01
Чаму шакалад трэба загартаваць
Перш за ўсё, перш чым прыступаць да ўсіх аперацый па нанясенні шакаладу, мы павінны высветліць адну рэч:
Чаму шакалад трэба загартаваць?
Асноўным інгрэдыентам шакаладу з'яўляецца какава-алей.У канчатковым рахунку, загартоўка шакаладу - гэта загартоўка какава-алею.
Какава-алей - вельмі чароўнае алей.Ён сам па сабе складаецца з мноства тоўстых кіслот, і суадносіны яго складу моцна адрозніваюцца ад іншых тлушчаў.
Крывая індэкса цвёрдага тлушчу какава-алею вельмі крутая, яна пачынае размягчаться пры 28°C, а пры 33°C цвёрдае ўтрыманне хутка ператвараецца ў вадкае.
Гэты вузкі дыяпазон тэмператур плаўлення, але блізкі да тэмпературы чалавечага цела, стварае унікальны сэнсарны вопыт, пры якім шакалад можа захоўваць цвёрдую цвёрдую форму пры пакаёвай тэмпературы, храбусцець пры ўкусе, але імгненна раставаць, калі яго ўвесці.

Какава-алей мае мноства розных крышталічных формаў цвёрдага сметанковага масла, і звычайна існуе 4 агульныя.

Гэтыя крышталічныя формы будуць падвяргацца пераўтварэнню крышталічнай формы пры розных тэмпературных умовах, і розныя формы крышталяў і суадносіны камбінацый будуць ствараць розныя густы і формы шакаладу.

Такім чынам, мэта нашай рэгулявання тэмпературы - атрымаць найбольш ідэальны аднастайны палімарфізм шляхам рэгулявання тэмпературы, каб смак шакаладу быў лепшым і знешні выгляд лепш.

02

Распаўсюджаныя метады тэмперавання шакаладу

Далей, што нам трэба ведаць, гэта тое, якія ёсць метады загартоўкі шакаладу?

Метады загартоўкі шакаладу можна ўмоўна падзяліць на чатыры тыпу: метад затравкі, метад мікрахвалевай печы, метад загартоўкі мармуру і метад вадзянога астуджэння;незалежна ад таго, які метад абраны, тры элемента, якія ўплываюць на тэмпературу шакаладу, аднолькавыя: тэмпература, час і перамешванне.дзеянне.

Сярод чатырох метадаў загартоўкі найбольш часта выкарыстоўваецца метад загартоўкі мармуру.У прынцыпе, у многіх гатэлях, у тым ліку на міжнародных прафесійных конкурсах шакаладу, найбольш распаўсюджаным метадам загартоўкі таксама з'яўляецца менавіта гэты.

Зараз давайце возьмем у якасці прыкладу малочны шакалад, давайце паглядзім на канкрэтныя этапы мармуровага метаду загартоўкі.

Крок 1 - разагрэў

Растопліваюць шакалад, звычайна награваючы яго ў вадзе да 40 ℃ (таксама можна выкарыстоўваць мікрахвалевую печ, якую трэба ўключыць на некалькі кароткіх перыядаў, каб шакалад не прыгарэў, калі тэмпература занадта высокая).Падчас плаўлення яго трэба бесперапынна памешваць і сачыць за тым, каб унутр шакаладу не патрапілі пары вады..

Крок 2 - Астудзіць

Дастаньце дзве траціны раўнамерна распаленага шакаладу і выліце яго на мармуровы стол.Выкарыстоўвайце шпатель, каб шматразова і хутка рэзаць.Астудзіце, пакуль шакалад не стане густым і не прыліпне да шпателя і не зможа сцякаць.

Тэмпература ў гэты час складае каля 25°C, і шакалад утварыў дробныя алейныя крышталі.У гэты час вам трэба неадкладна саскрабці шакалад на мармуровай стальніцы назад у астатнюю 1/3 шакаладу, каб прадухіліць далейшае падзенне тэмпературы і адукацыю дрэнных крышталяў (калі тэмпература занадта нізкая, тэмпература павінна быць ніжэй). адрэгулявана з першага кроку).

Крок 3 - разагрэў

Саскрабці ўвесь шакалад на мармуровым стале назад у астатнюю 1/3 шакаладу, каб цалкам змяшаць яго з неастылым шакаладам.Тэмпература ў гэты час складае каля 30°C (гэта значыць працоўная тэмпература, якую можна выкарыстоўваць для напаўнення формаў, задніх вокладак і вырабу дэкарацый. Пачакайце).

Калі тэмпература шакаладу ніжэй за 30°C, ён будзе занадта глейкім, каб перайсці да наступнага кроку.У гэты час яго можна трохі нагрэць да 30°C у вадзе (гэты крок павінен быць асцярожным, калі тэмпература занадта высокая, алейныя крышталі зноў растануць, тады вам трэба паўторна адрэгуляваць тэмпературу з першага кроку) .

Калі вы выканаеце апісаныя вышэй крокі для правільнага завяршэння аперацыі, вы можаце выкарыстоўваць шакалад, які быў загартаваны, каб працягнуць наступныя аперацыі, такія як ліццё пад ціскам, апусканне і фарміраванне.

Але варта адзначыць, што для кантролю тэмпературы лепш за ўсё выкарыстоўваць абсталяванне для захоўвання цяпла (напрыклад, рондаль для захоўвання цяпла для шакаладу).Як толькі тэмпература стане занадта нізкай і шакалад застыгне, усе этапы трэба паўтарыць.

Тэмпературная крывая розных шакаладных цукерак

Нам таксама трэба ведаць, што калі ўтрыманне малочнага тлушчу ў інгрэдыентах шакаладу павялічваецца на 5%, тэмпература плаўлення шакаладу зніжаецца на 1°C.

Такім чынам, крывая загартоўкі розных марак і розных працэнтаў шакаладу розная.Перад ужываннем лепш зірнуць на ўпакоўку.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

запыт машына для тэмперавання шакаладу, калі ласка, звяртайцеся:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com