Высушаныя на сонцы какава-бабы адпраўляюцца на фабрыку, афіцыйна пачынаючы свой шлях пераўтварэння... Ад горкіх бабоў да цудоўнага шакаладу патрабуецца шэраг працэсаў апрацоўкі.У залежнасці ад працэсу апрацоўкі, яго можна ўмоўна падзяліць на 3 працэсы: прэсаванне цэлюлозы, тонкае драбненне і рафінаванне, рэгуляванне тэмпературы і фармаванне.
Зараз у многіх месцах у свеце па-ранейшаму захоўваецца арыгінальны спосаб штучнай апрацоўкі какава-бабоў, але зроблены ўручную з какава-бабоў у шакалад, густ будзе грубым.Такім чынам, гэты артыкул у асноўным распавядае праяк выкарыстоўваць машыны для завяршэння гэтай серыі апрацоўкі
1. Драбненне і Pперацісканне
Какава-бабы здрабняюць і прэсуюць, каб атрымаць какава-лікер, какава-алей і какава-парашок.
Перад апрацоўкай мякаццю і адцісканнем яна павінна прайсці працэс адбору бабоў, прамывання фасолі, абсмажвання, прасейвання і драбнення.Адбор бабоў, як вынікае з назвы, заключаецца ў адсейванні некваліфікаваных або сапсаваных какава-бабоў.Фасолю памыць, прамыць і абсушыць.Затым пачынаюць выпякаць, адвеяць, здрабняць і дробна здрабняць да атрымання какава-цёртага, а какава-цёртае астуджаюць да атрымання какава-цёртага.Какава-лікер адціскаецца праз алейны прэс, каб атрымаць какава-алей.Какава-парашок - гэта какава-жмых, які застаецца пасля таго, як какава-вадкасць адціскаюць, каб выдаліць алей, а затым здрабняюць, здрабняюць і прасейваюць, каб атрымаць карычнева-чырвоны парашок.
1.1 Выпечка - машына для абсмажвання какава
Какава-бабы абсмажваюць пры высокай тэмпературы ад 100 да 120°C.Увесь працэс займае 30 хвілін, каб гарантаваць, што кожны какава-боб пасля абсмажвання выпраменьвае насычаны водар какава.
1.2 Веянне і драбненне - Машына для крэкінгу і веяння какава
Пасля абсмажвання какава-бабы набываюць больш цёмны колер, бліжэй да цёмна-карычневага колеру самога шакаладу.Какава-бабы хутка астываюць, і тонкія абалонкі, якія становяцца такімі далікатнымі падчас смажання, павінны быць выдаленыя, патрабуючы вентылятараў, каб здзьмуць скурку.Зеркі, прыдатную частку какава-бабоў, пакідаюць і здрабняюць на крупы.Гэты крок называецца адсяваннем і драбненнем, і існуе некалькі розных метадаў, самы складаны з якіх - поўнае збавенне ад скуркі без страты молатых бабоў.Калі ёсць упартая скурка, змешаная з шакаладам, гэта прынясе непрыемны прысмак.
Гэты працэс таксама можна зрабіць на этапе папярэдняга абсмажвання перад запякання.Усе бабы неабходна абсмажыць пры тэмпературы 400 ° C на працягу 100 секунд, каб пасля гэтага працэсу з какава-бабоў было лёгка пазбавіцца ад скуркі.Затым яго здрабняюць на вельмі дробныя крупы, у працэсе выдаляюць любую скурку какава перад абсмажваннем.
На большасці заводаў гэты працэс ажыццяўляецца з дапамогай "вентылятарнай драбнілкі", велізарнай машыны, якая здзімае карпусы.Машына прапускае бабы праз зубчастыя конусы, так што яны ламаюцца, а не здрабняюцца.Падчас працэсу серыя механічных сіт падзяляе кавалкі на часціцы рознага памеру, у той час як вентылятары выдзімаюць тонкую знешнюю абалонку ад кашыстых кавалачкаў.
