Млечният шоколад е обичан от потребителите по целия свят заради неговата сладост и кремообразна текстура.Този десерт може да се намери във всички видове закуски, но не е съвсем здравословен.За разлика от това, черният шоколад съдържа високи нива на фенолни съединения, които могат да осигурят антиоксидантни ползи за здравето, но също така е по-твърд, горчив шоколад.Днес изследователите съобщават за нов метод за комбиниране на млечен шоколад с отпадъчни фъстъчени кори и други отпадъчни материали, за да подобрят неговите антиоксидантни свойства.
Изследователите представиха резултатите си на виртуалната конференция и изложение на Американското химическо общество (ACS) през есента на 2020 г. Конференцията, която приключи вчера, включваше широк спектър от научни теми с повече от 6000 лекции.
„Идеята на проекта започна с тестване на биологичната активност на различни видове селскостопански отпадъци, особено фъстъчени кожи“, каза Лиза Дийн, главният изследовател на проекта.„Първоначалната ни цел беше да извлечем феноли от кожата и да намерим начин да ги смесим с храната.“
Когато производителите пекат и обработват фъстъци, за да направят фъстъчено масло, бонбони и други продукти, те изхвърлят хартиената червена кора, която обвива зърната в техните черупки.Хиляди тонове фъстъчени кожи се изхвърлят всяка година, но тъй като те съдържат 15% фенолни съединения, те са потенциална златна мина за антиоксидантна биологична активност.Антиоксидантите не само осигуряват противовъзпалителни ползи за здравето, но и помагат за предотвратяване на развалянето на храната.
Всъщност естественото присъствие на фенолни съединения придава на черния шоколад горчив вкус.В сравнение с братовчед млечен шоколад, той има по-малко мазнини и захар.Тъмните сортове също са по-скъпи от млечните поради по-високото си съдържание на какао, така че добавянето на отпадъци като фъстъчени кожи може да осигури подобни ползи и е евтино.Корите от фъстъци не са единственият хранителен отпадък, който може да подобри млечния шоколад по този начин.Изследователите също така проучват начини за извличане и включване на фенолни съединения от отпадъчна утайка от кафе, отпадъчен чай и други хранителни остатъци.
За да създадат своя млечен шоколад с антиоксиданти, Дийн и нейните изследователи от Службата за селскостопански изследвания на Министерството на земеделието на Съединените щати (USDA) работиха с компанията за фъстъци, за да получат кори от фъстъци.Оттам те смилат кожата на прах и след това използват 70% етанол, за да извлекат фенолните съединения.Останалите лигнин и целулоза могат да се използват като храна за животни за груб фураж.Те също работят с местни производители на кафе и чай, за да използват подобни методи за извличане на антиоксиданти от тези материали, за да получат използвана утайка от кафе и чаени листа.След това фенолният прах се смесва с обичайната хранителна добавка малтодекстрин, за да се улесни включването му в крайния млечен шоколадов продукт.
За да гарантират, че новият им десерт може да премине фестивала на храната, изследователите създадоха един квадратен шоколад, в който концентрацията на феноли варира от 0,1% до 8,1% и всеки има тренирано усещане за вкус.Целта е фенолният прах във вкуса на млечния шоколад да стане неоткриваем.Тестерите на вкуса установиха, че концентрации от над 0,9% могат да бъдат открити, но включването на фенолна смола в концентрация от 0,8% би нарушило високите нива на биологична активност, без да се жертва вкусът или текстурата.Всъщност, повече от половината от тестерите на вкуса предпочитат 0,8% фенолен млечен шоколад пред неконтролируемия млечен шоколад.Тази проба има по-висока химическа антиоксидантна активност от повечето тъмни шоколади.
Въпреки че тези резултати са обнадеждаващи, Дийн и неговият изследователски екип също така признават, че фъстъците са основен проблем с хранителната алергия.Те тестваха фенолния прах, направен от кожа, за наличие на алергени.Въпреки че не са открити алергени, те казаха, че продуктите, съдържащи фъстъчена кожа, трябва да бъдат етикетирани като съдържащи фъстъци.
След това изследователите планират да проучат допълнително използването на фъстъчени кожи, утайка от кафе и други отпадъчни продукти за други храни.По-специално, Дийн се надява да провери дали антиоксидантите във фъстъчените кори могат да удължат срока на годност на ядковите масла, които могат да изгният бързо поради високото си съдържание на мазнини.Въпреки че търговската доставка на нейния подобрен шоколад все още е далеч и трябва да бъде патентована от компанията, те се надяват, че усилията им в крайна сметка ще направят млечния шоколад на рафтовете на супермаркетите по-добър.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Тел/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)