টেম্পারিং হল উৎপাদনের চূড়ান্ত ধাপ এবং ভোক্তাদের জন্য চূড়ান্ত চকোলেট অভিজ্ঞতার উপর একটি বড় প্রভাব ফেলে।আপনার কি কখনও এমন একটি চকোলেট বার আছে যা চূর্ণবিচূর্ণ ছিল এবং বাইরের দিকে একটি অস্বচ্ছ সাদা ফিল্ম ছিল?হয় টেম্পারিং সঠিকভাবে করা হয়নি বা উপাদানগুলির সাথে কিছু ভুল ছিল
এই সমস্যার মূল বুঝতে হলে চকোলেটের চর্বি সম্পর্কে একটু জানতে হবে।কোকো মটরশুটি ওজনের 48%-57% কোকো মাখনের জন্য দায়ী।এটি এমন পদার্থ যা হাতে চকোলেটকে অদ্রবণীয় করে তোলে (ঘরের তাপমাত্রায় কঠিন) শুধুমাত্র মুখের মধ্যে দ্রবণীয় (শরীরের তাপমাত্রায় গলে যেতে শুরু করে)।আপনার জিহ্বায় এক টুকরো চকোলেট রাখা এবং এটি আপনার মুখে ধীরে ধীরে গলে যাওয়া চকলেটের সবচেয়ে প্রলোভনসঙ্কুল গুণগুলির মধ্যে একটি, যা কোকো মাখনের জন্য ধন্যবাদ।
কোকো মাখন পলিমরফিক, যার মানে হল, বিভিন্ন দৃঢ় অবস্থার অধীনে, এটি বিভিন্ন ধরনের স্ফটিক গঠন করে, যা স্থিতিশীল বা অস্থির হতে পারে।স্থিতিশীল স্ফটিকগুলি ঘনিষ্ঠভাবে প্যাক করা হয় এবং অস্থির স্ফটিকগুলির তুলনায় উচ্চতর গলনাঙ্ক রয়েছে।আমাদের চকোলেটটি সঠিকভাবে মেজাজ করতে হবে যাতে আপনি যখন এটির স্বাদ গ্রহণ করেন তখনও এটি বাইরের দিকে মসৃণ এবং ভিতরের দিকে নরম থাকে যেমন আমরা এটি তৈরি করেছি।
কোকো মাখন হল একটি পলিমর্ফ, যাকে 5টি ভিন্ন স্ফটিক ফর্ম 1, y (গামা) টাইপ হিসাবে চিহ্নিত করা হয়, যা নিম্ন তাপমাত্রায় দ্রুত শীতল হওয়ার ফলে গঠিত হয়।এটি একটি অত্যন্ত অস্থির স্ফটিক ফর্ম, এবং এর গলনাঙ্ক প্রায় 17°C2, একটি (আলফা) টাইপ, y টাইপ দ্রুত একটি প্রকারে বিকশিত হতে পারে, এর গলনাঙ্ক 21~24°C এর মধ্যে, কিন্তু এটি ধীরে ধীরে B এ পরিবর্তিত হয় 'ক্রিস্টাল ফর্ম 3, B' (বিটা-প্রাইম), এটির B'1 এবং B'2 দুটি স্ফটিক ফর্ম রয়েছে, B'2 স্ফটিক ফর্মের গলনাঙ্ক 27 থেকে 29 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে।
4. দ্বি স্ফটিক ফর্ম, এর গলনাঙ্ক প্রায় 33C।ফর্ম B' ধীরে ধীরে ফর্ম B তে রূপান্তরিত হয়
ফর্ম B হল সবচেয়ে স্থিতিশীল স্ফটিক ফর্ম, এবং এর গলনাঙ্ক প্রায় 34 ~ 35°C।
এছাড়াও, কিছু লোক বিশ্বাস করে যে কোকো মাখনের স্ফটিকগুলির 6টি স্ফটিক ফর্ম রয়েছে, যা সংখ্যা 1~6 দ্বারা উপস্থাপিত হয় এবং এই 6 প্রকারের গলনাঙ্কগুলি হল: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°।স্ফটিক ফর্ম 1 থেকে 4 মূলত উপরের পাঁচটি স্ফটিক ফর্মগুলির মধ্যে 1 থেকে 4 এর মতো এবং সেগুলি সবই অস্থির স্ফটিক ফর্ম।পার্থক্য হল যে পঞ্চম স্ফটিক ফর্ম B স্বাভাবিক তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের সাথে সবচেয়ে স্থিতিশীল স্ফটিক ফর্ম।ধীরে ধীরে আরও স্থিতিশীল ষষ্ঠ স্ফটিক আকারে রূপান্তরিত হবে।
