রিস্টালে রূপান্তরিত হয়।টেক্সচার দৃঢ়, ভঙ্গুর নয় এবং সহজেই গলে যায়।

β-টাইপ স্ফটিক (V-টাইপ এবং VI-টাইপ): গলনাঙ্ক 33~36°C, এবং টেক্সচার শক্ত এবং ভঙ্গুর।তাদের মধ্যে, ভি-টাইপ স্ফটিক হল সবচেয়ে আদর্শ উচ্চ-মানের কাঠামো, কারণ এটি তুলনামূলকভাবে স্থিতিশীল এবং একটি চকচকে চেহারা রয়েছে;সবচেয়ে স্থিতিশীল VI-টাইপ স্ফটিক যার সর্বোচ্চ গলনাঙ্ক রয়েছে মোটা কণা, খারাপ স্বাদ এবং তেলের দাগ পৃষ্ঠে দেখা যাবে।দীর্ঘ সময় পরে, চকোলেট পৃষ্ঠ প্রদর্শিত হবেhঅরফ্রস্ট

ভি-টাইপ স্ফটিক ছাড়াও, অন্যান্য স্ফটিকগুলি আকারে অনিয়মিত, কার্যকরভাবে ইন্টারলক করার ক্ষমতা নেই, আলগা এবং দুর্বল অভ্যন্তরীণ কাঠামো এবং একটি অসম চর্বিযুক্ত নেটওয়ার্ক রয়েছে, যা একটি স্থিতিশীল অবস্থা বজায় রাখতে পারে না, সমাপ্ত চকলেটকে ভঙ্গুর এবং নিস্তেজ করে তোলে এবং আরো খারাপ.দৃঢ় করে, বা ঘরের তাপমাত্রার উপরে গলে যায়।V-আকৃতির স্ফটিকের আকৃতিটি একটি ষড়ভুজ ষড়ভুজ, যা কার্যকরভাবে সাজানো এবং একত্রিত করে একটি শক্ত প্রান্তিককরণ তৈরি করা যেতে পারে, এইভাবে চকোলেটের গঠনকে স্থিতিশীল এবং শক্ত করে তোলে।এটি তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের মূল ভূমিকা।

চকোলেট টেম্পারিংয়ের উদ্দেশ্য হল চকোলেটে কোকো মাখনকে প্রাক-ক্রিস্টালাইজ করা, যা চকোলেট প্রক্রিয়াকরণের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।টেম্পারিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, চকলেটের কোকো মাখন একটি স্থিতিশীল পলিমরফাস পলিমরফাস ক্রিস্টালাইজেশন গঠন করে।সমাপ্ত পণ্য তাই একটি উজ্জ্বল রঙ এবং একটি শক্ত জমিন থাকবে।এটি ঠান্ডা হওয়ার সময় চকোলেটকে সঙ্কুচিত করতেও সাহায্য করে, এটিকে সহজে আনমোল্ড করে।

যদি চকলেটটি সঠিক কাজের তাপমাত্রায় (40-45 ডিগ্রি সেলসিয়াস) গলে যাওয়ার পরেই শীতল হতে শুরু করে তবে সমাপ্ত পণ্যটির উজ্জ্বল রঙ থাকবে না।আপনি যদি সঠিকভাবে কাজ করার তাপমাত্রায় চকলেটটিকে সঠিকভাবে ঠান্ডা করতে সময় নেন, তাহলে আপনি অবশ্যই পছন্দসই ফিনিস পাবেন।

এলএসটি ব্যাচ টেম্পারিং মেশিন এবং ক্রমাগত টেম্পারিং মেশিনগুলি কোকো মাখনের স্ফটিক অবস্থা অনুযায়ী ডিজাইন করা হয়েছে।তাপমাত্রা সমন্বয় প্রভাব ভাল, PLC নিয়ন্ত্রণ, এবং তাপমাত্রা সমন্বয় তাপমাত্রা বিভিন্ন পণ্য অনুযায়ী সেট করা যেতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, কালো চকোলেট 45-50 ° C থেকে 28-29 ° C, ফিরে 30-31 ° C, দুধ চকোলেট 45-48°C থেকে 27- 28°C থেকে 29-30°C, সাদা চকোলেট45-48°C থেকে 26-27°C 28-29°C এ ফিরে যান।পরবর্তী সংবাদে ব্যাচ টেম্পারিং মেশিন এবং ক্রমাগত টেম্পারিং মেশিনের বিস্তারিত পরিচয় দেওয়া হয়েছে।