От миньори, търсещи злато, до производители, рафиниращи зърна, нашият местен шоколад има богата история - плюс къде да намерите най-сладките подаръци днес

Ако тръгнете чак до площад Жирардели, което, разбира се, местните рядко правят, и попаднете в тази дълга редица от туристи, можете да го помиришете - шоколад във въздуха.Ghirardelli всъщност вече не произвежда шоколад в Сан Франциско, но това не намалява блясъка на Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop, с неговите открити тухли, месингови релси и две нива на старо оборудване и забавление исторически факти.Да не говорим: лепкави мелби с мелба.Ежедневно разтопен от вафли, кремът е ултра гладък, с издайническия блясък на емулгатори и стабилизатори и аромат, който се разнася на площада по същия начин, по който канелата Cinnabon ухае на търговски център.

Шоколадът има богата история в Сан Франциско, от първите миньори, търсещи злато, до съвременните производители, рафиниращи зърна.Първо опитайте тази традиция – след това, точно навреме за Свети Валентин, продължете да превъртате до дъното за някои предложения за подаръци в последния момент.

Забавен факт е, че Ghirardelli е най-старата непрекъснато работеща фабрика за шоколад в Съединените щати.Освен това, след като започнете да остъргвате дъното на купата, можете почти да опитате цялата хронология на американското шоколадово наследство - започвайки още от дните на Златната треска, когато френски и италиански имигранти за първи път започнаха да произвеждат шоколад в голям мащаб и прогресира до революцията на Scharffen Berger в малки партиди в края на хилядолетието.След това има блестяща нова фабрика на Dandelion, чиято калифорнийска чувствителност – преследване на най-добрите съставки и третиране с тях възможно най-нежно – помага да се ръководи движението за крафт шоколад днес.По този начин да се върнем обратно през шоколадовите фабрики в Сан Франциско е като да пресеем архивите на шоколада в Америка.

Ghirardelli е основана през 1852 г., много преди Hershey's през 1894 г. или Nestlé Tollhouse през 1939 г. Доминго (роден като Доменико) Жирардели е италиански имигрант, дошъл по време на златната треска, като първо отваря универсален магазин в Стоктън, след това магазин за бонбони на Кърни.Фабриката се премества в Pioneer Woolen Building на брега през 1893 г., където днес се намира площад Ghirardelli.Извънредно, той оцелява след земетресението от 1906 г., като се връща в експлоатация само след 10 дни.Дните й като малък, домашен бизнес в Сан Франциско обаче са отдавна отминали: сега компанията е собственост на Lindt, глобален гигант, а нейният шоколад е млечно сладък и се произвежда масово в съоръженията й в Сан Леандро.

Това, което е по-малко известно е, че Сан Франциско също е дом на една от най-старите семейни шоколадови фабрики в страната: Guittard, която успя да остане независима и дори да се развива през вековете.Компанията е основана през 1868 г., само 16 години след Ghirardelli, и оттогава всички бъркат конкурентните оригинални G.Етиен („Еди“) Гитард беше френски имигрант, който се появи малко късно в бързината и вместо това намери богатството си в бизнеса със смилане, държейки миньори в кафе, чай и шоколад.Неговата първоначална фабрика на Sansome изгоря при земетресението и семейството я възстанови на Main, близо до тогавашния бряг, където корабите разтоварваха боб.Правейки път за магистрала, фабриката най-накрая се премества в Бърлингейм през 1954 г. и днес се управлява от четвъртото и петото поколение на семейството.

Гари Гитард, настоящият президент и четвърто поколение на семейството, все още си спомня как е бродил из старата фабрика на Майн като 6-годишен, преследвал е брат си през тясната и криволичеща триетажна тухлена сграда и е бил подмамен да вкуси горчивото шоколадов ликьор.„Беше толкова готино.Бих дал всичко, за да имам [тази сграда] днес“, казва Гитард."Можеш ли да си представиш?Беше тъмно и изобщо не беше много голямо.Най-вече помня миризмите.Пекохме се на третия етаж и само миризмата на мястото.”

Но докато американският шоколад отдавна е отхвърлян от останалия свят, защото е прекалено млечен и сладък, Scharffen Berger пламва в града в края на хилядолетието и е пионер в стил домашен черен шоколад, който е смел и ароматен.Робърт Щайнберг, бивш лекар, и Джон Шарфенбергер, винопроизводител, основават компанията през 1997 г., внасяйки вкуса на енофил в бизнеса.За разлика от предишните производители, те приемат шоколада също толкова сериозно, колкото и виното.Scharffen Berger започва да пече и смила боб на малки партиди, извеждайки по-тъмен и по-драматичен вкус.Трябва да се отбележи, че компанията твърди, че е първата, поставила проценти на какао на етикетите, поне в Съединените щати, водеща за цялата страна.

Шарфенбергер бързо намира приятели с подобни мисли в местната шоколадова сцена.Майкъл Рекиути е местен сладкар, който не прави сам шоколад, а го разтопява и оформя в трюфели и сладки изделия, което е изключителен опит.(„Във Франция щях да ме наричат ​​фондюр или топилник“, пояснява той.) Той започна собствен бизнес през същата година като Шарфен Бергер, продавайки сладкиши, ароматизирани с всичко – от прясна лимонена върбинка до зърна розов пипер във Фериботната сграда .Докато създава магазина, когато чува какво е намислил Шарфенбергер.„Помислих си, това е толкова готино, никой не прави шоколад“, казва той.„Това е нещо като тоалетна хартия – всеки приема шоколада за даденост.Никой наистина не се замисля откъде идва.”Речиути казва, че никога няма да забрави, когато Шарфенбергер се появи на прага му с едно от първите големи блокчета шоколад, което му придаде силен вкус.

