1. Чым вышэй утрыманне какава-алею, тым хутчэй застывае шакалад

2. Дадайце парашок срэбра ў пігмент пры вырабе шакаладу, які можа мець металічную і мармуровую тэкстуру і бляск.

3. Пры вырабе шакаладу, калі тэмпература перавышае 33-34 ℃, крышталі какава-алею будуць зноў рассейвацца, што прывядзе да таго, што крышталі стануць няўстойлівымі.У гэты час тэмпературу трэба зноў адрэгуляваць.

4. Пры запаўненні формы тэмпература формы павінна падтрымлівацца каля 22°C (тэмпература ў памяшканні для вытворчасці шакаладу).Калі тэмпература формы занадта нізкая, шакалад імгненна зацвярдзее, калі ён дакранецца да формы, і не можа быць зліты з какава-алеем, а пігмент аддзяліцца, калі яго выняць з формы.

5. Калі вы рыхтуеце шакаладны ганаш, даданне невялікай колькасці сарбіту можа падтрымліваць вільгаць і павялічваць тэрмін захоўвання

6. Пасля таго, як шакалад вылілі ў форму, яго можна выняць з формы, калі ён цалкам крышталізуецца;ён не можа крышталізавацца на працягу доўгага часу, інакш паверхня будзе выдаткаваная, і бляск шакаладу будзе недастаткова пасля таго, як шакалад выпусціцца (гэта значыць, формованный шакалад нельга змяшчаць у форму на працягу доўгага часу. цвіль )

7. Для чорнага шакаладу, калі інгрэдыенты разлічваюцца як 100%, утрыманне какава + утрыманне цукру складае амаль 99% інгрэдыентаў шакаладу, а астатнія менш за 1% - гэта соевы лецыцін і іншыя інгрэдыенты.

Такім чынам, у шакаладзе з высокім утрыманнем какава менш цукру, а ў шакаладзе з нізкім утрыманнем какава больш;немаўляты, якія жадаюць схуднець, павінны ёсць шакалад з высокім утрыманнем какава, таму што астатняе - гэта цукар (звярніце ўвагу, што гэта ўтрыманне какава, а не ўтрыманне тлушчу ў какава)

8. Асноўныя інгрэдыенты белага шакаладу - какава-алей, сухое малако, соевыя мяккія фасфаліпіды, спецыі і цукар;прычына таго, чаму ён белы, заключаецца ў тым, што ён змяшчае толькі какава-алей, самы дарагі інгрэдыент шакаладу, і не ўтрымлівае какава-парашка.

9. Прычыны парэпання абалонкі шакаладнага вырабу пасля вымання з формы:

Першая прычына можа заключацца ў тым, што ганаш не крышталізуецца за ноч і недастаткова вільготны (усе ганашы павінны настаяцца на працягу ночы)

Другая прычына можа заключацца ў тым, што абалонка занадта тонкая і ўтрыманне какава-алею адносна высокае, што таксама прывядзе да парэпання

10. Працоўная тэмпература розных шакаладных цукерак з метадам мармуровага тэмперавання: 30-31 ℃ для чорнага шакаладу, 27-28 ℃ для белага шакаладу, 29-30 ℃ для малочнага.

Самае галоўнае, каб адрэгуляваць тэмпературу, - глядзець на стан.Калі тэмпература будзе дасягнута, стан цякучасці будзе вельмі добрым, і тэмпература ў гэты час адпаведная

Акрамя таго, на ўсіх упакоўках шакаладу будзе падрабязная інструкцыя, якую можна праверыць перад выкарыстаннем.

11. Абмен навыкамі афарбоўвання формаванага шакаладу:

а.Тэмпература пігмента (какава-алей + пігмент), які выкарыстоўваецца для афарбоўвання формы, павінна быць адрэгулявана каля 30°C.

б.Калі распыляеце форму з распыляльніка, не сутыкайцеся з формай у першы раз, інакш яна будзе няроўнай

в.Пры выкарыстанні распыляльніка для афарбоўвання формы пігмент сцякае ўніз.Можа здарыцца, што тэмпература формы высокая, або какава-алею распылена занадта шмат, або тонер можа быць менш (як правіла, 100 г какава-алею плюс 5-6 г тонера, максімум не можа перавышаць 10 г, таму што ён не можа цалкам растварыцца )

d.Не дакранайцеся да сярэдзіны формы пасля заканчэння распылення колеру, таму што тэмпература рукі паўплывае на пігмент;калі паверхня пігмента крышталізуецца, можна заліваць шакалад (калі пігмент не знікне пры дакрананні да яго пальцамі)

Даведайцеся больш пра шакаладныя машыны, калі ласка, звяртайцеся:

suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +86 15528001618