Наш мясцовы шакалад мае багатую гісторыю — ад шахцёраў, якія шукаюць золата, да вытворцаў, якія ачышчаюць бабы

Калі прайсці ўвесь шлях да плошчы Гірардэлі, што, вядома, мясцовыя жыхары рэдка робяць, і патрапіць у доўгую чаргу турыстаў, вы адчуеце пах шакаладу ў паветры.Фактычна Ghirardelli больш не вырабляе шакалад у Сан-Францыска, але гэта не прымяншае бляску Original Ghirardelli Ice Cream & Chocolate Shop з адкрытай цэглай, латуннымі рэйкамі і двухузроўневым абсталяваннем старога часу і забаўкай факты гісторыі.Не кажучы ўжо пра клейкія гарачыя марозівы з памадкай.Штодзённа расплаўленая з вафель, помадка вельмі гладкая, з прыкметным бляскам эмульгатараў і стабілізатараў і водарам, які разносіцца на плошчу гэтак жа, як карыца Cinnabon араматызуе гандлёвы цэнтр.

У Сан-Францыска шакалад мае багатую гісторыю: ад першых шахцёраў, якія шукалі золата, да сучасных вытворцаў, якія ачышчалі бабы.Спачатку паспрабуйце гэтую традыцыю, а потым, як раз да Дня святога Валянціна, працягвайце пракручваць уніз, каб атрымаць прапановы падарункаў у апошнюю хвіліну.

Пацешны факт, што Ghirardelli з'яўляецца найстарэйшай бесперапыннай шакаладнай фабрыкай у Злучаных Штатах.Акрамя таго, як толькі вы пачнеце саскрабаць дно міскі, вы зможаце паспрабаваць амаль усю шакаладную спадчыну Амерыкі - пачынаючы з часоў Залатой ліхаманкі, калі французскія і італьянскія імігранты ўпершыню пачалі вырабляць шакалад у вялікіх маштабах, і прагрэсуючы да дробнасерыйнай рэвалюцыі Шарфена Бергера ў канцы тысячагоддзя.Акрамя таго, ёсць бліскучая новая фабрыка Dandelion, чыя каліфарнійская чуласць - шукаць лепшыя інгрэдыенты і абыходзіцца з імі як мага больш беражліва - дапамагае сёння ўзначаліць рух крафтавага шакаладу.Такім чынам, вяртанне назад па шакаладных фабрыках Сан-Францыска падобна на прасейванне архіваў шакаладу ў Амерыцы.

Кампанія Ghirardelli была заснавана ў 1852 годзе, задоўга да Hershey's у 1894 годзе або Nestlé Tollhouse у 1939 годзе. Дамінга (народжаны Даменіка) Гірардэлі быў італьянскім імігрантам, які прыехаў сюды падчас залатой ліхаманкі, спачатку адкрыўшы магазін агульнага карыстання ў Стоктане, потым кандытарскую на Керні.Фабрыка пераехала ў Pioneer Woolen Building на набярэжнай у 1893 годзе, дзе сёння знаходзіцца плошча Гірардэлі.Як ні дзіўна, ён перажыў землятрус 1906 года і вярнуўся да працы ўсяго праз 10 дзён.Аднак час невялікага дамарослага бізнесу ў Сан-Францыска даўно ў мінулым: цяпер кампанія належыць Lindt, сусветнаму гіганту, і яе шакалад малочна-салодкі і масава вырабляецца на прадпрыемствах у Сан-Леандра.

Менш вядома, што ў Сан-Францыска таксама знаходзіцца адна з найстарэйшых сямейных шакаладных фабрык у краіне: Guittard, якой удалося захаваць незалежнасць і нават развівацца на працягу стагоддзяў.Кампанія была заснавана ў 1868 годзе, усяго праз 16 гадоў пасля Гірардэлі, і з тых часоў усе блытаюць канкуруючыя арыгінальныя G.Эцьен («Эдзі») Гітар быў французскім імігрантам, які крыху спазніўся ў спешцы і замест гэтага разбагацеў на шліфавальным бізнэсе, утрымліваючы шахцёраў у каве, гарбаце і шакаладзе.Яго першапачатковая фабрыка на Сансаме згарэла падчас землятрусу, і сям'я аднавіла на Майне, недалёка ад тагачаснай набярэжнай, дзе караблі разгружалі бабы.Адкрываючы шлях для аўтастрады, завод нарэшце пераехаў у Берлінгейм у 1954 годзе, і сёння ім кіруюць чацвёртае і пятае пакаленні сям'і.

