Малочны шакалад любяць спажыўцы ва ўсім свеце за яго прысмакі і крэмавую тэкстуру.Гэты дэсерт можна сустрэць ва ўсіх відах снэкаў, але ён не зусім карысны.Наадварот, чорны шакалад змяшчае высокі ўзровень фенольных злучэнняў, якія могуць прынесці карысць здароўю як антыаксідант, але гэта таксама больш цвёрды, горкі шакалад.Сёння даследчыкі паведамляюць пра новы метад спалучэння малочнага шакаладу з адходамі арахісавай лупіны і іншымі адходамі для ўзмацнення яго антыаксідантных уласцівасцей.
Даследчыкі прадставілі свае вынікі на віртуальнай канферэнцыі і выставе Амерыканскага хімічнага таварыства (ACS) восенню 2020 г. На канферэнцыі, якая завяршылася ўчора, быў прадстаўлены шырокі спектр навуковых тэм з больш чым 6000 лекцыямі.
«Ідэя праекта пачалася з тэставання біялагічнай актыўнасці розных відаў сельскагаспадарчых адходаў, асабліва арахісавай лупіны», - сказала Ліза Дын, галоўны даследчык праекта.«Нашай першапачатковай мэтай было здабыць фенолы са скуры і знайсці спосаб змяшаць іх з ежай».
Калі вытворцы смажаць і апрацоўваюць арахіс, каб зрабіць арахісавае масла, цукеркі і іншыя прадукты, яны выкідваюць папяровую чырвоную лупіну, якая заварочвае фасолю ў шкарлупіну.Штогод выкідваюцца тысячы тон лупіны арахіса, але паколькі яны ўтрымліваюць 15% фенольных злучэнняў, яны з'яўляюцца патэнцыйнай залатой жылой для антіоксідантнай біялагічнай актыўнасці.Антыаксіданты не толькі забяспечваюць супрацьзапаленчую карысць для здароўя, але і дапамагаюць прадухіліць псуту ежы.
Фактычна натуральная прысутнасць фенольных злучэнняў надае горкі густ цёмнага шакаладу.У параўнанні са стрыечным малочным шакаладам у ім менш тлушчу і цукру.Цёмныя гатункі таксама каштуюць даражэй, чым малочныя, з-за больш высокага ўтрымання какава, таму даданне адходаў, такіх як лупіна арахіса, можа даць падобныя перавагі і каштаваць нядорага.Скурка арахіса - не адзіныя харчовыя адходы, якія могуць палепшыць малочны шакалад такім чынам.Даследчыкі таксама вывучаюць спосабы здабывання і ўключэння фенольных злучэнняў з адходаў кававай гушчы, адходаў гарбаты і іншых харчовых рэшткаў.
Каб стварыць малочны шакалад з узмоцненым антыаксідантам, Дын і яе даследчыкі са Службы сельскагаспадарчых даследаванняў Міністэрства сельскай гаспадаркі ЗША (USDA) супрацоўнічалі з арахісавай кампаніяй, каб атрымаць лупіну арахіса.Адтуль яны здрабняюць скуру ў парашок, а потым выкарыстоўваюць 70% этанол для здабывання фенольных злучэнняў.Астатні лігнін і цэлюлозу можна выкарыстоўваць у якасці корму для жывёлы на грубы корм.Яны таксама супрацоўнічаюць з мясцовымі вытворцамі кавы і гарбаты, каб выкарыстоўваць падобныя метады для здабывання антыаксідантаў з гэтых матэрыялаў для атрымання выкарыстанай кававай гушчы і гарбатных лісця.Затым фенольны парашок змешваюць са звычайнай харчовай дадаткам мальтодэкстрынам, каб палегчыць яго ўключэнне ў канчатковы малочны шакаладны прадукт.
Каб пераканацца, што іх новы дэсерт можа прайсці фестываль ежы, даследчыкі стварылі адзіны квадратны шакалад, у якім канцэнтрацыя фенолаў вагаецца ад 0,1% да 8,1%, і кожны мае натрэніраванае пачуццё густу.Мэта складаецца ў тым, каб зрабіць фенольны парашок у гусце малочнага шакаладу незаўважным.Смакавыя тэстары выявілі, што канцэнтрацыя больш за 0,9% можа быць выяўлена, але ўключэнне фенольнай смалы ў канцэнтрацыі 0,8% цалкам пагоршыла б высокі ўзровень біялагічнай актыўнасці без шкоды для густу або тэкстуры.Фактычна, больш за палову дэгустатараў аддалі перавагу малочнаму шакаладу з утрыманнем фенолу 0,8% перад некантралюемым малочным шакаладам.Гэты ўзор мае больш высокую хімічную антыаксідантную актыўнасць, чым большасць цёмных шакаладных цукерак.
Хоць гэтыя вынікі абнадзейваюць, Дын і яго даследчая група таксама прызнаюць, што арахіс з'яўляецца сур'ёзнай праблемай харчовай алергіі.Яны правяралі фенольны парашок са скуры на наяўнасць алергенаў.Нягледзячы на ​​​​тое, што алергенаў не выяўлена, яны сказалі, што прадукты, якія змяшчаюць скурку арахіса, усё роўна павінны маркіравацца як змяшчаюць арахіс.
Далей даследчыкі плануюць дадаткова вывучыць выкарыстанне арахісавай лупіны, кававай гушчы і іншых адходаў для іншых прадуктаў.У прыватнасці, Дын спадзяецца праверыць, ці могуць антыаксіданты ў арахісавай лупіне падоўжыць тэрмін прыдатнасці арэхавага масла, якое можа хутка гніць з-за высокага ўтрымання тлушчу.Нягледзячы на ​​тое, што камерцыйныя пастаўкі палепшанага шакаладу яшчэ далёкія і кампанія павінна быць запатэнтавана, яны спадзяюцца, што іх намаганні ў канчатковым выніку зробяць малочны шакалад на паліцах супермаркетаў лепшым.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Тэл/Whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)