Гэта вельмі сухі артыкул, і пасля прачытання ён прынясе вам вялікую карысць!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Чаму шакалад трэба загартаваць?

Шакалад робяць з насення какава-дрэва.Какава-струкі ферментуюць, сушаць і абсмажваюць, каб атрымаць какава-бабы, якія ўтрымліваюць ад 51% да 55% тлушчу, які называецца «какава-алей».

Какава-алей - вельмі чароўнае алей.Ён складаецца з розных тоўстых кіслот, і яго склад значна адрозніваецца ад іншых тлушчаў.Як паказана на малюнку ніжэй, яго крывая індэкса цвёрдага тлушчу параўноўваецца з маслам, алеем і іншымі тлушчамі.Гэта вельмі крута.Ён пачынае размягчаться пры 28 градусах Цэльсія, а цвёрдае змесціва хутка ператвараецца ў вадкае пры 33 градусах Цэльсія.

Чаму шакалад можа заставацца цвёрдым і цвёрдым пры пакаёвай тэмпературы, а калі яго кусаюць, ён храбусціць, але растае ў роце?

Чаму шакалад можа заставацца цвёрдым і цвёрдым пры пакаёвай тэмпературы, а калі яго кусаюць, ён храбусціць, але растае ў роце?

Менавіта вузкая тэмпература плаўлення какава-алею, блізкая да тэмпературы чалавечага цела, вызначае густ шакаладу.

Бесперабойная сувязь тэмпературы!Як можа ўзнікнуць адчуванне, што існаванне шакаладу прызначана для задавальнення патрэбы чалавека ў ежы?

У прыватнасці, какава-алей мае розныя крышталічныя формы цвёрдага масла.

Звычайна існуе 4 тыпы, а менавіта γ, α, β', β.Пры розных тэмпературных умовах пераўтварэнне формы крышталя паказана на наступным малюнку:

Тэмпература плаўлення крышталя γ-тыпу складае 16~18 ℃, што вельмі нестабільна, і ён ператворыцца ў α-тып прыкладна за 3 секунды.Ігнараваны.

Структуры астатніх трох крышталяў паказаны на малюнку ніжэй:

Крышталі α-тыпу (тып I і II): тэмпература плаўлення 17~23 ℃, ён ператворыцца ў крышталь β'-тыпу за адну гадзіну пры пакаёвай тэмпературы.Тэкстура мяккая, далікатная і лёгка плавіцца.

Крышталі β'-тыпу (тып III і IV): тэмпература плаўлення 25~28 ℃, ён ператворыцца ў крышталь β-тыпу ў наступным месяцы пры пакаёвай тэмпературы.Тэкстура цвёрдая, не далікатная і лёгка плавіцца.

Найбольш стабільныя крышталі β-тыпу (V-тып і VI-тып) маюць тэмпературу плаўлення 33~36°C, з цвёрдай і далікатнай тэкстурай і тэмпературай плаўлення, блізкай да тэмпературы цела чалавека.Тым не менш, найбольш стабільныя часціцы крышталяў тыпу VI з самай высокай тэмпературай плаўлення з'яўляюцца грубымі і непрыемнымі на смак і ствараюць тлушчавыя налёты на паверхні (менавіта таму пасля доўгага перыяду на паверхні шакаладу ўтвараецца пласт «інею» час), так што больш метастабільныя V-вобразныя крышталі, якія з'яўляюцца стабільнымі і маюць глянцавы выгляд, сталі самай ідэальнай структурай змазкі.

Мэта рэгулявання тэмпературы - расплавіць шакалад і наладзіць тэмпературу для атрымання найбольш ідэальнага аднастайнага палімарфізму, які надае шакаладу хрумсткі, шаўкавісты густ і прыгожы бліскучы выгляд.

Вяртаючыся да чатырох тэмператур, згаданых вышэй, чаму другая кропка астуджэння горкага шакаладу складае 28°C?

Гэта неабходна для таго, каб пазбегнуць адукацыі іншых непажаданых крышталяў какава-алею, якія паўплываюць на якасць гатовага шакаладу.

Акрамя таго, какава-паста і цукар у шакаладзе таксама акажуць уплыў на працэс крышталізацыі, але ўмоўна кажучы, гэта не так моцна, як рэгуляванне тэмпературы, таму я пакуль не буду згадваць пра гэта тут.

Такім чынам, як паскорыць астуджэнне для атрымання V-вобразных крышталяў?

Як трэба рэгуляваць тэмпературу?

У якасці прыкладу возьмем самы папулярны малочны шакалад:

КРОК 1: Як правіла, для растаплення шакаладу выкарыстоўваецца метад награвання ў вадзе.Як паказана на малюнку ніжэй, ён награваецца ў вадзе да 40°C.На працягу гэтага часу яго трэба бесперапынна памешваць, і сачыць за тым, каб унутр шакаладу не патрапілі пары вады.

КРОК 2: Ёсць шмат спосабаў астуджэння, такіх як вадзяное астуджэнне, таблаж, пасеў і г.д.

Гэтыя метады заключаюцца ў хуткім астуджэнні шакаладу, каб пазбегнуць адукацыі крышталяў VI з грубымі часціцамі і дрэнным густам.

Возьмем у якасці прыкладу найбольш часта выкарыстоўваны і самы прыгожы метад астуджэння мармуровага стала.Выліце дзве траціны раўнамерна распаленага шакаладу на мармуровы стол.

Выкарыстоўвайце шпатель, каб некалькі разоў саскрабці і разразаць, пакуль шакалад не стане густым і не пачне прыліпаць да шпателя і не зможа сцякаць.Малюнак ніжэй - прыклад.

У гэты час тэмпература складае каля 25°C, утвараюцца дробныя алейныя крышталі.Неабходна неадкладна саскрабці ўвесь шакалад са стала назад у зыходны гаршчок, і тэмпература не павінна працягваць паніжацца для атрымання крышталяў β'-тыпу ці нават крышталяў α-тыпу.

Калі тэмпература занадта нізкая, тэмпературу неабходна адрэгуляваць яшчэ раз з першага кроку.

КРОК 3: Разагрэў.Саскрабці ўвесь шакалад са стала назад у арыгінальны гаршчок і змяшаць яго з неастылым шакаладам.Тэмпература ў гэты час каля 30°C.Калі шакалад занадта глейкі ніжэй за 30°C для наступнага кроку, яго можна трохі нагрэць да 30°C у вадзе.

Гэты крок павінен быць асцярожным, калі тэмпература занадта высокая, алейныя крышталі зноў растануць, і тэмпературу трэба зноў адрэгуляваць з першага кроку.

Затым шакалад, які быў загартаваны, можна выкарыстоўваць для працягу аперацый ліцця пад ціскам, акунання і фарміравання.

Але ўсё ж трэба звярнуць увагу, што лепш за ўсё выкарыстоўваць абсталяванне для захавання цяпла для кантролю тэмпературы, як толькі тэмпература стане занадта нізкай, шакалад трэба зноўку застыць.

Таму шакалад - рэч вельмі далікатная.Ён вельмі адчувальны да тэмпературы і вільготнасці.Пры неасцярожнасці ў працэсе рэгулявання тэмпературы яго прыйдзецца цалкам запусціць зноўку, што вельмі клапотна.