Гэры Гітард, цяперашні прэзідэнт і чацвёртае пакаленне сям'і, усё яшчэ памятае, як у 6-гадовым узросце блукаў па старой фабрыцы на Майне, ганяўся за братам па вузкім і звілістым трохпавярховым цагляным будынку і як яго падманам прымусілі пакаштаваць горкага шакаладны лікёр.«Гэта было так крута.Я б аддаў усё, каб [гэты будынак] застаўся сёння», — кажа Гітард.«Уяўляеце?Ён быў цёмны і зусім не вялікі.У асноўным я памятаю пахі.Мы смажыліся на трэцім паверсе, і проста пахне месца.»

Але ў той час як амерыканскі шакалад доўгі час адмаўляўся астатнім светам за тое, што ён занадта малочны і салодкі, Шарфен Бергер успыхнуў у горадзе ў канцы тысячагоддзя і стаў піянерам у стылі хатняга чорнага шакаладу, які быў смелым і духмяным.Роберт Штэйнберг, былы лекар, і Джон Шарфенбергер, вінароб, заснавалі кампанію ў 1997 годзе, унёсшы ў бізнес энафільскі густ.У адрозненне ад папярэдніх вытворцаў, яны ставіліся да шакаладу гэтак жа сур'ёзна, як і да віна.Scharffen Berger пачаў смажыць і здрабнець фасолю невялікімі порцыямі, даючы больш цёмны і драматычны густ.Характэрна, што кампанія сцвярджае, што яна была першай, хто пазначыў адсотак какава на этыкетках, прынамсі ў Злучаных Штатах, што стала лідэрам для ўсёй краіны.

Шарфенбергер хутка знайшоў сяброў-аднадумцаў на мясцовай шакаладнай сцэне.Майкл Рэк'юці - мясцовы кандытар, які сам не робіць шакалад, а растоплівае і фарміруе яго ў труфелі і кандытарскія вырабы, што з'яўляецца асаблівым вопытам.(«У Францыі мяне б назвалі фондёрам або плавільшчыкам», — удакладняе ён.) Ён пачаў свой уласны бізнес у той жа год, што і Шарфен Бергер, прадаючы кандытарскія вырабы са смакам усяго: ад свежай цытрынавай вербены з фермы да ружовага перцу гарошкам у Ferry Building. .У той час як наладжваў краму, калі ён пачуў пра тое, што задумаў Шарфенбергер.«Я думаў, што гэта так крута, ніхто не робіць шакалад», — кажа ён.«Гэта як туалетная папера — усе ўспрымаюць шакалад як належнае.Ніхто асабліва не думае, адкуль гэта бярэцца».Рэчыуці кажа, што ніколі не забудзе, калі Шарфенбергер з'явіўся на яго парозе з адной з першых вялікіх плітак шакаладу, якія надалі яму моцны густ.

«Калі на сцэну з'явіўся Джон Шарфенбергер, гэта сапраўды змяніла нашу філасофію», - кажа Гітард.«Гэта адкрыла мне вочы на ​​смак шакаладу».Гітард зразумеў, што калі кампанія яго прадзеда будзе канкурыраваць у наступным тысячагоддзі, ёй трэба будзе развівацца.Ён пачаў лётаць у Эквадор, Ямайку і Мадагаскар, каб асабіста сустрэцца з фермерамі, дзе час ад часу сутыкаўся са Стэйнбергам у далёкіх аэрапортах.Ён кажа, што спатрэбілася шэсць ці сем гадоў, каб нарэшце зразумець, як зрабіць лепшы шакалад.«Мы змянілі ўсё: час, тэмпературу, водар.Мы перападрыхтавалі ўсю каманду і ўвялі значна больш жорсткія параметры на кожным кроку, каб выявіць лепшае ў кожным бабе.Мы мадыфікуем бабы, таму што вы не можаце смажыць і здрабнець Эквадор, як Мадагаскар.Гэта цалкам залежыць ад таго, што падабаецца гэтай бабе».

Праз дваццаць гадоў шакалад з дзьмухаўцоў стаў наступным свяцілам, які ўзяў гэты моцны густ шакаладу і падзяліў яго на розныя профілі.У мінулым годзе Dandelion адкрыў свой асляпляльны новы завод на 16-й вуліцы, і ён шануе традыцыі шакаладных фабрык, якія з'явіліся раней, у камплекце з адкрытай цэглай, вялікімі бэлькамі і латуннымі дэталямі.Але апантанасць Дзьмухаўца мае адно паходжанне: кожная плітка шакаладу, загорнутая як залаты білет, змяшчае адзін від бабоў з пэўнага месца.Дзьмухавец выкарыстоўвае толькі какава-бабы і цукар, таму няма нічога, што можа замаскіраваць чысты водар фасолі.У адрозненне ад буйных вытворцаў, такіх як Hershey's або Ghirardelli, якія бяруць большую частку сваёй фасолі з Афрыкі, абсмажваюць яе ўсё пры аднолькавай высокай тэмпературы, а потым дадаюць мноства дадаткаў, каб зрабіць яе смачнай, гэта нашмат больш дакладна адкалібраваны падыход.І ў дадатак да нанясення працэнтаў на этыкеткі, яны дадаюць дэгустацыйныя ноткі, ад пірожных і бананаў да даўкіх чырвоных садавіны і гарачага тытуню.

