Това е много суха статия и ще ви бъде от голяма полза, след като я прочетете!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Защо шоколадът трябва да се темперира?

Шоколадът се прави от семената на какаовото дърво.Какаовите шушулки се ферментират, сушат и изпичат, за да се получат какаови зърна, които съдържат около 51% до 55% мазнини, което се нарича „какаово масло“.

Какаовото масло е много магическо масло.Състои се от различни мастни киселини и съотношението му в състава е много различно от другите мазнини.Както е показано на фигурата по-долу, неговата крива на индекса на твърди мазнини се сравнява с масло, масло и други мазнини.Много е стръмен.Започва да омеква при 28 градуса по Целзий, а твърдото съдържание бързо се превръща в течност при 33 градуса по Целзий.

Защо шоколадът може да остане твърд и твърд на стайна температура, а при отхапване е хрупкав, но се топи в устата?

Защо шоколадът може да остане твърд и твърд на стайна температура, а при отхапване е хрупкав, но се топи в устата?

Тясната точка на топене на какаовото масло, която е близка до температурата на човешкото тяло, определя вкуса на шоколада.

Безпроблемно свързване на температурата!Как може да има чувството, че съществуването на шоколад е за да задоволи човешкото желание за храна?

По-конкретно, какаовото масло има разнообразие от различни твърди кристални форми на масло.

Обикновено има 4 общи типа, а именно γ, α, β', β.При различни температурни условия преобразуването на кристалната форма е показано на следната фигура:

Точката на топене на γ-тип кристал е 16~18 ℃, което е много нестабилно и ще се трансформира в α-тип за около 3 секунди.Непочитаем.

Структурите на другите три кристала са показани на фигурата по-долу:

α-тип кристали (тип I и II): точка на топене 17~23 ℃, той ще се трансформира в β'-тип кристал за един час при стайна температура.Текстурата е мека, крехка и лесно се топи.

β'-тип кристали (тип III и IV): точка на топене 25~28 ℃, той ще се трансформира в β-тип кристал през следващия месец при стайна температура.Текстурата е твърда, не е чуплива и лесно се топи.

Най-стабилните кристали от β-тип (V-тип и VI-тип) имат точка на топене от 33~36°C, с твърда и крехка текстура и температура на топене, близка до температурата на човешкото тяло.Въпреки това, най-стабилните кристални частици от тип VI с най-висока точка на топене са груби и имат лош вкус и ще предизвикат мастни петна по повърхността (ето защо слой от „скреж“ ще се образува върху повърхността на шоколада след дълъг период от време време), така че е по-метастабилни V-образни кристали, които са стабилни и имат лъскав вид, са се превърнали в най-идеалната структура на грес.

Целта на регулирането на температурата е да се разтопи шоколадът и да се регулира температурата, за да се получи най-идеалният хомогенен полиморфизъм, придаващ на шоколада свеж, копринен вкус и красив блестящ външен вид.

Връщайки се към четирите температури, споменати по-горе, защо втората точка на охлаждане на горчивия шоколад е до 28°C?

Целта е да се избегне образуването на други нежелани кристали в какаовото масло, което ще повлияе на качеството на готовия шоколад.

В допълнение, какаовата паста и захарта в шоколада също ще окажат влияние върху процеса на кристализация, но относително казано, то не е толкова голямо, колкото регулирането на температурата, така че няма да го споменавам тук за момента.

И така, как да ускорим охлаждането, за да произведем V-образни кристали?

Как трябва да се регулира температурата?

Вземете за пример най-популярния млечен шоколад:

СТЪПКА 1: Обикновено методът на нагряване във вода се използва за разтопяване на шоколада.Както е показано на фигурата по-долу, той се нагрява до 40°C във вода.През това време трябва да се бърка непрекъснато, като се внимава да не навлезе водна пара в шоколада.

СТЪПКА 2: Има много начини за охлаждане, като водно охлаждане, таблаж, зареждане и др.

Тези методи са за бързо охлаждане на шоколада, за да се избегне образуването на VI кристали с груби частици и лош вкус.

Вземете за пример най-често използвания и най-красив метод за охлаждане на мраморна маса.Изсипете две трети от равномерно разтопения шоколад върху мраморната маса.

Използвайте шпатула, за да изстържете и режете многократно, докато шоколадът стане плътен и започне да залепва за шпатулата и не може да тече надолу.Картината по-долу е примерна.

По това време температурата е около 25°C и са се образували фини маслени кристали.Необходимо е незабавно да се изстърже целият шоколад на масата обратно в оригиналния съд и температурата не трябва да продължава да намалява, за да се получат кристали тип β' или дори кристали тип α.

Ако температурата е твърде ниска, температурата трябва да се регулира отново от първата стъпка.

СТЪПКА 3: Затопляне.Изстържете целия шоколад на масата обратно в оригиналния съд и го смесете с неохладения шоколад.Температурата по това време е около 30°C.Ако шоколадът е твърде вискозен под 30°C за следващата стъпка, той може да се загрее леко до 30°C във вода.

Тази стъпка трябва да бъде внимателна, ако температурата е твърде висока, маслените кристали ще се стопят отново и температурата трябва да се регулира отново от първата стъпка.

След това шоколадът, който е темпериран, може да се използва за продължаване на операциите по шприцване, потапяне и оформяне.

Но все пак трябва да обърнете внимание, най-добре е да използвате оборудване за запазване на топлината, за да контролирате температурата, след като температурата стане твърде ниска, шоколадът трябва да се постави отново.

Следователно шоколадът е много деликатно нещо.Много е чувствителен към температура и влажност.Ако има някакво невнимание в процеса на регулиране на температурата, той трябва да се стартира напълно отново, което е много обезпокоително.