এটি একটি খুব শুষ্ক নিবন্ধ, এবং এটি পড়ার পরে আপনি অনেক উপকৃত হবে!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

কেন চকলেট মেজাজ করা প্রয়োজন?

কোকো গাছের বীজ থেকে চকোলেট তৈরি হয়।কোকো মটরশুটিগুলিকে গাঁজানো, শুকানো এবং ভাজা হয় কোকো বিন পেতে, যাতে প্রায় 51% থেকে 55% চর্বি থাকে, যাকে "কোকো মাখন" বলা হয়।

কোকো মাখন একটি খুব জাদুকরী তেল।এটি বিভিন্ন ধরণের ফ্যাটি অ্যাসিডের সমন্বয়ে গঠিত এবং এর গঠন অনুপাত অন্যান্য চর্বি থেকে খুব আলাদা।নীচের চিত্রে দেখানো হয়েছে, এর কঠিন চর্বি সূচক বক্ররেখা মাখন, মাখন এবং অন্যান্য চর্বিগুলির সাথে তুলনা করা হয়েছে।এটা খুব খাড়া.এটি 28 ডিগ্রি সেলসিয়াসে নরম হতে শুরু করে এবং কঠিন উপাদান দ্রুত 33 ডিগ্রি সেলসিয়াসে তরলে পরিণত হয়।

কেন চকলেট ঘরের তাপমাত্রায় শক্ত এবং শক্ত থাকতে পারে এবং কামড়ানোর সময় এটি কুঁচকে যায়, কিন্তু মুখে গলে যায়?

কেন চকলেট ঘরের তাপমাত্রায় শক্ত এবং শক্ত থাকতে পারে এবং কামড়ানোর সময় এটি কুঁচকে যায়, কিন্তু মুখে গলে যায়?

এটি কোকো মাখনের সংকীর্ণ গলনাঙ্ক যা মানুষের শরীরের তাপমাত্রার কাছাকাছি যা চকোলেটের স্বাদ তৈরি করে।

তাপমাত্রার বিরামহীন সংযোগ!কীভাবে এমন অনুভূতি হতে পারে যে চকোলেটের অস্তিত্ব মানুষের খাবারের আকাঙ্ক্ষা মেটাতে?

বিশেষ করে, কোকো মাখনের বিভিন্ন ধরনের কঠিন মাখনের স্ফটিক রূপ রয়েছে।

সাধারণত 4টি সাধারণ প্রকার রয়েছে, যথা γ, α, β', β।বিভিন্ন তাপমাত্রার অবস্থার অধীনে, স্ফটিক ফর্ম রূপান্তর নিম্নলিখিত চিত্রে দেখানো হয়েছে:

γ-টাইপ ক্রিস্টালের গলনাঙ্ক হল 16~18℃, যা খুবই অস্থির, এবং এটি প্রায় 3 সেকেন্ডের মধ্যে α-টাইপে রূপান্তরিত হবে।অবজ্ঞাযোগ্য।

অন্য তিনটি স্ফটিকের গঠন নিচের চিত্রে দেখানো হয়েছে:

α-টাইপ স্ফটিক (টাইপ I এবং II): গলনাঙ্ক 17~23℃, এটি ঘরের তাপমাত্রায় এক ঘন্টার মধ্যে β'-টাইপ ক্রিস্টালে রূপান্তরিত হবে।টেক্সচার নরম, ভঙ্গুর এবং গলে যাওয়া সহজ।

β'-টাইপ স্ফটিক (টাইপ III এবং IV): গলনাঙ্ক 25~28℃, এটি ঘরের তাপমাত্রায় পরের মাসে β-টাইপ স্ফটিকে রূপান্তরিত হবে।টেক্সচারটি শক্ত, ভঙ্গুর নয় এবং গলে যাওয়া সহজ।

সবচেয়ে স্থিতিশীল β-টাইপ স্ফটিকগুলির (V-টাইপ এবং VI-টাইপ) একটি গলনাঙ্ক রয়েছে 33 ~ 36°C, একটি শক্ত এবং ভঙ্গুর টেক্সচার সহ, এবং একটি গলে যাওয়া তাপমাত্রা মানবদেহের তাপমাত্রার কাছাকাছি।যাইহোক, সর্বোচ্চ গলনাঙ্কের সাথে সবচেয়ে স্থিতিশীল টাইপ VI স্ফটিক কণাগুলি মোটা এবং খারাপ স্বাদের, এবং পৃষ্ঠের উপর চর্বিযুক্ত পুষ্প তৈরি করবে (এ কারণেই দীর্ঘ সময়ের পরে চকলেটের পৃষ্ঠে "হোয়ারফ্রস্ট" এর একটি স্তর তৈরি হবে। সময়), তাই এটি আরো Metastable V- আকৃতির স্ফটিক যে স্থিতিশীল এবং একটি চকচকে চেহারা আছে সবচেয়ে আদর্শ গ্রীস গঠন হয়ে গেছে.

