3. Змешванне, дробны памол і рафінаванне
(1) змешаны
Пры вытворчасці шакаладу першае, што трэба зрабіць, гэта змяшаць розныя інгрэдыенты шакаладу, такія як какава-цёртае, какава-парашок, какава-алей, цукар і сухое малако і г.д., у аднастайны шакаладны соус.Вытворчасць гэтага шакаладнага падліўкі адбываецца з дапамогай міксера.Так, прылада міксера ўключае ў сябе функцыі мяшання, замесу, колькаснага вызначэння і падачы.Згодна з формулай, пасля колькаснага вызначэння і падачы яго змешваюць да адукацыі гладкай ліпіднай масы.Какава-алей становіцца бесперапыннай фазай і рассейваецца сярод іншых матэрыялаў.Раўнамерна злучыце розныя інгрэдыенты і забяспечце спрыяльныя ўмовы для нармальнай працы рафінера
Ёсць два тыпы міксераў: адзін з'яўляецца двухвальным змяшальным апаратам, а другі - з двума рычагамі Z-тыпу.На кожным вале двухвальнага змяшальніка маецца шэраг нахіленых рычагоў.Два вала круцяцца ў адным кірунку.Прызавыя лісты на двух валах па чарзе ўстаўляюцца ў прызавыя лісты суседняга вала.Пры пад'ездзе і адыходзе ёсць пэўны разрыў.Такім чынам утворыцца клінаватае паток.Матэрыял ідзе паралельна восі ўздоўж сценкі рондаля тестомеса.Кожны раз, калі ён даходзіць да канца сценкі чыгуна, кірунак патоку раптоўна змяняецца, што можа цалкам забяспечыць высакахуткасную працу матэрыялу.Чысты паралельны паток стварае спіральны рух матэрыялу паміж валам і прызовымі лістамі
Усе цестамесы маюць міжслойныя ізаляцыйныя прылады для забеспячэння пастаяннай тэмпературы пры мяшанні і замесе, а таксама колькасныя прылады.Сілас або рэзервуары для цукру, сухога малака, какава-цёртага і какава-алею ўсталёўваюць побач з месільнай машынай.Узважванне і колькасная ацэнка корму могуць забяспечыць дакладнасць інгрэдыентаў.Пасля завяршэння змешвання яго адпраўляюць на наступны працэс праз бесперапынную падачу.Увесь працэс кармлення, змешвання і падачы можа кіравацца шафай ручнога кіравання або кантралявацца камп'ютэрнай праграмай.
(2) тонкі памол
Калі ў інгрэдыентах выкарыстоўваецца цукровая пудра, пасля змешвання шакаладную пасту можна непасрэдна падаваць у пяцівалковы рафінер.Калі цукар выкарыстоўваецца для непасрэднага змешвання з іншай шакаладнай сыравінай, яго трэба спачатку або папярэдне здрабніць, а затым дробна здрабніць., гэта значыць, апісаны вышэй двухэтапны метад драбнення можа паменшыць колькасць какава-алею на 1,5~3% пры змешванні шакаладных матэрыялаў, а колькасць тлушчу менш, галоўным чынам таму, што плошча паверхні крышталічнага цукру меншая цукровай пудры.Чым драбней цукровая пудра, чым большая плошча паверхні, тым больш алею бесперапынна рассейваецца на яе паверхні, таму двухэтапнае драбненне можа зэканоміць алей
Згодна з патрабаваннямі да працэсу драбнення, агульная тлустасць змешанага шакаладнага соусу павінна складаць каля 25%, таму колькасць тлушчу, які дадаецца, трэба кантраляваць падчас змешвання, каб шакаладны соус не быў занадта сухім або занадта вільготным, каб пераканацца, што срэбны цыліндр знаходзіцца ў нармальным стане падчас шліфоўкі.
Змешаны шакаладны соус накіроўваецца ў бункер першаснага здрабняльніка шрубавым канвеерам або непасрэдна ў першасны здрабняльнік праз канвеерную стужку.Першасныя або тонкія млыны маюць аўтаматычныя бункеры падачы і прыладу, якая прадухіляе працу машыны ўсухую і выклікае механічны знос.Асноўная драбнілка - гэта машына з двума пад'ёмнікамі, а дробная драбнілка - гэта машына з пяццю валкамі, якія можна падключаць паслядоўна для тонкага драбнення, што не толькі памяншае колькасць выкарыстоўванага алею, але і вузкія і дробныя часціцы соусу пасля папярэдняга -шліфаванне больш спрыяе драбненню пяцівалковай машыны і сухому рафінаванню рафінера.
Як правіла, тонкасць шакаладнага матэрыялу перад драбненнем складае каля 100-150 мкм, а масавы дыяметр шакаладнай суспензіі пасля тонкага драбнення павінен быць 15-35 мкм.Фабрыкі, якія вырабляюць якасны шакалад, звычайна выкарыстоўваюць пяцівалковы рафінер, які характарызуецца высокай прадукцыйнасцю і аднастайнай таўшчынёй.Прадукцыйнасць пяцівалковай машыны вар'іруецца ў залежнасці ад даўжыні катка, і мадэль таксама вызначаецца ў залежнасці ад працоўнай даўжыні катка.Мадэлі - 900, 1300 і 1800, а працоўная даўжыня катка - 900 мм, 1300 мм і 1800 мм.400 мм, напрыклад, мадэль 1300, калі тонкасць шакаладу складае 18-20 мкм, прадукцыйнасць складае 900-1200 кг/гадзіну.
(3) Рафінаванне
Складаныя фізічныя і хімічныя змены шакаладнага матэрыялу ў працэсе рафінавання яшчэ не да канца вывучаны.Такім чынам, многія вытворцы шакаладу ў свеце па-ранейшаму разглядаюць гэта як вельмі схаваны сакрэт, але роля працэсу рафінавання і змяненняў у шакаладным матэрыяле вельмі важная.відавочна.
Рафінаванне мае наступныя відавочныя эфекты: вільготнасць шакаладнага матэрыялу яшчэ больш зніжаецца, а рэшткавыя і непатрэбныя лятучыя кіслоты ў какава-соусе выдаляюцца;глейкасць шакаладнага матэрыялу зніжаецца, цякучасць матэрыялу паляпшаецца, а колер шакаладнага матэрыялу паляпшаецца.Змены водару, водару і густу яшчэ больш робяць шакалад больш тонкім і гладкім.
Працэс і метад рафінавання
Спосаб рафінавання шакаладу зведаў вялікія змены з развіццём вытворчасці.Для павышэння эфектыўнасці рафінавання і атрымання найлепшага водару і густу шакаладу метад рафінавання пастаянна ўдасканальваўся і ўдасканальваўся, а метад рафінавання па часе, тэмпературы, сухому рафінаванню і мокрым рафінаванню з'яўляецца пераважным.Разнастайнасць:
час рафінавання
Пры традыцыйным метадзе рафінавання шакаладны матэрыял знаходзіцца ў вадкай фазе пры пакаёвай тэмпературы для доўгатэрміновага рафінавання, якое займае ад 48 да 72 гадзін, а вытворчы цыкл доўгі.Як скараціць цыкл і захаваць першапачатковую якасць без зменаў - гэта сучасная рафінацыйная машына з выкарыстаннем сухой вадкаснай рафінацыі.У выніку час рафінавання можа быць скарочаны да 24-48 гадзін.Было таксама прапанавана, што какава-матэрыял можна папярэдне апрацаваць шляхам стэрылізацыі, раскіслення, подщелачивания, узмацнення водару і абсмажвання, што з'яўляецца так званым рэактарам PDAT, і час рафінавання можа быць скарочаны ўдвая.Тым не менш, час рафінавання па-ранейшаму з'яўляецца важным фактарам для падтрымання якасці шакаладу, і патрабуецца пэўны час, каб набыць далікатны і гладкі густ шакаладу.Розныя віды шакаладу патрабуюць рознага часу рафінавання.Напрыклад, малочны шакалад мае патрэбу ў больш кароткім рафінаванні каля 24 гадзін, у той час як цёмным шакаладзе з высокім утрыманнем какава патрабуецца больш працяглы час рафінавання, каля 48 гадзін.

