1. Колкото по-високо е съдържанието на какаово масло, толкова по-бързо се втвърдява шоколадът

2. Добавете малко сребърен прах към пигмента, когато правите формования шоколад, който може да има нотка на метална и мраморна текстура и блясък

3. Когато правите шоколад, ако температурата надвишава 33-34 ℃, кристалите на какаовото масло ще се разпръснат отново, което ще доведе до нестабилност на кристалите.По това време температурата трябва да се регулира отново.

4. При пълнене на матрицата температурата на формата трябва да се контролира на около 22°C (температура в помещението за производство на шоколад).Ако температурата на формата е твърде ниска, шоколадът незабавно ще се втвърди, когато докосне формата, и не може да се слее с какаовото масло, а пигментът ще се отдели, когато се извади от формата.

5. Когато правите формован шоколадов ганаш, добавянето на малко сорбитол може да поддържа влагата и да удължи срока на годност

6. След като шоколадът се излее във формата, може да се извади от формата, когато напълно кристализира;не може да кристализира дълго време, в противен случай повърхността ще се изразходва и блясъкът на шоколада няма да бъде достатъчен, след като шоколадът се освободи (т.е. формованият шоколад не може да бъде поставен във формата за дълго време. мухъл )

7. За тъмен шоколад, ако съставките са изчислени като 100%, съдържанието на какао + съдържание на захар представляват почти 99% от съставките на шоколада, а останалите по-малко от 1% са соев лецитин и други съставки.

Така че шоколадът с високо съдържание на какао има по-малко захар, а шоколадът с ниско съдържание на какао има повече захар;бебета, които искат да отслабнат, трябва да ядат шоколад с високо съдържание на какао, защото останалото е захар (имайте предвид, че това е съдържание на какао, а не съдържание на какао на мазнини)

8. Основните съставки на белия шоколад са какаово масло, мляко на прах, соеви меки фосфолипиди, подправки и захар;причината да е бял е, че съдържа само какаово масло, най-скъпата съставка в шоколада, и не съдържа какао на прах.

9. Причини за напукване на черупката на формования шоколадов продукт след изваждане от формата:

Първата причина може да е, че ганашът не е предварително кристализиран за една нощ и не е достатъчно влажен (всички ганаши трябва да престоят една нощ)

Втората причина може да е, че черупката е твърде тънка и съдържанието на какаово масло е относително високо, което също ще причини напукване

10. Работната температура на различни шоколадови бонбони с метод на темпериране на мрамор: 30-31 ℃ за черен шоколад, 27-28 ℃ за бял шоколад, 29-30 ℃ за млечен

Най-важното нещо за регулиране на температурата е да погледнете състоянието.Ако температурата бъде достигната, състоянието на течливост ще бъде много добро и температурата в този момент е подходяща

Освен това всички опаковки на шоколад ще имат подробни инструкции, които могат да бъдат проверени преди употреба.

11. Споделяне на умения за оцветяване на формован шоколад:

а.Пигментът (какаово масло + пигмент), използван за оцветяване на формата, трябва да бъде регулиран на температура, около 30°C

b.Когато пръскате формата с пистолета за пръскане, не гледайте с лице към формата за първи път, в противен случай ще бъде неравномерно

° С.Когато използвате пистолет за боядисване на матрицата, пигментът се стича надолу.Може да се окаже, че температурата на формата е висока или какаовото масло е пръскано твърде много, или тонерът може да е намален (обикновено 100 g какаово масло плюс 5-6 g тонер, максимумът не може да надвишава 10 g, защото не може да се разтвори напълно )

д.Не докосвайте средата на матрицата, след като цветът на спрея приключи, защото температурата на ръката ще повлияе на пигмента;когато повърхността на пигмента кристализира, можете да напълните шоколада (когато пигментът няма да избледнее, когато го докоснете с пръсти)

Научете повече за машините за шоколад, моля свържете се с:

suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +86 15528001618