„Когато Джон Шарфенбергер се появи на сцената, това наистина промени нашата философия“, казва Гитард.„Отвори ми очите за вкуса на шоколада.“Гитар осъзнава, че ако компанията на неговия прадядо ще се конкурира през следващото хилядолетие, тя трябва да се развива.Той започна да лети до Еквадор, Ямайка и Мадагаскар, за да се срещне лично с фермери, където от време на време се натъкваше на Стайнбърг на далечни летища.Той казва, че са били необходими шест или седем години, за да разбере най-накрая как да направи по-добър шоколад.„Променихме всичко: време, температура, вкус.Обучихме отново целия екип и поставихме много по-строги параметри на всяка стъпка, за да извадим най-доброто от всяко зърно.Ние модифицираме по боб, защото не можете да печете и смилате Еквадор като Мадагаскар.Напълно зависи от това какво харесва този боб.

Двадесет години по-късно Dandelion Chocolate е следващото светило, което взема този силен шоколадов вкус и го разделя на различни профили.Dandelion отвори ослепителното си ново съоръжение на 16-та улица миналата година и почита традицията на шоколадовите фабрики, дошли преди него, допълнено с открити тухли, големи греди и месингови детайли.Но манията на Глухарчето е от един единствен произход: всяко блокче шоколад, опаковано като златен билет, съдържа един вид боб от определено място.Глухарчето използва само какаови зърна и захар, така че няма нищо, което да маскира чистия вкус на зърната.За разлика от големите производители, като Hershey's или Ghirardelli, които извличат повечето от своите зърна от Африка, пекат ги всички на една и съща висока температура и след това слагат много добавки, за да имат добър вкус, това е много по-фино калибриран подход.И в допълнение към поставянето на проценти върху етикетите, те добавят вкусови бележки, от брауни и банани до тръпчиви червени плодове и зноен тютюн.

„Има толкова много уникални вкусови профили, с които трябва да работя“, казва главният готвач Лиза Вега, която изработва всички предложения за десерти в ресторанта и магазина.„Например, кажете, че искате да направите ябълков пай.Отивате на фермерския пазар и опитвате всички различни ябълки, които имат различни вкусови нотки и текстури, независимо дали са тръпчиви или хрупкави.Най-накрая можете да опитате шоколада по този начин, когато имате достъп до всички тези различни произходи.Ако някога сте яли само квадратчета с млечен шоколад на Ghirardelli, първата хапка от блокче с глухарче е изключително различно изживяване.Dandelion описва вкуса на бар, направен от едно имение в Коста Рика, като притежаващ „нотки на златист карамел, ганаш и вафлена фунийка“.Друг, от Мадагаскар, предизвиква тръпчиви плодове под формата на „малинов чийзкейк и лимонова кора“.

Ghirardelli и Scharffen Berger сега са собственост на по-големи компании, Ghirardelli от Lindt и Scharffen Berger от Hershey's.(Робърт Стайнберг почина през 2008 г. на 61-годишна възраст, няколко години след като Джон Шарфенбергер продаде компанията през 2005 г.) Guittard и Dandelion продължават местната традиция.„Лично аз смятам, че много от компаниите, занимаващи се с производство на боб до бар, надграждат това, което [Scharffenberger] направи“, разсъждава Гитард.„Мисля, че Dandelion е също толкова опит за търговия на дребно и ресторант, което е добро за шоколада и е страхотно за хората да разберат по-добре процеса.“В сърцето на Dandelion Factory, Bloom Chocolate Salon е ресторант за сядане, който сервира закуска, следобеден чай, набор от шоколадови торти, набор от сладоледи и, разбира се, горещ шоколад.Ако Scharffenberger беше пионерът, Dandelion най-накрая привлича повече внимание към занаята, демонстрирайки процеса на производство на шоколад във фабрика, която е буквално прозрачна, със стъклени прозорци, позволяващи на клиентите да наблюдават процеса на производство на блокче.

Връщайки се назад през вековете, все още има толкова много начини да се насладите на богатата шоколадова история на Сан Франциско: копаене в горещ мелба крем на площад Ghirardelli, печене на партида брауни с тъмните квадрати на Scharffen Berger, приготвяне на бисквитки с всепризнатия шоколадов чипс на Guittard , или да се насладите на барове от глухарче, направени от бобови зърна, обикалящи около екватора.И ако искате кутия шоколадови бонбони за вашата любима или за себе си, можете да посетите Recchiuti във Фериботната сграда.Recchiuti, подобно на повечето шоколатиери и готвачи на сладкиши, предпочита Valrhona, френската марка, която е златният стандарт в професионалните кухни.Но той също се занимава с Guittard, който продава и на шепа други местни ресторанти, пекарни и пекарни, включително Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery и Bi-Rite Creamery.

„Много домашни пекари ни познават по пътеката за печене“, казва Ейми Гитард, която се присъединява към баща си като пето поколение от семейството.„Но винаги казвам, че вероятно ядете повече от нашия шоколад, отколкото предполагате.“

Тъпчете се да намерите подарък за Свети Валентин в последния момент?Ето седем идеи за шоколад, който всъщност е направен тук, в Сан Франциско.Бонус: Всички имат красива опаковка.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com