3. Смесване, фино смилане и рафиниране
(1) смесени
При производството на шоколад първото нещо, което трябва да направите, е да смесите различни съставки на шоколада, като какаова маса, какао на прах, какаово масло, захар и мляко на прах и др., в еднороден шоколадов сос.Производството на този шоколадов сос се извършва с миксер.Да, устройството на миксера включва функциите за смесване, месене, количествено определяне и хранене.Според формулата, след количествено определяне и хранене, се смесва, за да се образува гладка липидна маса.Какаовото масло се превръща в непрекъсната фаза и се разпръсква сред другите материали.Комбинирайте равномерно различни съставки и осигурете благоприятни условия за нормална работа на рафинера
Има два вида миксери: единият е смесителна машина с двоен вал, а другият е смесителна машина с двойно рамо Z-тип.На всеки вал на смесителната машина с двоен вал има поредица от наклонени накрайници.Двата вала се въртят в една и съща посока.Наградните листа на двата вала се вмъкват последователно в наградните листа на съседния вал.Има известна празнина при приближаване и излизане.По този начин се генерира поток с форма на клин.Материалът се движи успоредно на оста по протежение на стената на съда на месачката.Всеки път, когато достигне края на стената на съда, посоката на потока внезапно ще се промени, което може напълно да гарантира високоскоростната работа на материала.Чистият паралелен поток създава спирално движение на материала между вала и награждаващите листа
Всички тестомесачки имат междуслойни изолационни устройства за осигуряване на постоянна температура по време на смесване и месене, както и количествени устройства.Силозите или резервоарите за захар, мляко на прах, какаов ликьор и какаово масло са монтирани близо до смесителя.Претеглянето и количественото определяне на фуража могат да гарантират точността на съставките.След приключване на смесването се изпраща към следващия процес чрез непрекъснато подаване.Целият процес на хранене, смесване и захранване може да се управлява от ръчен контролен шкаф или да се управлява от компютърна програма.
(2) фино смилане
Когато в съставките се използва пудра захар, шоколадовата паста може да бъде директно подадена към петролковия рафинер след смесване.Ако захарта се използва за директно смесване с други суровини за шоколад, тя трябва първо да бъде или предварително смляна и след това фино смляна., тоест горният двуетапен метод на смилане може да намали количеството какаово масло с 1,5~3% при смесване на шоколадови материали, а количеството мазнина е по-малко, главно защото повърхността на кристалната захар е по-малка от тази от пудрата захар.Колкото по-фина е пудрата захар, толкова по-голяма е повърхността, толкова повече масло непрекъснато се диспергира в нейната повърхност, така че двуетапното смилане може да спести масло
Съгласно изискванията на процеса на смилане, общото съдържание на мазнини в смесения шоколадов сос трябва да бъде около 25%, така че количеството добавена мазнина трябва да се контролира по време на смесването, така че шоколадовият сос да не е прекалено сух или прекалено мокър, така че да се гарантира, че сребърният цилиндър е нормален по време на шлайфане.
Смесеният шоколадов сос се изпраща към бункера на първичната мелница чрез шнеков конвейер или директно към първичната мелница чрез транспортна лента.Първичните или фините мелници имат автоматични захранващи бункери и устройство, което не позволява на машината да работи на сухо и да причини механично износване.Първичната мелничка е машина с два повдигача, а фината мелничка е машина с пет ролки, която може да бъде свързана последователно за фино смилане, което не само намалява количеството използвано масло, но също така и тесните и малки частици от соса след предвар. - смилането е по-благоприятно за смилането на петролковата машина и сухото рафиниране на рафинера.
Като цяло фиността на шоколадовия материал преди смилане е около 100-150 um, а масовият диаметър на шоколадовата каша след фино смилане трябва да бъде 15-35 um.Фабриките с качествен шоколад обикновено използват рафинер с пет ролки, който се характеризира с висока производителност и еднаква дебелина.Производителността на петролковата машина варира в зависимост от дължината на ролката, а моделът също се определя според работната дължина на ролката.Моделите са 900, 1300 и 1800, а работната дължина на валяка е 900мм, 1300мм и 1800мм.400 мм, като модел 1300, когато фиността на шоколада е 18-20 um, изходът е 900-1200 кг/час.
(3) Рафиниране
Сложните физически и химични промени в шоколадовия материал по време на процеса на рафиниране все още не са напълно разбрани.Затова много производители на шоколад в света все още го смятат за силно скрита тайна, но ролята на процеса на рафиниране и промените в шоколадовия материал са много важни.очевидно.
Рафинирането има следните очевидни ефекти: влагата на шоколадовия материал се намалява допълнително и остатъчните и ненужни летливи киселини в какаовия сос се отстраняват;вискозитетът на шоколадовия материал се намалява, течливостта на материала се подобрява и цветът на шоколадовия материал се подобрява.Промените в аромата, аромата и вкуса допълнително правят шоколадовия материал по-фин и гладък.
Процес и метод на рафиниране
Методът за рафиниране на шоколада претърпя големи промени с развитието на производството.За да се подобри ефективността на рафиниране и да се получи най-добрият аромат и вкус на шоколад, методът на рафиниране непрекъснато се подобрява и подобрява, като се предпочита методът на рафиниране по време, температура, сухо рафиниране и мокро рафиниране.Разнообразие:
време за рафиниране
При традиционния метод на рафиниране шоколадовият материал е в състояние на течна фаза при стайна температура за продължително рафиниране, което отнема от 48 до 72 часа, а производственият цикъл е дълъг.Как да съкратите цикъла и да запазите оригиналното качество непроменено е модерна машина за рафиниране, използваща рафиниране в суха течна фаза.В резултат на това времето за рафиниране може да бъде съкратено до 24 до 48 часа.Предложено е също, че какаовият материал може да бъде предварително обработен чрез стерилизация, обезкисляване, алкализиране, подобряване на аромата и печене, което е така нареченият PDAT реактор, и времето за рафиниране може да бъде намалено наполовина.Въпреки това, времето за рафиниране все още е важен фактор за поддържане на качеството на шоколада и е необходимо определено време, за да се постигне деликатният и гладък вкус на шоколада.Различните видове шоколад изискват различно време за рафиниране.Например млечният шоколад се нуждае от по-кратко време за рафиниране от около 24 часа, докато черният шоколад с високо съдържание на какао изисква по-дълго време за рафиниране, около 48 часа.