«Ёсць так шмат унікальных смакавых профіляў, з якімі мне даводзіцца працаваць», — кажа шэф-повар Ліза Вега, якая стварае ўсе дэсертныя прапановы ў рэстаране і краме.«Напрыклад, скажыце, што вы хочаце прыгатаваць яблычны пірог.Вы ідзяце на фермерскі рынак і спрабуеце розныя яблыкі, усе з якіх маюць розныя смакавыя ноткі і тэкстуру, даўкія ці хрумсткія.Вы нарэшце можаце адчуць шакалад такім чынам, калі ў вас ёсць доступ да ўсіх гэтых розных крыніц».Калі вы елі толькі квадрацікі з малочнага шакаладу Ghirardelli, першы ўкус батончыка з дзьмухаўца - зусім іншы вопыт.Адуванчык апісвае водар батончыка, прыгатаванага з аднаго маёнтка ў Коста-Рыцы, як «ноткі залацістай карамелі, ганаша і вафельнага ражка».Іншы, з Мадагаскара, нагадвае даўкія садавіна ў выглядзе «чызкейку з малінай і цытрынавай цэдрай».

Ghirardelli і Scharffen Berger цяпер належаць больш буйным кампаніям: Ghirardelli Lindt і Scharffen Berger Hershey's.(Роберт Штайнберг памёр у 2008 годзе ва ўзросце 61 года, праз некалькі гадоў пасля таго, як Джон Шарфенбергер прадаў кампанію ў 2005 годзе.) Гітар і Дзьмухавец працягваюць мясцовую традыцыю.«Асабіста я лічу, што многія кампаніі, якія займаюцца фасоллю, абапіраюцца на тое, што зрабіў [Шарфенбергер], — разважае Гітар.«Я думаю, што Dandelion - гэта не менш рознічны гандаль і рэстаран, што добра для шакаладу і выдатна дапамагае людзям лепш зразумець працэс».У самым сэрцы фабрыкі дзьмухаўцоў знаходзіцца шакаладны салон Bloom, дзе падаюць сняданак, падвячорак, порцыю шакаладных пірожных, порцыю марожанага і, вядома, гарачы шакалад.Калі Scharffenberger быў першапраходцам, то Dandelion нарэшце прыцягвае больш увагі да майстэрства, дэманструючы працэс вырабу шакаладу на фабрыцы, якая літаральна празрыстая, са шклянымі вокнамі, якія дазваляюць кліентам назіраць за працэсам вырабу батончыкаў.

Азіраючыся на стагоддзі, можна даведацца, што ёсць шмат спосабаў атрымаць асалоду ад багатай шакаладнай гісторыі Сан-Францыска: пакапацца ў гарачай памадцы на плошчы Гірардэлі, спячы порцыю пірожных з цёмнымі квадратамі Шарфена Бергера, прыгатаваць печыва з узнагароджанай шакаладнай дробкай Гітарда. , або смакуючы батончыкі Дзьмухаўца, зробленыя з фасолі, якая кружыць вакол экватара.І калі вы хочаце каробку шакаладных цукерак для сваёй каханай або для сябе, вы можаце пайсці ў госці да Recchiuti у Ferry Building.Recchiuti, як і большасць шакалацье і кандытараў, аддае перавагу Valrhona, французскаму брэнду, які з'яўляецца залатым стандартам прафесійнай кухні.Але ён таксама захапляецца Guittard, які прадае некалькі іншых мясцовых рэстаранаў, пякарняў і маслабойняў, у тым ліку Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery і Bi-Rite Creamery.

«Многія хатнія пекары ведаюць нас па пякарнях», — кажа Эмі Гітард, якая далучаецца да свайго бацькі ў пятым пакаленні сям'і.«Але я заўсёды кажу, што вы, верагодна, ясьце наш шакалад больш, чым вы сабе ўяўляеце».

Шукаеце падарунак на Дзень святога Валянціна ў апошнюю хвіліну?Вось сем ідэй з шакаладам, які быў зроблены тут, у Сан-Францыска.Бонус: усе яны маюць прыгожую ўпакоўку.

https://www.youtube.com/watch?v=T2hUIqjio3E

https://www.youtube.com/watch?v=N7Iy7hwNcb0

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com