টেম্পারিং হল নিশ্চিত করা যে কোকো মাখন এবং কোকো মাখনের মতো সবচেয়ে স্থিতিশীল ক্রিস্টাল ফর্ম তৈরি করে এবং তারপরে এটিকে সঠিকভাবে ঠান্ডা করে যাতে চকোলেটের একটি ভাল দীপ্তি থাকে এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য কোনও সাদা হওয়ার ঘটনা না ঘটে।
সাধারণত টেম্পারিং চকোলেটের পদ্ধতিতে নিম্নলিখিত পদক্ষেপগুলি অন্তর্ভুক্ত থাকে
1. চকলেট সম্পূর্ণভাবে গলিয়ে নিন
2. ক্রিস্টালাইজেশন তাপমাত্রা বিন্দুতে শীতল করুন
3. স্ফটিককরণ উত্পাদন
4. অস্থির স্ফটিক দূরে গলে
মেলাঞ্জার
টেম্পারিং পর্যায়ে, চকলেট গরম করা হয়, ঠাণ্ডা করা হয় এবং তারপর কোকো মাখনের স্থিতিশীল স্ফটিক পেতে একটি সুনির্দিষ্ট তাপমাত্রায় আলতো করে পুনরায় গরম করা হয়।এইভাবে, আপনি একটি মসৃণ এবং চকচকে চেহারা পেতে পারেন যখন এটি শক্ত হয়ে যায় এবং মুখের ফিলটি ঠিক থাকে এবং আপনি যখন চকোলেট বারটি ভাঙবেন তখনও আপনি খাস্তা শব্দ শুনতে পাবেন।
প্রকৃত উৎপাদনে, পরিশোধিত চকলেটের তাপমাত্রা সাধারণত 45-এর উপরে থাকে এবং নিরোধক ট্যাঙ্কে উষ্ণ রাখা চকলেটের তাপমাত্রাও 40 থেকে 45-এর মধ্যে থাকে এবং কোনো চর্বির স্ফটিককরণ হয় না।অতএব, টেম্পারিংয়ের প্রথম পর্যায়ে চর্বির স্ফটিককরণকে প্রভাবিত করে এমন সংবেদনশীল তাপকে অপসারণ করা, অর্থাৎ, চকলেট ভরকে 40 থেকে 50 থেকে 32 পর্যন্ত ঠান্ডা করে ঠান্ডা করা।তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের দ্বিতীয় পর্যায়ে, উপাদানটি 32° থেকে প্রায় 27°C পর্যন্ত ঠান্ডা হতে থাকে এবং তেলটি স্থিতিশীল B স্ফটিক আকারে এবং অস্থির B" স্ফটিক আকারে তৈরি হতে শুরু করে। তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণের তৃতীয় পর্যায় হল শেষ পর্যায়। তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ, যা তাপমাত্রা পুনরুদ্ধারের পর্যায়েও পরিচিত, উপাদানের তাপমাত্রা 27 থেকে 30 ~ 32 পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়। পুনরুদ্ধারের উদ্দেশ্য হল অস্থির বি ক্রিস্টাল ফর্মটিকে বারবার গরম করার মাধ্যমে গলিয়ে দেওয়া, সবচেয়ে স্থিতিশীল বি স্ফটিক ফর্মটি ছেড়ে দেওয়া।
তাপমাত্রা ম্যানুয়ালি সামঞ্জস্য করা যেতে পারে, তবে তাপমাত্রা অবশ্যই সঠিক হতে হবে।নির্বাচন করছেএকটি চকোলেট টেম্পারিং মেশিনযেটি ±0.2-এর কম তাপমাত্রার পার্থক্যে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে তা আপনাকে খুব ভালভাবে সাহায্য করতে পারে।বিভিন্ন চকলেটের টেম্পারিংও সম্পূর্ণ বেমানান:
চকোলেট টেম্পারিং মেশিন
পোস্টের সময়: নভেম্বর-28-2022