Kakao yağı müxtəlif yağ turşularından ibarətdir və onun tərkibi nisbəti birbaşa digər bərk yağlardan və piylərdən fərqinə səbəb olur.Kakao yağı kristal formada mövcuddur və kristal formalar müxtəlif temperaturda müxtəlif forma və ölçülərə malikdir, bu xüsusiyyət polimorf kimi tanınır.ouskristallaşma.Var4 kristal növükakao yağı:

γ-tipli kristal: Ərimə nöqtəsi 16~18°C-dir və təxminən 3 saniyə ərzində α-tipinə çevrilir.Son dərəcə qeyri-sabit və işləmək çətindir, buna görə də birbaşa nəzərə alınmır.

α-tipli kristallar (I-tip və II-tip): Ərimə nöqtəsi 17~23°C-dir və otaq temperaturunda bir saat ərzində β' tipli kristallara çevrilir.Yumşaq teksturalı, xırtıldayan, asan əriyən, istifadə üçün uyğun deyil.

β' tipli kristal (III və tip IV): ərimə nöqtəsi 25~28°C-dir və otaq temperaturunda bir ay ərzində β tipli kristala çevrilir.Tekstura möhkəmdir, kövrək deyil və asanlıqla əriyir.

β-tipli kristallar (V tipli və VI tipli): Ərimə nöqtəsi 33~36°C, teksturası isə sərt və kövrəkdir.Onların arasında V tipli kristal ən ideal yüksək keyfiyyətli quruluşdur, çünki nisbətən sabitdir və parlaq bir görünüşə malikdir;ən yüksək ərimə nöqtəsinə malik ən stabil VI tipli kristalda qaba hissəciklər, zəif dad var və səthdə yağ ləkələri görünəcək.Uzun müddət sonra şokolad səthi görünəcəkhşaxta.

V tipli kristallara əlavə olaraq, digər kristalların forması qeyri-müntəzəmdir, effektiv şəkildə bir-birinə bağlanma qabiliyyəti yoxdur, boş və zəif daxili strukturlara və qeyri-bərabər yağ şəbəkəsinə malikdir, bu da sabit vəziyyəti saxlaya bilmir, hazır şokoladı kövrək və mat edir və hətta daha pis.qatılaşır və ya otaq temperaturundan yuxarı əriyir.V-şəkilli kristalın forması altıbucaqlı altıbucaqlıdır, o, effektiv şəkildə düzülə və birləşdirilə və sıx düzülmə yaratmaqla şokoladın strukturunu sabit və sərt edir.Bu, temperaturun tənzimlənməsinin əsas roludur.

Şokoladın istiləşməsinin məqsədi şokoladda kakao yağını əvvəlcədən kristallaşdırmaqdır ki, bu da şokolad emalı üçün çox vacibdir.İstiləşmə prosesi zamanı şokoladdakı kakao yağı sabit polimorf Polimorf Kristallaşma əmələ gətirir.Beləliklə, hazır məhsul parlaq rəngə və daha sərt bir quruluşa sahib olacaqdır.O, həmçinin şokoladın soyuduqda büzülməsinə kömək edir və qəlibdən çıxarılmasını asanlaşdırır.

Şokolad əridikdən dərhal sonra (40-45°C) lazımi iş temperaturuna qədər soyumağa başlasa, hazır məhsul parlaq rəngə malik olmayacaq.Şokoladı düzgün işləmə temperaturuna qədər soyumağa vaxt ayırsanız, istədiyiniz bitişi əldə edəcəyinə əminsiniz.

LST toplu temperləmə maşınları və davamlı temperləmə maşınları kakao yağının kristallaşma vəziyyətinə uyğun olaraq dizayn edilmişdir.Temperatur tənzimləmə effekti yaxşıdır, PLC nəzarəti və temperaturun tənzimlənməsi temperaturu müxtəlif məhsullara görə təyin edilə bilər, məsələn, qara şokolad 45-50 ° C-dən 28-29 ° C-ə qədər, geri 30-31 ° C-ə qədər, südlü şokolad 45-48°C-dən 27-28°C-yə qədər 29-30°C, ağ şokolad45-48°C-dən 26-27°C-yə qədər 28-29 ° C-ə qədər.Növbəti xəbərdə toplu temperləmə maşınları və davamlı temperləmə maşınları ətraflı şəkildə təqdim olunur.