1.3 Тонкі памол - Калоідная млын і Меланжэр
На сучаснай шакаладнай фабрыцы вы можаце выбраць калоідную млын або каменны млын для перамолвання здробненых бабоў у кашыцу.
Прынцып працы калоіднай млына заключаецца ў зруху, драбненні і высакахуткасным мяшанні.Працэс шліфавання адбываецца ў адносным руху паміж двума зубамі, адзін з якіх круціцца з высокай хуткасцю, а другі застаецца нерухомым.Акрамя высокачашчыннай вібрацыі і высакахуткаснага віхравога току, матэрыял паміж зубцамі таксама падвяргаецца моцнаму зруху і зносу.Матэрыял будзе раўнамерна здробнены, дыспергаваны і эмульгаваны.
Каменныя жорны выкарыстоўваюць два гранітных катка для бесперапыннага памолу.Какава-алей, які змяшчаецца ў крупах какава-бабоў, таксама павольна вызваляецца пасля дробнага здрабнення на працягу доўгага перыяду бесперапыннай пракаткі, утвараючы густую фазавую кашыцу, якая кандэнсуецца ў камякі пасля астывання.
Фактычна, калі справа даходзіць да этапу тонкага памолу і рафінавання, гэта не што іншае, як пераход на больш дробны "блендер" для бесперапыннага памолу.
Какава-алей дзейнічае як змазка, паколькі цукар і какава-парашок здрабняюцца на больш дробныя часціцы.Рот чалавека адчувае смак часціц памерам больш за 20 мікрон.Паколькі ўсе любяць атрымліваць асалоду ад звышгладкага і насычанага шакаладу, мы павінны пераканацца, што ўсе матэрыяльныя часціцы ў шакаладзе меншыя за гэты памер.Гэта значыць, какава-парашок павінен быць здробнены менш чым на 20 мікрон, што з'яўляецца наступным этапам рафінавання і рафінавання, таму яго трэба працягваць здрабнець на працягу больш доўгага часу.
Меланжэр
Калоідная млын
1.4 Экстракцыя-масляны прэс і шліфавальны станок
Какава-алей і какава-парашок утрымліваюць какава-вадкасць або вадкую масу, атрыманую пасля цэлюлозы, якую трэба экстрагаваць прэсаваннем.Адцісніце какава-цёртае, каб аддзяліць какава-алей, тлустасць якога складае 100%, а затым здрабніце пакінуты жмых, каб атрымаць какава-парашок, з утрыманнем тлушчу 10-22%.
Змесціце какава-вадкасць у аўтаматычны алейны прэс, і яна будзе паднятая поршнем алейнага цыліндру, і алей будзе выцякаць з шчыліны для прабівання і паступаць у алейны ствол праз алейпрыёмную пласціну для захоўвання алею.
Ёсць некалькі набораў рухомых нажоў (або прызмаў або галовак малатка) ва верціцца коле ўнутры млына і набор фіксаваных нажоў у зубчастым шасцярні.Падчас рэжучага сутыкнення паміж рухомым і нерухомым нажом матэрыял здрабняецца.У той жа час камера драбнення стварае паветраны паток, які адводзіць цяпло разам з гатовым прадуктам ад сіта.
2. Рафінаванне-Шакалад Коншыравання
У пагоні за чыстым чорным шакаладам не трэба дадаваць ніякіх дапаможных рэчываў, нават самы просты цукар, але гэта выбар меншасці.Акрамя какава-цёртага, какава-алею і какава-парашка, папулярная вытворчасць шакаладу мае патрэбу ў такіх інгрэдыентах, як цукар, малочныя прадукты, лецыцін, араматызатары і павярхоўна-актыўныя рэчывы.Гэта патрабуе дапрацоўкі і рафінавання.Драбненне і рафінаванне - гэта фактычна працяг папярэдняга працэсу.Нягледзячы на тое, што тонкасць шакаладнага матэрыялу пасля памолу дасягнула патрабаванняў, ён недастаткова змазаны і смак не здавальняючы.Разнастайныя матэрыялы яшчэ не цалкам аб'ядналіся ў непаўторны водар.Нейкі непрыемны прысмак усё яшчэ прысутнічае, таму патрабуецца дадатковая дапрацоўка.
