Шоколадът е популярна храна, но какаовите зърна, направени на шоколадови блокчета или други бонбони, понякога имат неприятен вкус или мирис, което прави вкуса на крайния продукт лош.Почти никой обаче не знае какви са съединенията, свързани с тези миризми.След като какаовите зърна са правилно ферментирали, те ще имат сладък флорален аромат.Но ако процесът на ферментация се обърка или условията на съхранение не са добри и върху него растат микроорганизми, те ще излъчват неприятна миризма.Ако тези кафеени зърна влязат в производствения процес, полученият шоколад ще излъчи неприятна миризма, което в крайна сметка ще доведе до оплаквания и изземвания от страна на потребителите.Изследователите са използвали газова хроматография, обонятелни анализи и масспектрометрия, за да идентифицират 57 молекули, които съставляват характеристиките на миризмата на обикновените какаови зърна и плесенясали какаови зърна.Сред тези съединения 4 имат по-високи концентрации в проби с непривкус.След тестване изследователският екип установи, че геосминът - свързан с миризмите на плесен и цвекло, и 3-метил-1Н-индолът - свързан с миризмата на изпражнения и камфорови топчета, са отговорни за основния фактор за миризмата на плесен и мухъл на какаото.И накрая, те откриха, че геосминът е главно в обвивката на боба и може да бъде отстранен по време на обработката;3-метил-1Н-индолът е главно във върха на зърното, от което се прави шоколад.