3. টেম্পার এবং ছাঁচ-টেম্পারিং মেশিন এবং ছাঁচনির্মাণ
টেম্পারিং হল উৎপাদনের চূড়ান্ত ধাপ এবং ভোক্তাদের জন্য চূড়ান্ত চকোলেট অভিজ্ঞতার উপর একটি বড় প্রভাব ফেলে।আপনি কি কখনও এমন একটি চকোলেট খেয়েছেন যা চূর্ণবিচূর্ণ ছিল এবং বাইরে একটি অস্বচ্ছ সাদা ফিল্ম ছিল?হয় টেম্পারিং সঠিকভাবে করা হয়নি বা উপাদানগুলির সাথে কিছু ভুল ছিল।
এই প্রশ্নের তলানিতে যেতে, আপনাকে কোকো মাখন সম্পর্কে কয়েকটি জিনিস জানতে হবে।কোকো মটরশুটি ওজনের 48%-57% কোকো মাখনের জন্য দায়ী।এটি এমন পদার্থ যা হাতে চকোলেটকে অদ্রবণীয় করে তোলে (ঘরের তাপমাত্রায় কঠিন) শুধুমাত্র মুখের মধ্যে দ্রবণীয় (শরীরের তাপমাত্রায় গলে যেতে শুরু করে)।আপনার জিহ্বায় এক টুকরো চকোলেট রাখা এবং এটি আপনার মুখে ধীরে ধীরে গলে যাওয়া অনুভব করা চকোলেটের সবচেয়ে প্রলোভনসঙ্কুল গুণাবলীগুলির মধ্যে একটি এবং এটি সবই কোকো মাখনের জন্য ধন্যবাদ।

কোকো মাখন পলিমরফিক, যার মানে হল, বিভিন্ন দৃঢ় অবস্থার অধীনে, এটি বিভিন্ন ধরনের স্ফটিক গঠন করে, যা স্থিতিশীল বা অস্থির হতে পারে।স্থিতিশীল স্ফটিকগুলি ঘনিষ্ঠভাবে প্যাক করা হয় এবং অস্থির স্ফটিকগুলির তুলনায় উচ্চতর গলনাঙ্ক রয়েছে।অতএব, আমাদের অবশ্যই তাপমাত্রা সামঞ্জস্য করতে হবে যাতে কোকো মাখন এবং কোকো মাখনের মতো সবচেয়ে স্থিতিশীল স্ফটিক ফর্ম তৈরি করে এবং তারপরে এটিকে সঠিকভাবে ঠান্ডা করতে হবে যাতে চকোলেটের একটি ভাল দীপ্তি থাকে এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য প্রস্ফুটিত না হয়।সাধারণত টেম্পারিং চকোলেটের পদ্ধতিতে নিম্নলিখিত পদক্ষেপগুলি অন্তর্ভুক্ত থাকে
1. চকলেট সম্পূর্ণভাবে গলিয়ে নিন
2. ক্রিস্টালাইজেশন তাপমাত্রা বিন্দুতে শীতল করুন
3. স্ফটিককরণ উত্পাদন
4. অস্থির স্ফটিক দূরে গলে

তাপমাত্রা ম্যানুয়ালি সামঞ্জস্য করা যেতে পারে, তবে তাপমাত্রা অবশ্যই সঠিক হতে হবে।চকোলেট টেম্পারিং মেশিন নির্বাচন করা যা সঠিকভাবে ±0.2 এর কম তাপমাত্রার পার্থক্যে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে তা আপনাকে খুব ভালভাবে সাহায্য করতে পারে।বিভিন্ন চকলেটের টেম্পারিংও সম্পূর্ণ বেমানান: