Изсушените на слънце какаови зърна се изпращат във фабриката, официално започвайки нейния път на трансформация... От горчивите зърна до вкусния шоколад са необходими поредица от процеси на обработка.Според процеса на обработка, той може грубо да бъде разделен на 3 процеса, пулпиране, пресоване, фино смилане и рафиниране, регулиране на температурата и формоване.
Сега много места по света все още поддържат оригиналния начин за изкуствена обработка на какаови зърна, но ръчно изработени от какаови зърна до шоколад, вкусът ще бъде груб.Така че тази статия говори основно закак да използвате машини, за да завършите тази серия от обработки
1. Смилане и Pпресиране
Какаовите зърна се натрошават и пресоват, за да се получи какаов ликьор, какаово масло и какао на прах.
Преди пулпиране и пресоване, той трябва да премине през процеса на избор на зърна, измиване на зърна, печене, отсяване и смачкване.Изборът на зърна, както подсказва името, е да се отсеят неквалифицирани или развалени какаови зърна.Измийте боба, изплакнете и подсушете.След това започнете да печете, превявате, натрошавате и фино смилате, за да получите какаов ликьор, и какаовата маса се охлажда, за да се получи какаов ликьор.Какаовият ликьор се пресова през маслена преса, за да се извлече какаовото масло.Какаото на прах е какаовата торта, която остава, след като какаовата течност се изстиска, за да се отстрани маслото, и след това се натроши, смила и пресява, за да се получи кафяво-червен прах.
1.1 Печене - Машина за печене на какао
Какаовите зърна се пекат при високи температури между 100 и 120°C.Целият процес отнема 30 минути, за да се гарантира, че всяко какаово зърно излъчва богат какаов вкус след изпичане.
1.2 Отсяване и раздробяване - Машина за разбиване и отсяване на какао
След изпичане какаовите зърна стават по-тъмни на цвят, по-близо до тъмнокафявия цвят на самия шоколад.Какаовите зърна се охлаждат бързо и тънките черупки, които стават толкова крехки по време на печене, трябва да бъдат отстранени, което изисква вентилатори да издухат люспите.Зърната, използваемата част от какаовото зърно, се оставят и се смилат на зърна.Тази стъпка се нарича отсяване и смачкване и има няколко различни метода, най-трудният от които е да се отървете напълно от кожата, без да губите смлените зърна.Ако има упорита кожа, смесена с шоколад, това ще донесе неприятен вкус.
Този процес може да се извърши и в етапа на предварително печене преди печене.Всички зърна трябва да се пекат в среда от 400 °C за 100 секунди, така че какаовите зърна лесно да освободят кожата си след този процес.След това се раздробява на много малки зърна, всички какаови кожи се отстраняват в процеса, преди да се изпече.
В повечето фабрики този процес се извършва с "вентилаторна трошачка", огромна машина, която издухва корпусите.Машината прекарва зърната през назъбени конуси, така че да бъдат счупени, а не смачкани.По време на процеса поредица от механични сита разделят парчетата на частици с различни размери, докато вентилаторите издухват тънката външна обвивка от месестите частици.
1.3 Фино смилане - Colloid Mill&Melanger
В модерна шоколадова фабрика можете да изберете да използвате колоидна мелница или каменна мелница, за да смелите натрошените зърна на каша.
Принципът на работа на колоидната мелница е срязване, смилане и високоскоростно разбъркване.Процесът на смилане протича при относително движение между два зъба, като единият се върти с висока скорост, докато другият остава неподвижен.В допълнение към високочестотните вибрации и високоскоростния вихров ток, материалът между зъбите също е подложен на силно срязване и износване.Материалът ще бъде равномерно пулверизиран, диспергиран и емулгиран.
Каменните мелници използват два гранитни валяка за непрекъснато смилане.Какаовото масло, съдържащо се в зърната на какаовите зърна, също се освобождава бавно след фино смилане по време на дълъг период на непрекъснато валцуване, образувайки гъста фазова каша, която кондензира на бучки след охлаждане.
Всъщност, когато се стигне до етапа на фино смилане и рафиниране, това не е нищо повече от преминаване към по-фино смилащ блендер за непрекъснато смилане.
Какаовото масло действа като лубрикант, тъй като захарта и какаото на прах се смилат на по-малки частици.Човешката уста може да вкуси частици, по-големи от 20 микрона.Тъй като всеки обича да се наслаждава на супер гладък и наситен шоколад, трябва да сме сигурни, че всички материални частици в шоколада са по-малки от този размер.Тоест, какаото на прах трябва да бъде смляно до по-малко от 20 микрона, което е следващата стъпка на рафиниране и рафиниране, така че трябва да продължи смилането за по-дълго време.
