3. মিশ্রন, সূক্ষ্ম নাকাল এবং পরিশোধন
(1) মিশ্র
চকলেট তৈরি করার সময়, প্রথমেই চকলেটের বিভিন্ন উপাদান যেমন কোকো ভর, কোকো পাউডার, কোকো মাখন, চিনি এবং দুধের গুঁড়া ইত্যাদি মিশিয়ে একটি অভিন্ন চকলেট সস তৈরি করতে হবে।এই চকলেট সস উৎপাদন একটি মিক্সার দ্বারা সম্পন্ন করা হয়.হ্যাঁ, মিক্সারের ডিভাইসে মিক্সিং, ন্যেডিং, কোয়ান্টিফিকেশন এবং খাওয়ানোর কাজগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।সূত্র অনুসারে, পরিমাণ নির্ধারণ এবং খাওয়ানোর পরে, এটি একটি মসৃণ লিপিড ভর তৈরি করতে মিশ্রিত হয়।কোকো মাখন একটি অবিচ্ছিন্ন পর্যায়ে পরিণত হয় এবং অন্যান্য উপকরণের মধ্যে ছড়িয়ে পড়ে।সমানভাবে বিভিন্ন উপাদান একত্রিত করুন এবং শোধক স্বাভাবিক অপারেশন জন্য অনুকূল শর্ত প্রদান
দুটি ধরণের মিক্সার রয়েছে: একটি ডাবল-শ্যাফ্ট মিক্সিং নীডার এবং অন্যটি ডাবল-আর্ম জেড-টাইপ নীডার।ডাবল-শ্যাফ্ট মিক্সিং নীডারের প্রতিটি শ্যাফ্টে ঝুঁকে থাকা পুরস্কারের একটি সিরিজ রয়েছে।দুটি খাদ একই দিকে ঘোরে।দুটি শ্যাফ্টের পুরস্কার পাতা পর্যায়ক্রমে সন্নিহিত শ্যাফ্টের পুরস্কার পাতায় ঢোকানো হয়।কাছে যাওয়া এবং চলে যাওয়ার সময় একটি নির্দিষ্ট ফাঁক রয়েছে।এইভাবে, একটি কীলক-আকৃতির প্রবাহ তৈরি হয়।উপাদানটি নীডারের পাত্রের প্রাচীর বরাবর অক্ষের সমান্তরালভাবে চলে।যখনই এটি পাত্রের প্রাচীরের শেষ প্রান্তে পৌঁছাবে, প্রবাহের দিকটি হঠাৎ পরিবর্তিত হবে, যা সম্পূর্ণরূপে উপাদানটির উচ্চ-গতির অপারেশন নিশ্চিত করতে পারে।বিশুদ্ধ সমান্তরাল প্রবাহ খাদ এবং পুরস্কার পাতার মধ্যে উপাদানের একটি সর্পিল আন্দোলন তৈরি করে
সমস্ত kneaders মেশানো এবং kneading সময় একটি ধ্রুবক তাপমাত্রা নিশ্চিত করার জন্য interlayer অন্তরণ ডিভাইস আছে, সেইসাথে পরিমাণগত ডিভাইস.চিনি, দুধের গুঁড়া, কোকো লিকার এবং কোকো মাখনের জন্য সাইলো বা ট্যাঙ্কগুলি নীডারের কাছে ইনস্টল করা আছে।ফিড ওজন এবং পরিমাপ উপাদানের নির্ভুলতা নিশ্চিত করতে পারে.মিশ্রণ সম্পন্ন হওয়ার পর, এটি ক্রমাগত খাওয়ানোর মাধ্যমে পরবর্তী প্রক্রিয়ায় পাঠানো হয়।সম্পূর্ণ খাওয়ানো, মিশ্রণ এবং খাওয়ানোর প্রক্রিয়াটি একটি ম্যানুয়াল কন্ট্রোল ক্যাবিনেট দ্বারা পরিচালিত হতে পারে বা একটি কম্পিউটার প্রোগ্রাম দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হতে পারে।
(2) সূক্ষ্ম নাকাল
উপাদানগুলিতে গুঁড়া চিনি ব্যবহার করা হলে, মিশ্রিত হওয়ার পরে চকোলেট পেস্ট সরাসরি পাঁচ-রোলার রিফাইনারে খাওয়ানো যেতে পারে।যদি চিনি সরাসরি অন্যান্য চকলেটের কাঁচামালের সাথে মেশানোর জন্য ব্যবহার করা হয়, তবে এটি প্রথমে বা আগে থেকে পিষে নিতে হবে এবং তারপরে সূক্ষ্মভাবে পিষে নিতে হবে।, অর্থাৎ, উপরের দুই-ধাপে গ্রাইন্ডিং পদ্ধতিটি চকলেট সামগ্রী মেশানোর সময় কোকো মাখনের পরিমাণ 1.5 ~ 3% কমাতে পারে এবং চর্বির পরিমাণ কম হয়, প্রধানত কারণ স্ফটিক চিনির পৃষ্ঠের ক্ষেত্রফল এর চেয়ে ছোট। গুঁড়ো চিনিগুঁড়ো চিনি যত সূক্ষ্ম হবে, পৃষ্ঠের ক্ষেত্রফল যত বড় হবে, তত বেশি তেল তার ইন্টারফেসে ক্রমাগত বিচ্ছুরিত হয়, তাই দ্বি-পদক্ষেপ নাকাল তেল সংরক্ষণ করতে পারে
