Какава-алей складаецца з розных тоўстых кіслот, і яго суадносіны ў складзе непасрэдна абумоўліваюць адрозненне ад іншых цвёрдых алеяў і тлушчаў.Какава-алей існуе ў крышталічнай форме, і крышталічныя формы маюць розныя формы і памеры пры розных тэмпературах, характарыстыка, вядомая як паліморфнашкрышталізацыя.Ёсць4 тыпу крышталяўкакава-алею:

Крышталь γ-тыпу: тэмпература плаўлення складае 16~18°C, і ён ператвараецца ў α-тып прыкладна за 3 секунды.Ён вельмі нестабільны і цяжкі ў кіраванні, таму яго наўпрост ігнаруюць.

Крышталі α-тыпу (I-тып і II-тып): Тэмпература плаўлення складае 17~23°C, і ён ператвараецца ў крышталі β'-тыпу за адну гадзіну пры пакаёвай тэмпературы.Мяккая кансістэнцыя, рассыпістая, лёгка плавіцца, для выкарыстання непрыдатная.

Крышталь тыпу β' (тып III і тып IV): тэмпература плаўлення складае 25~28°C, і ён ператвараецца ў крышталь тыпу β пры пакаёвай тэмпературы на працягу аднаго месяца.Тэкстура цвёрдая, не ломкая, лёгка растае.

Крышталі β-тыпу (V-тып і VI-тып): Тэмпература плаўлення складае 33~36°C, тэкстура цвёрдая і далікатная.Сярод іх крышталь V-тыпу з'яўляецца найбольш ідэальнай высакаякаснай структурай, таму што ён адносна стабільны і мае бліскучы выгляд;самы стабільны крышталь тыпу VI з самай высокай тэмпературай плаўлення мае грубыя часціцы, дрэнны густ, і на паверхні з'явяцца алейныя плямы.Праз доўгі час з'явіцца паверхня шакаладуhіней.

У дадатак да крышталяў V-тыпу, іншыя крышталі маюць няправільную форму, не маюць здольнасці эфектыўна злучацца, маюць друзлую і слабую ўнутраную структуру і няроўную тлушчавую сетку, якая не можа падтрымліваць стабільны стан, што робіць гатовы шакалад далікатным і цьмяным, і яшчэ горш.застывае або плавіцца вышэй пакаёвай тэмпературы.Форма V-вобразнага крышталя - гэта шасцігранны шасцікутнік, які можна эфектыўна арганізаваць і аб'яднаць, каб утварыць шчыльнае выраўноўванне, што робіць структуру шакаладу стабільнай і цвёрдай.Гэта ключавая роля рэгулявання тэмпературы.

Мэтай тэмперавання шакаладу з'яўляецца папярэдняя крышталізацыя какава-алею ў шакаладзе, што мае вырашальнае значэнне для апрацоўкі шакаладу.У працэсе тэмперавання какава-алей у шакаладзе ўтварае стабільную паліморфную паліморфную крышталізацыю.Такім чынам, гатовы прадукт будзе мець яркі колер і больш цвёрдую тэкстуру.Гэта таксама дапамагае шакаладу сціскацца падчас астуджэння, палягчаючы яго выманне.

Калі шакалад пачне астываць да патрэбнай працоўнай тэмпературы адразу пасля плаўлення (40-45°C), гатовы прадукт не будзе мець яркага колеру.Калі вы выдаткуеце час, каб належным чынам астудзіць шакалад да патрэбнай працоўнай тэмпературы, вы абавязкова атрымаеце жаданае аздабленне.

Машыны для перыядычнага загартоўкі LST і машыны для бесперапыннага загартоўкі распрацаваны ў адпаведнасці са станам крышталізацыі какава-алею.Эфект рэгулявання тэмпературы добры, кантроль PLC, і тэмпературу рэгулявання тэмпературы можна ўсталяваць у залежнасці ад розных прадуктаў, напрыклад, чорны шакалад ад 45-50°C да 28-29°C, назад да 30-31°C, малочны шакалад 45-48°C да 27-28°C назад да 29-30°C, белы шакалад 45-48°C да 26-27°C зноў да 28-29°C.Наступныя навіны дэталёва прадстаўляюць машыны перыядычнага загартоўкі і машыны бесперапыннага загартоўкі.