তাপমাত্রা সামঞ্জস্যের উদ্দেশ্য হল চকোলেট গলিয়ে তাপমাত্রা সামঞ্জস্য করা যাতে সবচেয়ে আদর্শ একজাতীয় পলিমরফিজম পাওয়া যায়, যা চকোলেটকে একটি খাস্তা, রেশমি স্বাদ এবং একটি সুন্দর চকচকে চেহারা দেয়।

উপরে উল্লিখিত চারটি তাপমাত্রায় ফিরে গেলে, বিটারসুইট চকোলেটের দ্বিতীয় শীতল বিন্দু 28°C পর্যন্ত কেন?

এটি কোকো মাখনে অন্যান্য অবাঞ্ছিত স্ফটিক গঠন এড়াতে, যা সমাপ্ত চকোলেটের গুণমানকে প্রভাবিত করবে।

এছাড়াও, চকলেটে কোকো পেস্ট এবং চিনিও স্ফটিক প্রক্রিয়ার উপর প্রভাব ফেলবে, তবে তুলনামূলকভাবে বলতে গেলে, এটি তাপমাত্রা সামঞ্জস্যের মতো দুর্দান্ত নয়, তাই আমি আপাতত এখানে এটি উল্লেখ করব না।

সুতরাং, ভি-আকৃতির স্ফটিক তৈরি করতে কীভাবে শীতলকরণের গতি বাড়ানো যায়?

কিভাবে তাপমাত্রা সামঞ্জস্য করা উচিত?

একটি উদাহরণ হিসাবে সবচেয়ে জনপ্রিয় দুধ চকলেট নিন:

ধাপ 1: সাধারণত, চকোলেট গলানোর জন্য জল গরম করার পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়।নীচের চিত্রে দেখানো হয়েছে, এটি পানিতে 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তপ্ত হয়।এই সময়ে, এটি ক্রমাগত নাড়তে হবে এবং সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে যেন জলীয় বাষ্প চকলেটে প্রবেশ না করে।

স্টেপ 2: ঠান্ডা করার অনেক উপায় আছে, যেমন ওয়াটার কুলিং, টেবিল, সিডিং ইত্যাদি।

মোটা কণা এবং দরিদ্র স্বাদের সাথে VI স্ফটিক গঠন এড়াতে এই পদ্ধতিগুলি হল চকোলেটকে দ্রুত ঠান্ডা করা।

একটি উদাহরণ হিসাবে সর্বাধিক ব্যবহৃত এবং সবচেয়ে সুদর্শন মার্বেল টেবিল শীতল পদ্ধতি নিন।মার্বেল টেবিলে সমানভাবে গলিত চকোলেটের দুই-তৃতীয়াংশ ঢেলে দিন।

বারবার স্ক্র্যাপ করতে এবং কাটতে একটি স্প্যাটুলা ব্যবহার করুন যতক্ষণ না চকলেট ঘন হয়ে যায় এবং স্প্যাটুলার সাথে লেগে থাকতে শুরু করে এবং নীচে প্রবাহিত না হয়।নীচের ছবিটি একটি উদাহরণ।

এই সময়ে, তাপমাত্রা প্রায় 25 ডিগ্রি সেলসিয়াস, এবং সূক্ষ্ম তেল স্ফটিক গঠিত হয়েছে।টেবিলের সমস্ত চকলেটকে অবিলম্বে মূল পাত্রে স্ক্র্যাপ করা প্রয়োজন এবং তাপমাত্রা β'-টাইপ ক্রিস্টাল বা এমনকি α-টাইপ স্ফটিক তৈরি করতে ক্রমাগত হ্রাস করা উচিত নয়।

তাপমাত্রা খুব কম হলে, প্রথম ধাপ থেকে আবার তাপমাত্রা সামঞ্জস্য করতে হবে।

স্টেপ 3: রিওয়ার্মিং।টেবিলের সমস্ত চকোলেট মূল পাত্রে স্ক্র্যাপ করুন এবং ঠাণ্ডা না হওয়া চকলেটের সাথে মিশ্রিত করুন।এই সময়ে তাপমাত্রা প্রায় 30 ডিগ্রি সেলসিয়াস।যদি পরবর্তী ধাপের জন্য চকোলেটটি 30°C এর নিচে খুব সান্দ্র হয়, তাহলে এটিকে জলে 30°C থেকে সামান্য গরম করা যেতে পারে।

এই পদক্ষেপটি অবশ্যই সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে, যদি তাপমাত্রা খুব বেশি হয় তবে তেলের স্ফটিকগুলি আবার গলে যাবে এবং প্রথম ধাপ থেকে তাপমাত্রা আবার সামঞ্জস্য করতে হবে।

এরপরে, টেম্পারড করা চকোলেটটি ইনজেকশন মোল্ডিং, ডিপিং এবং শেপিং অপারেশন চালিয়ে যেতে ব্যবহার করা যেতে পারে।

কিন্তু এখনও মনোযোগ দিতে হবে, তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করার জন্য তাপ সংরক্ষণের সরঞ্জাম ব্যবহার করা ভাল, একবার তাপমাত্রা খুব ঠান্ডা হলে, চকলেট আবার সেট করতে হবে।

অতএব, চকোলেট একটি খুব সূক্ষ্ম জিনিস।এটি তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার জন্য অত্যন্ত সংবেদনশীল।তাপমাত্রা সমন্বয় প্রক্রিয়ায় কোনো অসতর্কতা থাকলে তা সম্পূর্ণভাবে পুনরায় চালু করতে হবে, যা খুবই ঝামেলার।