গ্রাইন্ডিং প্রক্রিয়ার প্রয়োজনীয়তা অনুসারে, মিশ্রিত চকোলেট সসের মোট চর্বির পরিমাণ প্রায় 25% হওয়া প্রয়োজন, তাই মিশ্রণের সময় যোগ করা চর্বির পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করা উচিত যাতে চকোলেট সস খুব শুষ্ক বা খুব ভেজা না হয়, যাতে সিলভার সিলিন্ডার গ্রাইন্ডিং চলাকালীন স্বাভাবিক থাকে তা নিশ্চিত করা যায়।
মিশ্রিত চকোলেট সস একটি স্ক্রু পরিবাহক দ্বারা প্রাথমিক গ্রাইন্ডারের হপারে পাঠানো হয়, অথবা সরাসরি একটি পরিবাহক বেল্টের মাধ্যমে প্রাথমিক গ্রাইন্ডারে পাঠানো হয়।প্রাথমিক বা সূক্ষ্ম মিলগুলিতে স্বয়ংক্রিয় ফিড হপার এবং একটি ডিভাইস রয়েছে যা মেশিনটিকে শুকিয়ে যাওয়া এবং যান্ত্রিক পরিধানের কারণ হতে বাধা দেয়।প্রাথমিক পেষকদন্ত হল একটি দুই-লিফ্ট মেশিন, এবং সূক্ষ্ম গ্রাইন্ডার হল একটি পাঁচ-রোলার মেশিন যা সূক্ষ্ম গ্রাইন্ডিংয়ের জন্য সিরিজে সংযুক্ত করা যেতে পারে, যা শুধুমাত্র ব্যবহৃত তেলের পরিমাণই কমায় না, তবে সরু এবং ছোট সস কণাগুলিকেও -গ্রাইন্ডিং ফাইভ-রোলার মেশিনের নাকাল এবং শোধক এর শুষ্ক পরিশোধনের জন্য আরও সুবিধাজনক।
সাধারণত, নাকালের আগে চকোলেট উপাদানটির সূক্ষ্মতা প্রায় 100-150um হয় এবং সূক্ষ্ম নাকালের পরে চকোলেট স্লারির ভর ব্যাস 15-35um হওয়া প্রয়োজন।ভাল মানের চকলেট সহ কারখানাগুলি সাধারণত একটি পাঁচ-রোলার রিফাইনার ব্যবহার করে, যা উচ্চ আউটপুট এবং অভিন্ন বেধ দ্বারা চিহ্নিত করা হয়।ফাইভ-রোল মেশিনের আউটপুট রোলারের দৈর্ঘ্যের সাথে পরিবর্তিত হয় এবং মডেলটিও রোলারের কাজের দৈর্ঘ্য অনুসারে নির্ধারিত হয়।মডেলগুলি হল 900, 1300 এবং 1800, এবং রোলারের কাজের দৈর্ঘ্য 900mm, 1300mm এবং 1800mm।400mm, যেমন মডেল 1300, যখন চকোলেট সূক্ষ্মতা 18-20um হয়, আউটপুট হয় 900-1200kg/hr।
(3) পরিশোধন
পরিশোধন প্রক্রিয়ার সময় চকোলেট উপাদানের জটিল শারীরিক এবং রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি এখনও সম্পূর্ণরূপে বোঝা যায় নি।অতএব, বিশ্বের অনেক চকলেট প্রস্তুতকারক এখনও এটিকে একটি অত্যন্ত গোপন রহস্য হিসাবে বিবেচনা করে, তবে পরিশোধন প্রক্রিয়ার ভূমিকা এবং চকোলেট উপাদানের পরিবর্তনগুলি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।স্পষ্টতই
পরিশোধনের নিম্নলিখিত সুস্পষ্ট প্রভাব রয়েছে: চকোলেট উপাদানের আর্দ্রতা আরও হ্রাস করা হয় এবং কোকো সসের অবশিষ্ট এবং অপ্রয়োজনীয় উদ্বায়ী অ্যাসিডগুলি সরানো হয়;চকোলেট উপাদানের সান্দ্রতা হ্রাস পায়, উপাদানটির তরলতা উন্নত হয় এবং চকোলেট উপাদানের রঙ উন্নত হয়।স্বাদ, গন্ধ এবং স্বাদের পরিবর্তন চকোলেট উপাদানটিকে আরও সূক্ষ্ম এবং মসৃণ করে তোলে।
