দক্ষিণ প্রশান্ত মহাসাগরীয় কাকাও চকোলেট অস্ট্রেলিয়াতে আমার যা কিছু ছিল তার থেকে ভিন্ন।একটি দণ্ডের স্বাদ যেন মধুতে ঢেলে দেওয়া হয়েছে।আরেকটি ফুলের মতো গন্ধ এবং স্বাদ যেমন এটি টোস্ট করা খাদ্যশস্যের সাথে মিশ্রিত করা হয়েছে।পরের মরসুমে একই চকলেট বারগুলি ক্যারামেল বা প্যাশনফ্রুটের মতো স্বাদ পেতে পারে।তবুও এগুলিতে ভাজা কোকো মটরশুটি এবং কিছুটা চিনি ছাড়া কিছুই থাকে না।

এইভাবে চকলেট হতে পারে যখন এটি শিম থেকে বার তৈরি করা হয়।ওয়াইন আঙ্গুর এবং কফি মটরশুটির মতো, ক্যাকো মটরশুটি বিভিন্ন ধরণের স্বাদ এবং সুগন্ধ প্রকাশ করতে পারে, বিশেষত সেগুলি গাঁজন করার পরে (সমস্ত চকোলেট উত্পাদনের একটি মূল পদক্ষেপ)।ঋতু এবং যেখানে মটরশুটি জন্মে তার উপর নির্ভর করে, একটি ফসল অন্য ফসলের থেকে ভিন্ন স্বাদ নিতে পারে।এই স্বাদ এবং সুগন্ধগুলি, যদিও, শুধুমাত্র তখনই স্পষ্ট হয় যখন মটরশুটিগুলি একটি একক উত্স (একটি দেশ বা ক্রমবর্ধমান অঞ্চল) বা একক আবাদ (একটি একক খামার বা সমবায় খামারগুলির ছোট সমষ্টি) থেকে সাবধানে নেওয়া হয়।

বিপরীতে, পেট্রোল স্টেশন এবং সুপারমার্কেটের তাকগুলিতে আধিপত্য বিস্তার করে এমন বড়-নাম চকোলেট সবথেকে সস্তায় উপলব্ধ কোকো পাউডার ব্যবহার করে – যা সাধারণত সারা বিশ্বে একাধিক স্থান থেকে পাওয়া যায় – সারা বছর ধরে এর সামঞ্জস্যপূর্ণ কিন্তু জেনেরিক স্বাদ অর্জন করতে।কখনও কখনও, এটি এত সস্তায় কেনা হয় যে কৃষকরা জীবিকার মজুরিও পান না।এবং অনেক হাই-এন্ড চকলেটের দোকানগুলি বিন কেনার পরিবর্তে আমদানি করা কভারচার চকোলেট দিয়ে কাজ করে।

এটি আমাদের এই গল্পের অন্য দিকে নিয়ে আসে: সাউথ প্যাসিফিক কাকাও, সিডনির কয়েকটি বিন-টু-বার চকলেটের দোকানগুলির মধ্যে একটি।হ্যাবারফিল্ড-ভিত্তিক কোম্পানি জেসিকা পেডেমন্ট এবং ব্রায়ান অ্যাটকিনের মধ্যে একটি যৌথ উদ্যোগ।তিনি একজন প্রাক্তন রকপুল শেফ যার চকোলেট তৈরির দক্ষতা রয়েছে।তিনি একজন সলোমন আইল্যান্ডার-অস্ট্রেলিয়ান যিনি মাকিরা গোল্ড চালান, একটি সামাজিক উদ্যোগ যা প্রশান্ত মহাসাগরীয় দ্বীপের কৃষকদের বাণিজ্যিক চকোলেট বাজারের জন্য তৈরি নিম্ন-মানের, কম-মার্জিন চাষ থেকে দূরে সরে যেতে সক্ষম করে।দক্ষিণ প্রশান্ত মহাসাগরীয় কাকোর সমস্ত মটরশুটি মাকিরা গোল্ড থেকে আসে।

মটরশুটিগুলি পেডেমন্টে পৌঁছানোর আগে, সেগুলিকে বাছাই করা হয়, গাঁজন করা হয়, শুকানো হয় এবং প্যাকেজ করা হয় যাতে এটি স্পষ্ট হয় কোন মটরশুটি কোন কৃষকের কাছ থেকে এসেছে৷যদিও মটরশুটি ঋতু থেকে ঋতুতে পরিবর্তিত হয়, পেডেমন্ট মোটামুটিভাবে জানে যে প্রতিটি কৃষকের মটরশুটিতে কোন স্বাদের প্রোফাইলগুলি আরও স্পষ্ট।মধুযুক্ত, পুষ্পশোভিত, মাটির বা সাইট্রিক - আরও স্বতন্ত্র স্বাদ তৈরি করতে এবং মটরশুটির প্রাকৃতিক তিক্ততা কমাতে, গাঁজন গুরুত্বপূর্ণ।

“বাণিজ্যিক বাল্ক কোকো মটরশুটি ভালো মানের চকলেটের জন্য প্রয়োজনীয় গাঁজন নেই।আমরা কৃষকদের তাদের গাঁজন উন্নত করতে সাহায্য করার জন্য সমস্ত ধরণের কাজ [এবং যন্ত্রপাতি সরবরাহ করেছি] করেছি,” অ্যাটকিন বলেছেন।

প্রশান্ত মহাসাগরীয় দ্বীপের মটরশুটি যতটা সম্ভব উচ্চ মানের তা নিশ্চিত করতে অ্যাটকিন এবং তার দল পর্দার আড়ালে অনেক কাজ করে।কখনও কখনও এটি একটি দীর্ঘ ডিঙ্গি যাত্রার জন্য একটি হারমেটিকভাবে সিলযুক্ত ব্যাগ সরবরাহ করার মতো সহজ, বা সলোমন দ্বীপপুঞ্জের বিশাল বৃষ্টিপাত এবং অত্যধিক বিদ্যুতের দাম সম্পর্কিত জটিল সমস্যাগুলি মোকাবেলা করা।কিন্তু মটরশুটি যে কোনো ব্যাগের মতো, সেখানে সর্বদা কিছু ডাড থাকবে যা খুঁজে বের করতে হবে এবং অপসারণ করতে হবে।পেডেমন্ট হ্যাবারফিল্ডে হাত দিয়ে এটি করে।

অ্যাটকিন বলেছেন, "গন্ধের সবচেয়ে বড় উপাদানটি গাঁজন থেকে বেরিয়ে আসে, তবে রোস্টিং হল একটি চকলেট প্রস্তুতকারক ফ্লেভারকে পরিবর্তন করার জন্য যে সরঞ্জামগুলি ব্যবহার করতে পারে তার মধ্যে একটি।

"একটি বাণিজ্যিক রোস্টার এটি থেকে বাজে জিনিস রোস্ট করবে," পেডেমন্ট বলেছেন।“আমরা উচ্চ তাপমাত্রায় রোস্ট করি না।আমরা প্রিমিয়াম, রোদে শুকানো, জৈব মটরশুটি পাই যা আমরা বেশি রোস্ট করতে চাই না।"এটা কি কফির মতো, যেখানে একটি হালকা রোস্ট শিমের অন্তর্নিহিত গন্ধ বের করে এবং একটি গাঢ় রোস্টের ফলে আরও সাধারণ স্বাদ পাওয়া যায়?সত্যিই নয়, পেডেমন্ট বলেছেন: "এটি শিমের উপর নির্ভর করে।"

শিম থেকে ভুসি আলাদা করার প্রক্রিয়া।হাতে, এটি অবিশ্বাস্যভাবে ফিনিকি এবং সময় সাপেক্ষ, তবে পেডেমন্ট শুধুমাত্র এর জন্য একটি কাস্টম-নির্মিত মেশিনে বিনিয়োগ করেছে।সাধারণত ভুসি পরে ফেলে দেওয়া হয়, কিন্তু সে তাকে উদ্ধার করে একটি চায়ে পরিণত করে (আরো সুনির্দিষ্ট করে বলতে গেলে) যার গন্ধ এবং স্বাদ চকোলেট, গ্রিন টি এবং বার্লির মতো।

