Тэмпераванне з'яўляецца апошнім этапам у вытворчасці і мае вялікі ўплыў на канчатковы вопыт шакаладу для спажыўцоў.Вы калі-небудзь елі шакаладную плітку, якая была рассыпістай і мела непразрыстую белую плёнку звонку?Альбо гартаванне было зроблена няправільна, альбо нешта не так з інгрэдыентамі
Каб зразумець корань гэтай праблемы, трэба крыху ведаць аб тлушчы ў шакаладзе.Какава-алей складае 48-57% вагі какава-бабоў.Гэта рэчыва, якое робіць шакалад нерастваральным у руцэ (цвёрдым пры пакаёвай тэмпературы) растваральным толькі ў роце (пачынае плавіцца пры тэмпературы цела).Пакласці кавалачак шакаладу на язык і адчуць, як ён павольна растае ў роце, - адна з самых спакуслівых якасцей шакаладу, і ўсё дзякуючы какава-алею.
Какава-алей з'яўляецца паліморфным, што азначае, што пры розных умовах зацвярдзення яно ўтварае розныя тыпы крышталяў, якія могуць быць стабільнымі або няўстойлівымі.Стабільныя крышталі шчыльна спакаваныя і маюць больш высокую тэмпературу плаўлення, чым нестабільныя крышталі.Мы павінны правільна загартаваць шакалад, каб, калі вы яго паспрабуеце, ён быў такім жа гладкім звонку і мяккім унутры, як мы яго зрабілі.
Какава-алей - гэта паліморф, які ідэнтыфікуецца як які мае 5 розных крышталічных формаў тыпу 1, y (гама), які ўтвараецца шляхам хуткага астуджэння пры нізкай тэмпературы.Гэта надзвычай няўстойлівая форма крышталя, і яго тэмпература плаўлення складае каля 17°C2, тып (Альфа), тып y можа хутка ператварыцца ў тып, яго тэмпература плаўлення складае ад 21 да 24°C, але павольна пераходзіць у B 'крышталічная форма 3, B' (бэта-прым), яна мае дзве крышталічныя формы B'1 і B'2, тэмпература плаўлення крышталічнай формы B'2 складае ад 27 да 29°C.
4. Форма крышталя Bi, яго тэмпература плаўлення складае каля 33C.Форма B' павольна ператвараецца ў форму B
Форма B з'яўляецца найбольш стабільнай формай крышталя, і яе тэмпература плаўлення складае каля 34 ~ 35°C.
Акрамя таго, некаторыя людзі лічаць, што крышталі какава-алею маюць 6 крышталічных формаў, прадстаўленых лічбамі 1~6, і тэмпература плаўлення гэтых 6 тыпаў: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Крышталічныя формы ад 1 да 4 у асноўным такія ж, як і ад 1 да 4 з вышэйзгаданых пяці крышталічных формаў, і ўсе яны з'яўляюцца няўстойлівымі формамі крышталяў.Розніца ў тым, што пятая форма крышталя B з'яўляецца найбольш стабільнай формай крышталя з нармальнай рэгуляцыяй тэмпературы.будзе павольна ператварацца ў больш стабільную шостую крышталічную форму.
Гартаванне заключаецца ў тым, каб пераканацца, што какава-алей і какава-алей утвараюць найбольш устойлівую крышталічную форму, а затым правільна іх астудзіць, каб шакалад меў добры бляск і не адбельваў на працягу доўгага часу.
Звычайна спосаб темперирования шакаладу ўключае наступныя этапы
1. Цалкам растапіць шакалад
2. Астудзіць да тэмпературы крышталізацыі
3. Вырабіць крышталізацыю
4. Расплавіць няўстойлівыя крышталі
Меланжэр
На стадыі тэмперавання шакалад награваецца, астуджаецца, а затым асцярожна награваецца да дакладнай тэмпературы, каб атрымаць стабільныя крышталі какава-алею.Такім чынам, вы можаце атрымаць гладкі і бліскучы выгляд, калі ён зацвярдзее, і адчуванне ў роце ў самы раз, і вы ўсё яшчэ можаце пачуць хрумсткі гук, калі разбіваеце шакаладную плітку.
Пры фактычнай вытворчасці тэмпература рафінаванага шакаладу, як правіла, вышэй за 45, а тэмпература шакаладу, які захоўваецца ў цеплыні ў ізаляцыйным баку, таксама складае ад 40 да 45, і не адбываецца крышталізацыі тлушчу.Такім чынам, першая стадыя тэмперавання - гэта выдаленне адчувальнага цяпла, якое ўплывае на крышталізацыю тлушчу, гэта значыць астуджэнне шакаладнай масы ад 40 да 50 да 32 шляхам астуджэння.На другім этапе рэгулявання тэмпературы матэрыял працягвае астуджацца ад 32° да прыкладна 27°C, і алей пачынае ўтвараць стабільную крышталічную форму B і няўстойлівую крышталічную форму B". Трэцяя стадыя рэгулявання тэмпературы з'яўляецца апошняй стадыяй рэгуляванне тэмпературы, таксама вядомае як На стадыі аднаўлення тэмпературы тэмпература матэрыялу падымаецца з 27 да 30 ~ 32. Мэта аднаўлення складаецца ў тым, каб расплавіць нестабільную крышталічную форму В неаднаразова шляхам награвання, пакідаючы найбольш стабільную крышталічную форму В.
Тэмпературу можна рэгуляваць уручную, але тэмпература павінна быць дакладнай.Выбіраючымашына для темперирования шакаладуякі дакладна кантралюе тэмпературу з розніцай тэмператур менш за ±0,2 можа вам вельмі дапамагчы.Тэмпераванне розных шакаладных цукерак таксама цалкам неадпаведна:
Машына для темперирования шакаладу
Час публікацыі: 28 лістапада 2022 г