পরিশোধন প্রক্রিয়া এবং পদ্ধতি
চকলেট পরিশোধন পদ্ধতি উৎপাদনের বিকাশের সাথে সাথে মহান পরিবর্তন হয়েছে।পরিশোধন দক্ষতা উন্নত করতে এবং সেরা চকোলেট স্বাদ এবং স্বাদ পেতে, পরিশোধন পদ্ধতি ক্রমাগত উন্নত এবং উন্নত করা হয়েছে, এবং সময়, তাপমাত্রা, শুষ্ক পরিশোধন এবং ভেজা পরিশোধন পদ্ধতিকে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়।বৈচিত্র্য:
পরিশোধন সময়
ঐতিহ্যগত পরিশোধন পদ্ধতিতে, চকোলেট উপাদান দীর্ঘমেয়াদী পরিশোধনের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় তরল পর্যায়ে থাকে, যা 48 থেকে 72 ঘন্টা সময় নেয় এবং উত্পাদন চক্র দীর্ঘ হয়।কিভাবে চক্রটি সংক্ষিপ্ত করা যায় এবং মূল গুণমান অপরিবর্তিত রাখা যায় একটি আধুনিক পরিশোধন মেশিন ড্রাই লিকুইড ফেজ রিফাইনিং ব্যবহার করে।ফলস্বরূপ, পরিশোধন সময় 24 থেকে 48 ঘন্টা সংক্ষিপ্ত করা যেতে পারে।এটিও প্রস্তাব করা হয়েছে যে কোকো উপাদানটিকে জীবাণুমুক্তকরণ, নিষ্ক্রিয়করণ, ক্ষারকরণ, সুগন্ধ বৃদ্ধি এবং রোস্টিং দ্বারা পূর্ব-চিকিত্সা করা যেতে পারে, যা তথাকথিত PDAT চুল্লি, এবং পরিশোধন সময় অর্ধেক কমানো যেতে পারে।যাইহোক, চকোলেটের গুণমান বজায় রাখার জন্য পরিশোধন সময় এখনও একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় এবং চকোলেটের সূক্ষ্ম এবং মসৃণ স্বাদ মেটাতে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ সময় প্রয়োজন।বিভিন্ন ধরনের চকলেটের জন্য বিভিন্ন পরিশোধন সময় প্রয়োজন।উদাহরণ স্বরূপ, মিল্ক চকলেটে প্রায় 24 ঘন্টার একটি সংক্ষিপ্ত পরিশোধন সময় প্রয়োজন, যেখানে উচ্চ কোকো কন্টেন্ট সহ ডার্ক চকোলেটের পরিশোধন সময় বেশি লাগে, প্রায় 48 ঘন্টা।

পরিশোধন তাপমাত্রা
পরিশোধন প্রক্রিয়ার তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণে দুটি প্রবণতা রয়েছে: একটি 45-55°C এর অপেক্ষাকৃত কম তাপমাত্রায় পরিশোধন করা হয়, যাকে "কোল্ড শঙ্খচিং" বলা হয় এবং অন্যটি 70-80 এর তুলনামূলকভাবে উচ্চ তাপমাত্রায় পরিশোধন করা হয়। °C, যাকে "হট শঙ্খচিং" বলা হয়।পরিশোধন (হট কনচিং)।" এই দুটি পরিশোধন পদ্ধতি বিভিন্ন ধরনের চকোলেট যেমন ডার্ক চকলেট এবং মিল্ক চকলেটে প্রয়োগ করা যেতে পারে। তবে সাধারণত মিল্ক চকলেট 45-50°C তাপমাত্রায় পরিশোধিত হয়, যেখানে ডার্ক চকলেট 60-70° তাপমাত্রায় পরিশোধিত হয়। C. যখন দুধের চকোলেট 50°C এ পরিশোধিত হয়, তখন এর জলের পরিমাণ 1.6-2.0% থেকে ধীরে ধীরে 0.6-0.8% পর্যন্ত কমে যায় এবং শঙ্খচূর্ণ তাপমাত্রা 5°C বৃদ্ধি পেলে মোট অ্যাসিডের পরিমাণও কম হয় , সান্দ্রতার উন্নতি প্রাপ্ত করা যেতে পারে এবং শঙ্খের তাপমাত্রা 50 ডিগ্রি সেলসিয়াস থেকে 65 ডিগ্রি সেলসিয়াসে বাড়ানো হলে, দুধের চকোলেটের অনন্য সুগন্ধকে প্রভাবিত না করেই উন্নত সুগন্ধ, সান্দ্রতা এবং চর্বি সংরক্ষণ করা হয়; তাই, 60 ডিগ্রি সেলসিয়াসের নীচে দুধের চকোলেট পরিশোধন করা লাভজনক বা যুক্তিসঙ্গত নয় এবং ইউরোপীয় দেশগুলি সাধারণত উচ্চতর পরিশোধন তাপমাত্রা গ্রহণ করে।