Тэмпература рафінавання
Ёсць дзве тэндэнцыі ў кантролі тэмпературы працэсу рафінавання: адна - рафінаванне пры адносна нізкай тэмпературы 45-55 °C, што называецца "халодным каншаваннем", а другая - рафінаванне пры адносна высокай тэмпературы 70-80 °C, называецца "гарачае каншаванне".Рафінаванне (гарачае каншыраванне)". Гэтыя два метады рафінавання можна прымяніць да розных відаў шакаладу, такіх як чорны і малочны шакалад. Але звычайна малочны шакалад рафінуюць пры тэмпературы 45-50°C, а чорны - пры 60-70° C. Калі малочны шакалад рафінуецца пры тэмпературы 50°C, яго ўтрыманне вады павольна зніжаецца з 1,6-2,0% да 0,6-0,8%, і зніжэнне агульнага ўтрымання кіслаты таксама адносна невялікае, калі тэмпература конширования павялічваецца на 5°C , можа быць дасягнута паляпшэнне глейкасці і час конширования можа быць скарочаны, калі тэмпература конширования павялічваецца з 50°C да 65°C, у выніку паляпшаецца водар, глейкасць і эканомія тлушчу, не ўплываючы на ​​унікальны водар малочнага шакаладу; Такім чынам, рафінаванне малочнага шакаладу пры тэмпературы ніжэй за 60°C не з'яўляецца ні эканамічным, ні разумным, і ў еўрапейскіх краінах звычайна прымаюць больш высокія тэмпературы рафінавання.

