Темперирането е последната стъпка в производството и има голямо влияние върху крайното шоколадово изживяване за потребителите.Имали ли сте някога шоколад, който е бил на трохи и е имал непрозрачен бял филм отвън?Или темперирането не е направено както трябва, или нещо не е наред със съставките
За да разберете корена на този проблем, трябва да знаете малко за мазнините в шоколада.Какаовото масло представлява 48%-57% от теглото на какаовите зърна.Това е веществото, което прави шоколада неразтворим в ръката (твърд при стайна температура) разтворим само в устата (започва да се топи при телесна температура).Да поставите парче шоколад на езика си и да го усетите как бавно се топи в устата ви е едно от най-съблазнителните качества на шоколада, благодарение на какаовото масло.
Какаовото масло е полиморфно, което означава, че при различни условия на втвърдяване то образува различни видове кристали, които могат да бъдат стабилни или нестабилни.Стабилните кристали са плътно опаковани и имат по-високи точки на топене от нестабилните кристали.Трябва да темперираме шоколада правилно, така че, когато го опитате, да е все така гладък отвън и мек отвътре, както го направихме.
Какаовото масло е полиморф, който се идентифицира като притежаващ 5 различни кристални форми тип 1, y (гама), който се образува чрез бързо охлаждане при ниска температура.Това е изключително нестабилна кристална форма и точката му на топене е около 17°C2, тип (алфа), тип y може бързо да се развие в тип, точката му на топене е между 21~24°C, но бавно се променя в B 'кристална форма 3, B' (бета-основен), има B'1 и B'2 две кристални форми, точката на топене на B'2 кристална форма е между 27 и 29°C.
4. Bi кристална форма, нейната точка на топене е около 33C.Форма B' бавно се трансформира във форма B
Форма B е най-стабилната кристална форма и нейната точка на топене е около 34 ~ 35°C.
В допълнение, някои хора вярват, че кристалите на какаовото масло имат 6 кристални форми, представени с числа 1~6, и точките на топене на тези 6 типа са: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Кристални форми 1 до 4 са основно същите като 1 до 4 от горните пет кристални форми и всички те са нестабилни кристални форми.Разликата е, че петата кристална форма B е най-стабилната кристална форма с нормална регулация на температурата.бавно ще се трансформира в по-стабилната шеста кристална форма.
Темперирането е да се гарантира, че какаовото масло и подобно на какаово масло образуват най-стабилната кристална форма и след това да се охлади правилно, така че шоколадът да има добър блясък и да няма избелващ феномен за дълго време.
Обикновено методът за темпериране на шоколада включва следните стъпки
1. Разтопете напълно шоколада
2. Охладете до температурата на кристализация
3. Произвеждане на кристализация
4. Разтопете нестабилните кристали
Меланжер
В етапа на темпериране шоколадът се нагрява, охлажда и след това леко се загрява до точна температура, за да се получат стабилни кристали от какаово масло.По този начин можете да получите гладък и лъскав вид, когато се втвърди, и усещането в устата е точно и все още можете да чуете свежия звук, когато счупите блокчето шоколад.
При действителното производство температурата на рафинирания шоколад обикновено е над 45°С, а температурата на шоколада, поддържан топъл в изолационния резервоар, също е между 40°С и 45°С и няма кристализация на мазнина.Следователно, първият етап на темпериране е да се премахне чувствителната топлина, която влияе върху кристализацията на мазнините, тоест да се охлади шоколадовата маса от 40 до 50 до 32 чрез охлаждане.Във втория етап на регулиране на температурата материалът продължава да се охлажда от 32° до около 27°C и маслото започва да образува стабилна B кристална форма и нестабилна B" кристална форма. Третият етап на регулиране на температурата е последният етап на регулиране на температурата, известно също като В етапа на възстановяване на температурата температурата на материала се повишава от 27 до 30 ~ 32. Целта на възстановяването е нестабилната B кристална форма да се стопи многократно чрез нагряване, оставяйки най-стабилната B кристална форма.
Температурата може да се регулира ръчно, но температурата трябва да е точна.Избормашина за темпериране на шоколадкойто прецизно контролира температурата до температурна разлика по-малка от ±0,2 може да ви помогне много добре.Темперирането на различните шоколади също е напълно противоречиво:
Машина за темпериране на шоколад
Време на публикуване: 28 ноември 2022 г