পরিশোধন পদ্ধতি
পরিশোধন পদ্ধতিটি তরল পরিশোধন থেকে শুকনো, তরল পরিশোধন এবং শুকনো, প্লাস্টিক, তরল পরিশোধন তিনটি উপায়ে বিকশিত হয়েছে:

তরল পরিশোধন:
তরল ফেজ পরিশোধন নামেও পরিচিত।পরিশোধন প্রক্রিয়া চলাকালীন, চকোলেট উপাদান সবসময় গরম এবং তাপ সংরক্ষণের অধীনে একটি তরল অবস্থায় রাখা হয়।রোলারগুলির দীর্ঘমেয়াদী পারস্পরিক গতির মাধ্যমে, চকোলেট উপাদানটি ক্রমাগত ঘষে এবং বাইরের বাতাসের সাথে যোগাযোগে পরিণত হয়, যাতে আর্দ্রতা হ্রাস পায়, তিক্ততা ধীরে ধীরে অদৃশ্য হয়ে যায় এবং নিখুঁত চকোলেট সুবাস পাওয়া যায়।একই সময়ে, চকোলেটটি অভিন্ন হয় গলানোর ফলে কোকো মাখন প্রতিটি সূক্ষ্ম কণার চারপাশে একটি গ্রীস ফিল্ম তৈরি করে, লুব্রিসিটি এবং গলে যায়।এটি মূল ঐতিহ্যগত পরিশোধন পদ্ধতি, যা এখন খুব কমই ব্যবহৃত হয়।

শুকনো এবং তরল পরিশোধন:
পরিশোধন প্রক্রিয়ায়, চকোলেট উপাদান দুটি পর্যায় পর্যায়ক্রমে যায়, অর্থাৎ, শুষ্ক অবস্থা এবং তরলীকরণ পর্যায়, অর্থাৎ, শুষ্ক পরিশোধন এবং তরল পরিশোধনের দুটি পর্যায় একসাথে সম্পাদিত হয়।প্রথমত, শুষ্ক পর্যায়ের অবস্থায় মোট চর্বির পরিমাণ হয় 25% থেকে 26%, এবং এটি পাউডার আকারে পরিশোধিত হয়।এই পর্যায়টি মূলত পানি এবং উদ্বায়ী পদার্থকে উদ্বায়ী করার জন্য ঘর্ষণ, বাঁক এবং শিয়ারিং বাড়ানোর জন্য।দ্বিতীয় পর্যায়ে, তেল এবং ফসফোলিপিডগুলিকে তরল অবস্থায় যোগ করা হয় এবং পদার্থকে আরও একত্রিত করতে, প্লাজমিডকে আরও ছোট এবং মসৃণ করে এবং সুগন্ধ ও স্বাদ উন্নত করে।

তিনটি পর্যায়ে পরিশোধন: শুষ্ক পর্যায়, প্লাস্টিক পর্যায় এবং তরল পর্যায়:
শুষ্ক শঙ্খচয়ন পর্যায়: চকলেটের চূড়ান্ত স্বাদকে প্রভাবিত না করেই কোকো বিনে অবশিষ্ট আর্দ্রতা এবং অবাঞ্ছিত যৌগ যেমন উদ্বায়ী অ্যাসিড, অ্যালডিহাইড এবং কিটোন একটি আদর্শ স্তরে হ্রাস করা।
প্লাস্টিক পরিশোধন পর্যায়: সংমিশ্রিত উপকরণগুলি নির্মূল করার পাশাপাশি, এটি আবার ঐতিহ্যগত পরিশোধনের মতো মুখের ফিলের গুণমান উন্নত করার প্রভাব তৈরি করে।
লিকুইড ফেজ রিফাইনিং স্টেজ: শেষ রিফাইনিং স্টেজ, আগের স্টেজের রিফাইনিং ইফেক্টকে আরও উন্নত করতে এবং সর্বোত্তম তরলতার অধীনে সবচেয়ে উপযুক্ত গন্ধ তৈরি করতে।
এই ধাপটি সম্পন্ন হওয়ার পরে, চকোলেট সস সূক্ষ্ম এবং তৈলাক্ত হয়ে যায়, সুগন্ধযুক্ত গন্ধ হয় এবং একটি চকচকে দীপ্তি থাকে।এটি গরম, টেম্পারিং, ছাঁচনির্মাণ বা অন্যান্য মিষ্টি চকোলেট ডেজার্ট তৈরির জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।