Гэтую тэхналогію прыдумаў Рудольф Ліндт (заснавальнік Lindt 5 grams) у канцы 19 стагоддзя.Прычына, па якой ён называецца "Коншінг", заключаецца ў тым, што першапачаткова гэта быў круглы рэзервуар у форме ракавіны.Ракавіна (conche) атрымала назву ад іспанскага «concha», што азначае ракавіна.Шакаладны вадкі матэрыял зноў і зноў перагортваецца ролікам на працягу доўгага часу ў такім рэзервуары, штурхаючы і расціраючы, каб атрымаць далікатную змазку, зліццё водару і непаўторны густ густу, гэты працэс называецца "драбненне і рафінаванне"
Пры ачыстцы можна дадаваць розныя дапаможныя матэрыялы.
3. Тэмпература і формы - машына для загартоўкі і ліцця
Тэмпераванне з'яўляецца апошнім этапам у вытворчасці і мае вялікі ўплыў на канчатковы вопыт шакаладу для спажыўцоў.Вы калі-небудзь елі шакалад, які быў рассыпістым і меў непразрыстую белую плёнку звонку?Альбо гартаванне было зроблена няправільна, альбо нешта не так з інгрэдыентамі.
Каб разабрацца ў сутнасці гэтага пытання, вам трэба ведаць некалькі рэчаў пра алей какава.Какава-алей складае 48-57% вагі какава-бабоў.Гэта рэчыва, якое робіць шакалад нерастваральным у руцэ (цвёрдым пры пакаёвай тэмпературы) растваральным толькі ў роце (пачынае плавіцца пры тэмпературы цела).Пакласці кавалачак шакаладу на язык і адчуць, як ён павольна растае ў роце, - адна з самых спакуслівых якасцей шакаладу, і ўсё гэта дзякуючы какава-алею.
Какава-алей з'яўляецца паліморфным, што азначае, што пры розных умовах зацвярдзення яно ўтварае розныя тыпы крышталяў, якія могуць быць стабільнымі або няўстойлівымі.Стабільныя крышталі шчыльна спакаваныя і маюць больш высокую тэмпературу плаўлення, чым нестабільныя крышталі.Такім чынам, мы павінны адрэгуляваць тэмпературу, каб гарантаваць, што какава-алей і какава-алей утвараюць найбольш стабільную крышталічную форму, а затым правільна астудзіць, каб шакалад меў добры бляск і не цвіў на працягу доўгага часу.Звычайна спосаб темперирования шакаладу ўключае наступныя этапы
1. Цалкам растапіць шакалад
2. Астудзіць да тэмпературы крышталізацыі
3. Вырабіць крышталізацыю
4. Расплавіць няўстойлівыя крышталі
Тэмпературу можна рэгуляваць уручную, але тэмпература павінна быць дакладнай.Выбар машыны для тэмперавання шакаладу, якая дакладна кантралюе тэмпературу з розніцай тэмператур менш за ±0,2, можа вам вельмі дапамагчы.Тэмпераванне розных шакаладных цукерак таксама цалкам неадпаведна:
Пасля таго, як шакаладны соус быў належным чынам загартаваны, яму трэба неадкладна надаць форму, затым астудзіць, каб замацаваць структуру і перавесці яго ў стабільны цвёрды стан.Яго можна заліваць ўручную або машынна.Ручная заліванне ў формы не такая дакладная, як машынная, таму лішні соус трэба саскрабці.Пасля астуджэння яго можна разляпіць у прыгожы шакалад.
Час публікацыі: 28 лістапада 2022 г