Метад рафінавання
Метад рафінавання развіўся ад вадкага рафінавання да сухога, вадкага рафінавання і сухога, пластыкавага, вадкага рафінавання трыма спосабамі:

Вадкае рафінаванне:
Таксама вядома як вадкасная рафінацыя.У працэсе рафінавання шакаладны матэрыял заўсёды захоўваецца ў звадкаваным стане пры награванні і захаванні цяпла.Дзякуючы працягламу зваротна-паступальнаму руху ролікаў, шакаладны матэрыял пастаянна расціраецца і паварочваецца для кантакту з вонкавым паветрам, так што вільготнасць памяншаецца, горыч паступова знікае і атрымліваецца ідэальны шакаладны водар.У той жа час шакалад аднастайны. Плаўленне прымушае какава-алей утвараць тлушчавую плёнку вакол кожнай дробнай часціцы, паляпшаючы змазачныя здольнасці і плаўленне.Гэта арыгінальны традыцыйны метад рафінавання, які цяпер рэдка выкарыстоўваецца.

Сухая і вадкая рафінацыя:
У працэсе рафінавання шакаладны матэрыял паслядоўна праходзіць дзве стадыі, гэта значыць сухі стан і стадыю звадкавання, гэта значыць дзве стадыі сухога рафінавання і вадкага рафінавання праводзяцца разам.Па-першае, агульнае ўтрыманне тлушчу ў стане сухой фазы складае ад 25% да 26%, і ён ачышчаны ў выглядзе парашка.Гэты этап у асноўным прызначаны для павелічэння трэння, павароту і зруху для выпарэння вады і лятучых рэчываў.На другім этапе алей і фасфаліпіды дадаюцца і ачышчаюцца ў вадкім стане для далейшай гамагенізацыі матэрыялу, што робіць плазміду меншай і больш гладкай, а таксама паляпшае водар і густ.

Рафінаванне ў тры стадыі: сухая фаза, пластычная фаза і вадкая фаза:
Стадыя сухога конширования: памяншэнне вільгаці і непажаданых злучэнняў, такіх як лятучыя кіслоты, альдэгіды і кетоны, якія застаюцца ў какава-бабах, да ідэальнага ўзроўню без уплыву на канчатковы густ шакаладу.
Стадыя ачысткі пластыка: у дадатак да выдалення агламераваных матэрыялаў, яна зноў стварае эфект паляпшэння якасці адчування ў роце, як і традыцыйная ачыстка.
Стадыя рафінавання вадкай фазы: апошняя стадыя рафінавання для далейшага паляпшэння эфекту рафінавання папярэдняй стадыі і фарміравання найбольш прыдатнага водару пры лепшай цякучасці.
Пасля завяршэння гэтага этапу шакаладны соус становіцца тонкім і змазаным, пахне духмяным і мае глянцавы бляск.Яго можна выкарыстоўваць для разагрэву, загартоўкі, лепкі або прыгатавання іншых салодкіх шакаладных дэсертаў.