Шоколадът South Pacific Cacao не прилича на нищо, което съм ял в Австралия.Едно блокче има вкус като налято с мед.Друг мирише на цветя и има вкус, сякаш е бил смесен с препечени зърна.През следващия сезон същите шоколадови блокчета може да имат вкус на карамел или маракуя.Но те не съдържат нищо освен печени какаови зърна и малко захар.

Ето какъв може да бъде шоколадът, когато е направен от зърно до блокче.Подобно на виненото грозде и кафеените зърна, какаовите зърна могат да изразят огромно разнообразие от вкусове и аромати, особено след като са ферментирали (ключова стъпка в производството на целия шоколад).В зависимост от сезона и мястото на отглеждане на боба, една реколта може да има доста различен вкус от друга.Тези вкусове и аромати обаче са очевидни само когато зърната са внимателно добити от един произход (една страна или регион на отглеждане) или една плантация (една ферма или малък колектив от кооперативни ферми).

За разлика от това, известният шоколад, който доминира по рафтовете на бензиностанции и супермаркети, използва най-евтиното налично какао на прах – обикновено доставено от различни места по света – за да постигне своя последователен, но общ вкус през цялата година.Понякога се купува толкова евтино, че фермерите дори не печелят заплата за живот.И много магазини за шоколад от висок клас просто работят с вносен шоколад с кувертюр, вместо да купуват зърна.

Това ни отвежда до другата страна на тази история: South Pacific Cacao, един от малкото магазини за шоколадови бонбони в Сидни.Базираната в Хаберфийлд компания е съвместно предприятие между Джесика Педемонт и Браян Аткин.Тя е бивш готвач на Rockpool с усет към правенето на шоколад.Той е австралиец от Соломоновите острови, който ръководи Makira Gold, социално предприятие, което дава възможност на фермерите от тихоокеанските острови да се откажат от нискокачественото земеделие с нисък марж, насочено към търговския пазар на шоколад.Всички зърна на South Pacific Cacao идват от Makira Gold.

Преди зърната да стигнат до Pedemont, те се берат, ферментират, сушат и опаковат, така че да е ясно кои зърна са от кой фермер.Въпреки че бобът варира от сезон на сезон, Pedemont знае приблизително какви вкусови профили са по-изразени в боба на всеки фермер.За да се произведат по-отчетливи вкусове – независимо дали са медени, флорални, земни или лимонени – и да се намали естествената горчивина на зърната, ферментацията е ключова.

„Продаваните в насипно състояние какаови зърна нямат необходимата ферментация за качествен шоколад.Извършихме всякакъв вид работа [и предоставихме машини], за да помогнем на фермерите да подобрят своята ферментация,” казва Аткин.

Аткин и неговият екип вършат много работа зад кулисите, за да се уверят, че зърната на тихоокеанските острови са с възможно най-високо качество.Понякога е толкова просто, колкото да осигурите херметически затворена чанта за дълго пътуване с лодка или може би да се справите със сложните проблеми, свързани с огромните валежи на Соломоновите острови и прекомерните цени на електроенергията.Но като всяка торба с боб, винаги ще има няколко прахове, които трябва да бъдат намерени и премахнати.Pedemont прави това на ръка в Haberfield.

„Най-големият компонент на вкуса идва от ферментацията, но печенето е един от инструментите, които производителят на шоколад може да използва, за да промени вкуса“, ​​казва Аткин.

„Комерсиалната пещ ще изпече глупостите“, казва Педемонт.„Ние не печем на високи температури.Получаваме първокласни, изсушени на слънце, органични зърна, които не искаме да препечем.”Дали е като кафето, където лекото изпичане извежда повече от присъщия вкус на зърното, а тъмното изпичане води до по-генеричен вкус?Не съвсем, Pedemont казва: „Зависи от боба.“

Процесът на отделяне на люспите от зърната.Ръчно, това е невероятно фино и отнема много време, но Pedemont е инвестирал в машина, изработена по поръчка, точно за това.Обикновено обвивката се изхвърля след това, но тя спасява своята и я превръща в чай ​​(по-точно тизан), който мирише и има вкус на шоколад, зелен чай и ечемик.

Зърната трябва да бъдат смлени на паста и евентуално на вискозна течност, преди да могат да бъдат оформени на блокчета.Колко дълго и как точно да се кончира е голямо решение за производителя на шоколад, въпреки че това обикновено е дву- или дори тридневен процес.Смелете по-дълго и ще получите по-гладка текстура, но смилайте твърде дълго и излишната аерация ще изтощи част от вкуса.Някои производители на шоколад нарочно аерират, като мелят със свален капак, други отлежават сместа в мелничката.Педемонт не прави нито едното, нито другото.Нейните зърна са толкова добри, че тя използва подход с минимална намеса.

По време на процеса на смилане Педемонт ще добави това, от което смята, че се нуждае шоколадът, плюс всички допълнителни съставки, с които иска да експериментира.Тъмният шоколад ще има само малко добавена захар (сурова, органична захар от Bundaberg или дори захарта, рафинирана от плодов сок на монах), а млечният шоколад получава малко изсушен кокос (той се смила със зърната и се използва като млечна алтернатива).Обикновено се добавя какаово масло, но зърната от Южния Пасифик са достатъчно мазни.Екстрите може да включват ванилия от малката островна държава Ниуе, лют червен пипер, органични ядки, кафе на зърна от местна пекарна или просто малко сол.

Процесът на превръщане на течния шоколад в хубаво щракащо се блокче.Не е толкова просто, колкото просто да го охладите.Направете това и крайният шоколадов блок ще бъде ронлив и мек като дуна.Темперирането гарантира, че кристалите какаово масло се формират по подреден начин, придавайки на шоколада блясък и щракване.Начинът от старата школа е да излеете течния шоколад върху мраморна плоча и бавно да го охладите, като същевременно сгънете шоколада върху себе си, като накарате тези кристали да се подредят и създадат някаква структурна цялост.

Но Pedemont и повечето други съвременни производители използват машина, която е по-лесна, по-бърза и по-последователна.

Преди темперираният шоколад да се охлади напълно и да се втвърди, той се изсипва във форма, за да стегне.South Pacific Cacao предпочита прости правоъгълници с щампи отгоре.

Диапазонът обикновено се простира от кокосов, топящ се в ръката ви 50 процента какаов продукт до леко горчив, флорален и твърд 100 процента какао.Стандартният бар на South Pacific Cacao е 70 до 75 процента какао, малко гранулирано и диво ароматно количество, което има вкус на най-добрия мед.Chocolate Artisan, вторият бизнес на Pedemont на същото място, е специализиран в бонбони, торти и персонализирани поръчки.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)