Меланжер
Колоидна мелница
1.4 Машина за пресоване на масло за екстракция и машина за смилане на прах
Какаовото масло и какаото на прах съдържат какаовата течност или течната маса, получена след пулпиране, която трябва да бъде извлечена чрез пресоване.Изстискайте какаовия ликьор, за да отделите какаовото масло, което има съдържание на мазнини 100%, и след това смелете останалия кекс, за да направите какао на прах, със съдържание на мазнини 10-22%.
Поставете какаовата течност в автоматичната маслена преса и тя ще бъде повдигната от буталото на масления цилиндър и маслото ще изтече от процепа за щанцоване и ще влезе в цевта за масло през плочата за приемане на масло, за да съхранява масло.
Има няколко комплекта движещи се ножове (или призми или чукови глави) във въртящото се колело вътре в мелницата и набор от фиксирани ножове в зъбния венец.По време на сблъсъка при рязане между движещия се нож и неподвижния нож материалът се смачква.В същото време камерата за раздробяване генерира въздушен поток, който отвежда топлината заедно с готовия продукт от ситото.
2. Машина за рафиниране на шоколад
В преследването на чистия черен шоколад не е нужно да добавяте никакви помощни вещества, дори и най-елементарната захар, но все пак това е изборът на малцинството.В допълнение към какаовата маса, какаовото масло и какаото на прах, популярното производство на шоколад също се нуждае от съставки като захар, млечни продукти, лецитин, аромати и повърхностно активни вещества.Това изисква рафиниране и рафиниране.Смилането и рафинирането всъщност е продължение на предишния процес.Въпреки че фиността на шоколадовия материал след смилането е достигнала изискването, той не е достатъчно смазан и вкусът не е задоволителен.Различните материали все още не са напълно комбинирани в уникален аромат.Все още има някакъв неприятен вкус, така че е необходимо допълнително усъвършенстване.
Тази технология е изобретена от Рудолф Линд (основателят на Lindt 5 грама) в края на 19 век.Причината, поради която се нарича "Conching", е, че първоначално е бил кръгъл резервоар с форма на раковина.Раковината (conche) е кръстена на испанското "concha", което означава раковина.Шоколадовият течен материал се обръща отново и отново от ролката за дълго време в такъв резервоар, като се натиска и разтрива, за да се получи деликатно смазване, сливане на аромат и уникален ароматен вкус, този процес се нарича "смилане и рафиниране"
При рафинирането могат да се добавят различни спомагателни материали.
3.Temper&Moulds-Темперираща машина&Moulding
Темперирането е последната стъпка в производството и има голямо влияние върху крайното шоколадово изживяване за потребителите.Яли ли сте някога шоколад, който е бил на трохи и е имал непрозрачен бял филм отвън?Или темперирането не е направено както трябва, или нещо не е наред със съставките.
За да стигнете до дъното на този въпрос, трябва да знаете няколко неща за какаовото масло.Какаовото масло представлява 48%-57% от теглото на какаовите зърна.Това е веществото, което прави шоколада неразтворим в ръката (твърд при стайна температура) разтворим само в устата (започва да се топи при телесна температура).Да поставиш парче шоколад на езика си и да го усетиш как бавно се топи в устата ти е едно от най-съблазнителните качества на шоколада и всичко това се дължи на какаовото масло.
Какаовото масло е полиморфно, което означава, че при различни условия на втвърдяване то образува различни видове кристали, които могат да бъдат стабилни или нестабилни.Стабилните кристали са плътно опаковани и имат по-високи точки на топене от нестабилните кристали.Следователно трябва да регулираме температурата, за да гарантираме, че какаовото масло и подобно на какаово масло образуват най-стабилната кристална форма и след това да го охладим правилно, така че шоколадът да има добър блясък и да не цъфти дълго време.Обикновено методът за темпериране на шоколада включва следните стъпки
1. Разтопете напълно шоколада
2. Охладете до температурата на кристализация
3. Произвеждане на кристализация
4. Разтопете нестабилните кристали
Температурата може да се регулира ръчно, но температурата трябва да е точна.Изборът на машина за темпериране на шоколад, която прецизно контролира температурата до температурна разлика по-малка от ±0,2, може да ви помогне много добре.Темперирането на различните шоколади също е напълно противоречиво:
След като шоколадовият сос е бил правилно темпериран, той трябва да бъде оформен веднага, след това охладен, за да се фиксира структурата и да се трансформира в стабилно твърдо състояние.Може да се излива ръчно и машинно.Ръчното изливане във форми не е толкова прецизно, колкото машинното, така че излишният сос трябва да се изстърже.След като се охлади, може да се разтопи в красив шоколад.
Време на публикуване: 28 ноември 2022 г