Temperləşdirmə istehsalın son mərhələsidir və istehlakçılar üçün son şokolad təcrübəsinə böyük təsir göstərir.Heç əzilmiş və kənarında qeyri-şəffaf ağ plyonka olan şokolad çubuğunuz olubmu?Ya temperləmə düzgün aparılmayıb, ya da inqrediyentlərdə səhv olub
Bu problemin kökünü anlamaq üçün şokoladın tərkibindəki yağlar haqqında bir az bilmək lazımdır.Kakao yağı kakao paxlasının çəkisinin 48-57%-ni təşkil edir.Məhz şokoladı əldə həll etməyən (otaq temperaturunda bərk) yalnız ağızda həll edən (bədən temperaturunda əriməyə başlayan) maddədir.Dilinizə bir parça şokolad qoymaq və onun yavaş-yavaş ağzınızda əridiyini hiss etmək şokoladın ən cazibədar keyfiyyətlərindən biridir, kakao yağı sayəsində.
Kakao yağı polimorfikdir, yəni müxtəlif bərkimə şəraitində o, sabit və ya qeyri-sabit ola biləcək müxtəlif növ kristallar əmələ gətirir.Stabil kristallar sıx şəkildə yığılır və qeyri-sabit kristallara nisbətən daha yüksək ərimə nöqtələrinə malikdir.Şokoladı düzgün temperləməliyik ki, dadına baxanda hələ də bizim hazırladığımız kimi çöldən hamar, içi yumşaq olsun.
Kakao yağı aşağı temperaturda sürətli soyutma nəticəsində əmələ gələn 1, y (Qamma) tipli 5 müxtəlif kristal formaya malik olduğu müəyyən edilən bir polimorfdur.Bu, son dərəcə qeyri-sabit kristal formasıdır və ərimə nöqtəsi təxminən 17°C2, a (Alfa) tipdir, y növü tez bir növə çevrilə bilər, ərimə nöqtəsi 21~24°C arasındadır, lakin yavaş-yavaş B-yə dəyişir. 'kristal forması 3, B' (Beta-prime), B'1 və B'2 iki kristal formasına malikdir, B'2 kristal formasının ərimə nöqtəsi 27 ilə 29 ° C arasındadır.
4. Bikristal forması, ərimə nöqtəsi təxminən 33C-dir.B forması yavaş-yavaş B formasına çevrilir
B forması ən sabit kristal formasıdır və ərimə nöqtəsi təxminən 34 ~ 35 ° C-dir.
Bundan əlavə, bəzi insanlar kakao yağı kristallarının 1~6 rəqəmləri ilə təmsil olunan 6 kristal formasına malik olduğuna inanırlar və bu 6 növün ərimə nöqtələri bunlardır: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.1-dən 4-ə qədər kristal formaları əsasən yuxarıda göstərilən beş kristal formanın 1-dən 4-ə qədər olan kristal formaları ilə eynidir və onların hamısı qeyri-sabit kristal formalardır.Fərq ondadır ki, beşinci kristal forması B normal temperatur tənzimlənməsi ilə ən sabit kristal formasıdır.yavaş-yavaş daha sabit altıncı kristal formaya çevriləcək.
Temperləmə kakao yağı və kakao yağı kimi ən dayanıqlı kristal formanı əmələ gətirmək və sonra onu düzgün soyutmaqdır ki, şokoladın yaxşı parıltısı olsun və uzun müddət ağardıcı fenomen olmasın.
Adətən şokoladın temperlənməsi üsuluna aşağıdakı addımlar daxildir
1. Şokoladı tamamilə əridin
2. Kristallaşma temperaturu nöqtəsinə qədər soyudun
3. Kristallaşma istehsal edin
4. Qeyri-sabit kristalları əridin
Melanjer
İstiləşmə mərhələsində şokolad qızdırılır, soyudulur və sonra kakao yağının sabit kristallarını əldə etmək üçün dəqiq bir temperatura qədər yumşaq bir şəkildə qızdırılır.Beləliklə, qatılaşdıqda hamar və parlaq bir görünüş əldə edə bilərsiniz və ağız hissi tam olaraq doğrudur və şokolad çubuğunu qırdığınız zaman hələ də xırtıldayan səsi eşidə bilərsiniz.
Faktiki istehsalda təmizlənmiş şokoladın temperaturu ümumiyyətlə 45-dən yuxarıdır və izolyasiya çənində isti saxlanılan şokoladın temperaturu da 40-45 arasındadır və heç bir yağın kristallaşması yoxdur.Odur ki, istiləşmənin birinci mərhələsi yağın kristallaşmasına təsir edən həssas istiliyin aradan qaldırılması, yəni şokolad kütləsinin soyudularaq 40-dan 50-dən 32-yə qədər soyudulmasıdır.Temperaturun tənzimlənməsinin ikinci mərhələsində material 32°-dən təxminən 27°C-yə qədər soyumağa davam edir və yağ sabit B kristal forması və qeyri-sabit B" kristal forması əmələ gətirməyə başlayır. Temperaturun tənzimlənməsinin üçüncü mərhələsi isə temperaturun tənzimləməsinin son mərhələsidir. temperaturun tənzimlənməsi, həmçinin temperaturun bərpası mərhələsində materialın temperaturu 27-dən 30 ~ 32-yə yüksəlir. Bərpanın məqsədi qeyri-sabit B kristal formasını qızdırmaqla dəfələrlə əritmək və ən sabit B kristal formasını tərk etməkdir.
Temperatur əl ilə tənzimlənə bilər, lakin temperatur dəqiq olmalıdır.Seçməkşokolad qızartma maşını±0,2-dən az temperatur fərqinə qədər temperaturu dəqiq idarə edən bu sizə çox yaxşı kömək edə bilər.Müxtəlif şokoladların istiləşməsi də tamamilə uyğunsuzdur:
Şokolad qızartma maşını
Göndərmə vaxtı: 28 noyabr 2022-ci il