মটরশুটি একটি পেস্ট এবং অবশেষে, একটি সান্দ্র তরল দণ্ডে পরিণত করার আগে পেস্ট করা আবশ্যক।কতক্ষণ এবং ঠিক কীভাবে শঙ্খ করা যায় তা একটি চকোলেট প্রস্তুতকারকের জন্য একটি বড় সিদ্ধান্ত, যদিও এটি একটি দুই বা এমনকি তিন দিনের প্রক্রিয়া হতে থাকে।দীর্ঘক্ষণ পিষে নিন এবং আপনি একটি মসৃণ টেক্সচার পাবেন, তবে খুব বেশি সময় পিষে নিন এবং অতিরিক্ত বায়ুচলাচল কিছু স্বাদ নষ্ট করবে।কিছু চকলেট প্রস্তুতকারক ঢাকনা বন্ধ করে পিষে ইচ্ছামত বায়ু করে, অন্যরা গ্রাইন্ডারে মিশ্রণটিকে বয়সী করে।Pedemont না.তার মটরশুটি খুব ভাল, সে একটি ন্যূনতম-হস্তক্ষেপ পদ্ধতি গ্রহণ করে।

গ্রাইন্ডিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, পেডেমন্ট চকলেটের প্রয়োজন বলে মনে করেন, এবং যেকোন অতিরিক্ত উপাদান যা তিনি পরীক্ষা করতে চান তা যোগ করবেন।ডার্ক চকলেটে শুধু একটু চিনি যোগ করা হবে (কাঁচা, বুন্ডাবার্গের জৈব চিনি, এমনকি সন্ন্যাসীর ফলের রস থেকে মিহি চিনি), এবং মিল্ক চকোলেটে কিছুটা সুস্বাদু নারকেল পাওয়া যায় (এটি মটরশুঁটি দিয়ে ভুষি করে ব্যবহার করা হয়। দুধের বিকল্প)।সাধারণত কোকো মাখন যোগ করা হবে কিন্তু দক্ষিণ প্রশান্ত মহাসাগরীয় মটরশুটি যথেষ্ট চর্বিযুক্ত।অতিরিক্তের মধ্যে নিউয়ের ক্ষুদ্র দ্বীপ দেশ থেকে ভ্যানিলা, মরিচ, জৈব বাদাম, স্থানীয় রোস্টারের কফি বিনস বা সামান্য লবণ অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে।

একটি সুন্দর স্ন্যাপ-সক্ষম ব্লকে তরল চকোলেট পরিণত করার প্রক্রিয়া।এটাকে ঠান্ডা করার মত সহজ নয়।এটি করুন, এবং চূড়ান্ত চকলেট ব্লকটি ডোনার মতো চূর্ণবিচূর্ণ এবং লিঙ্গ হয়ে যাবে।টেম্পারিং নিশ্চিত করে যে কোকো-মাখনের স্ফটিকগুলি একটি ক্রমানুসারে তৈরি হয়, যা চকোলেটের উজ্জ্বলতা এবং স্ন্যাপ দেয়।পুরানো স্কুল উপায় হল একটি মার্বেল স্ল্যাবের উপর তরল চকলেট ঢেলে এবং ধীরে ধীরে এটি ঠান্ডা করা, চকলেটটি নিজের উপর ভাঁজ করার সময়, সেই স্ফটিকগুলিকে লাইনে দাঁড় করানো এবং কিছু কাঠামোগত অখণ্ডতা তৈরি করা।

কিন্তু পেডেমন্ট এবং অন্যান্য আধুনিক নির্মাতারা একটি মেশিন ব্যবহার করে, যা সহজ, দ্রুত এবং আরও সামঞ্জস্যপূর্ণ।

টেম্পারড চকলেট পুরোপুরি ঠান্ডা এবং শক্ত হওয়ার আগে, এটি সেট করার জন্য একটি ছাঁচে ঢেলে দেওয়া হয়।দক্ষিণ প্রশান্ত মহাসাগরীয় কাকাও উপরে প্রিন্ট সহ সাধারণ আয়তক্ষেত্রের পক্ষে।

পরিসীমা সাধারণত একটি নারকেল-ওয়াই, আপনার হাতে গলে যাওয়া 50 শতাংশ কোকো পণ্য থেকে কিছুটা তেতো, ফুলের এবং শক্ত 100 শতাংশ কোকো পর্যন্ত প্রসারিত হয়।দক্ষিণ প্রশান্ত মহাসাগরীয় কাকাও-এর স্টক-স্ট্যান্ডার্ড বার হল 70 থেকে 75 শতাংশ ক্যাকো, একটি সামান্য দানাদার এবং বন্য স্বাদযুক্ত সংখ্যা যেটির স্বাদ সেখানে সেরা মধুর মতো।চকোলেট আর্টিসান, একই স্থানে পেডেমন্টের দ্বিতীয় ব্যবসা, বোন বোন, কেক এবং কাস্টম অর্ডারে বিশেষজ্ঞ।
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(সুজি)