Температура на рафиниране
Има две тенденции в контрола на температурата на процеса на рафиниране: едната е рафиниране при относително ниска температура от 45-55°C, което се нарича „студено конширане“, а другата е рафиниране при относително висока температура от 70-80°C. °C, наречено "горещо конширане".Рафиниране (горещо конширане)". Тези два метода на рафиниране могат да бъдат приложени към различни видове шоколад, като черен шоколад и млечен шоколад. Но обикновено млечният шоколад се рафинира при 45-50°C, докато тъмният шоколад се рафинира при 60-70° C. Когато млечният шоколад се рафинира при 50°C, неговото съдържание на вода намалява бавно от 1,6-2,0% до 0,6-0,8%, а намаляването на общото съдържание на киселина е също относително малко, ако температурата на конширане се повиши с 5°C може да се постигне подобрение на вискозитета и времето за конширане да се съкрати, когато температурата на конширане се повиши от 50°C на 65°C, резултатът е подобрен аромат, вискозитет и спестяване на мазнини, без да се засяга уникалния аромат на млечния шоколад; Следователно рафинирането на млечен шоколад под 60°C не е нито икономично, нито разумно и европейските страни обикновено приемат по-високи температури на рафиниране.

Метод на рафиниране
Методът на рафиниране се разви от течно рафиниране към сухо, течно рафиниране и сухо, пластмасово, течно рафиниране по три начина:

Течно рафиниране:
Известен също като рафиниране в течна фаза.По време на процеса на рафиниране шоколадовият материал винаги се поддържа във втечнено състояние при нагряване и запазване на топлината.Чрез дълготрайното възвратно-постъпателно движение на ролките, шоколадовият материал непрекъснато се търка и обръща за контакт с външния въздух, така че влагата се намалява, горчивината постепенно изчезва и се получава перфектният шоколадов аромат.В същото време шоколадът е еднороден. Топенето кара какаовото масло да образува мазнина около всяка фина частица, подобрявайки смазването и топенето.Това е оригиналният традиционен метод на рафиниране, който сега рядко се използва.

Сухо и течно рафиниране:
В процеса на рафиниране шоколадовият материал преминава през два етапа последователно, тоест сухо състояние и етап на втечняване, тоест двата етапа на сухо рафиниране и течно рафиниране се извършват заедно.Първо, общото съдържание на мазнини в състояние на суха фаза е между 25% и 26% и се рафинира в прахообразна форма.Този етап е главно за увеличаване на триенето, завъртането и срязването, за да се изпарят водата и летливите вещества.Във втория етап маслото и фосфолипидите се добавят и рафинират в течно състояние за по-нататъшно хомогенизиране на материала, което прави плазмида по-малък и гладък и подобрява аромата и вкуса.

Рафиниране в три етапа: суха фаза, пластична фаза и течна фаза:
Етап на сухо конширане: намаляването на влагата и нежеланите съединения като летливи киселини, алдехиди и кетони, оставащи в какаовите зърна, до идеално ниво, без да се засяга крайният вкус на шоколада.
Етап на рафиниране на пластмаса: В допълнение към елиминирането на агломерираните материали, той отново създава ефекта на подобряване на качеството на усещане в устата като традиционното рафиниране.
Етап на рафиниране на течна фаза: последният етап на рафиниране, за по-нататъшно подобряване на ефекта на рафиниране на предишния етап и формиране на най-подходящия вкус при най-добра течливост.
След като тази стъпка приключи, шоколадовият сос става фин и смазващ, мирише ароматно и има лъскав блясък.Може да се използва за нагряване, темпериране, формоване или приготвяне на други сладки шоколадови десерти.