3. Qarışdırma, incə üyütmə və təmizləmə
(1) qarışıq
Şokolad istehsal edərkən ilk iş şokoladın müxtəlif inqrediyentlərini, məsələn, kakao kütləsi, kakao tozu, kakao yağı, şəkər və süd tozu və s.-ni vahid şokolad sousunda qarışdırmaqdır.Bu şokolad sousunun istehsalı mikserlə həyata keçirilir.Bəli, qarışdırıcının cihazı qarışdırma, yoğurma, kəmiyyət və qidalanma funksiyalarını ehtiva edir.Formula görə, kəmiyyət təyini və qidalanmadan sonra hamar lipid kütləsi yaratmaq üçün qarışdırılır.Kakao yağı davamlı bir fazaya çevrilir və digər materiallar arasında yayılır.Müxtəlif inqrediyentləri bərabər şəkildə birləşdirin və təmizləyicinin normal işləməsi üçün əlverişli şərait təmin edin
Mikserlərin iki növü var: biri iki şaftlı qarışdırıcı, digəri isə iki qollu Z tipli yoğurucudur.İkişaftlı qarışdırıcının hər şaftında bir sıra maili mükafat yarpaqları var.İki şaft eyni istiqamətdə fırlanır.İki şaftdakı mükafat yarpaqları növbə ilə bitişik şaftın mükafat yarpaqlarına daxil edilir.Yaxınlaşanda və gedəndə müəyyən boşluq var.Bu şəkildə paz şəklində bir axın yaranır.Material yoğurucunun qazan divarı boyunca oxuna paralel olaraq keçir.Qazan divarının sonuna çatdıqda, axın istiqaməti birdən dəyişəcək, bu da materialın yüksək sürətli işləməsini tamamilə təmin edə bilər.Saf paralel axın şaft və mükafat yarpaqları arasında materialın spiral hərəkətini yaradır
Bütün yoğurma maşınlarında qarışdırma və yoğurma zamanı sabit temperaturu təmin etmək üçün təbəqələrarası izolyasiya cihazları, həmçinin kəmiyyət cihazları var.Şəkər, süd tozu, kakao likörü və kakao yağı üçün siloslar və ya çənlər yoğurucunun yanında quraşdırılır.Yemin çəkisi və miqdarının təyini inqrediyentlərin düzgünlüyünü təmin edə bilər.Qarışdırma tamamlandıqdan sonra davamlı qidalanma yolu ilə növbəti prosesə göndərilir.Bütün qidalanma, qarışdırma və qidalanma prosesi əl ilə idarəetmə şkafı ilə idarə oluna bilər və ya kompüter proqramı ilə idarə oluna bilər.
(2) incə üyütmə
Tərkiblərdə şəkər tozu istifadə edildikdə, şokolad pastası qarışdırıldıqdan sonra birbaşa beş silindrli təmizləyiciyə verilə bilər.Şəkər digər şokolad xammalı ilə birbaşa qarışdırmaq üçün istifadə olunursa, onu əvvəlcə və ya əvvəlcədən üyütmək, sonra isə incə doğramaq lazımdır., yəni yuxarıda göstərilən iki addımlı üyüdmə üsulu şokolad materiallarını qarışdırarkən kakao yağının miqdarını 1,5 ~ 3% azalda bilər və yağın miqdarı daha azdır, çünki kristal şəkərin səth sahəsi ondan kiçikdir. şəkər tozu.Şəkər tozu nə qədər incə olarsa, səth sahəsi bir o qədər böyük olarsa, onun interfeysində daha çox yağ davamlı olaraq dağılır, beləliklə iki addımlı üyüdülmə yağa qənaət edə bilər.
Öğütmə prosesinin tələblərinə görə, qarışıq şokolad sousunun ümumi yağ tərkibinin təxminən 25% olması tələb olunur, ona görə də qarışdırma zamanı əlavə edilən yağın miqdarına nəzarət edilməlidir ki, şokolad sousu çox quru və ya çox yaş olmasın, daşlama zamanı gümüş silindrinin normal olmasını təmin etmək üçün.
Qarışıq şokolad sousu vintli konveyer vasitəsilə ilkin dəyirmanın bunkerinə göndərilir və ya konveyer kəməri vasitəsilə birbaşa ilkin dəyirmana göndərilir.İlkin və ya incə dəyirmanlarda avtomatik yem bunkerləri və maşının qurumasına və mexaniki aşınmaya səbəb olmasına mane olan bir cihaz var.İlkin dəyirman iki qaldırıcı maşındır, incə üyüdücü isə incə üyütmə üçün sıra ilə birləşdirilə bilən beş diyircəkli maşındır ki, bu da nəinki istifadə olunan yağın miqdarını, həm də əvvəldən sonra dar və kiçik sous hissəciklərini azaldır. -daşlama, beş silindirli maşının üyüdülməsi və təmizləyicinin quru təmizlənməsi üçün daha əlverişlidir.
Ümumiyyətlə, şokolad materialının üyüdülməmişdən əvvəl incəliyi təxminən 100-150um, incə üyüdüldükdən sonra şokolad məhlulunun kütlə diametrinin 15-35um olması tələb olunur.Keyfiyyətli şokoladı olan fabriklər ümumiyyətlə yüksək məhsuldarlığı və vahid qalınlığı ilə xarakterizə olunan beş silindrli təmizləyicidən istifadə edirlər.Beş rulonlu maşının çıxışı rulonun uzunluğuna görə dəyişir və model də rulonun iş uzunluğuna görə müəyyən edilir.Modellər 900, 1300 və 1800, rulonun işləmə uzunluğu isə 900mm, 1300mm və 1800mm-dir.400mm, məsələn, model 1300, şokoladın incəliyi 18-20um olduqda, çıxış 900-1200kg/saat olur.
(3) Təmizləmə
Təmizləmə prosesi zamanı şokolad materialında baş verən mürəkkəb fiziki və kimyəvi dəyişikliklər hələ tam başa düşülməmişdir.Buna görə də, dünyanın bir çox şokolad istehsalçıları hələ də onu çox gizli bir sirr kimi qəbul edirlər, lakin emalı prosesinin rolu və şokolad materialındakı dəyişikliklər çox vacibdir.açıq-aydın.
Təmizləmə aşağıdakı aşkar təsirlərə malikdir: şokolad materialının nəmliyi daha da azalır və kakao sousunda qalıq və lazımsız uçucu turşular çıxarılır;şokolad materialının özlülüyü azalır, materialın axıcılığı yaxşılaşdırılır və şokolad materialının rəngi yaxşılaşdırılır.Dad, ətir və daddakı dəyişikliklər şokolad materialını daha incə və hamar edir.
Təmizləmə prosesi və üsulu
İstehsalın inkişafı ilə şokolad emalı üsulu böyük dəyişikliklərə məruz qalmışdır.Təmizləmə səmərəliliyini artırmaq və ən yaxşı şokoladın ləzzətini və dadını əldə etmək üçün təmizlənmə üsulu davamlı olaraq təkmilləşdirilmiş və təkmilləşdirilmiş və təmizlənmə vaxtı, temperatur, quru təmizləmə və yaş emal üsuluna üstünlük verilmişdir.Çeşid:
saflaşdırma vaxtı
Ənənəvi təmizlənmə üsulunda şokolad materialı uzunmüddətli emal üçün otaq temperaturunda maye faza vəziyyətindədir, bu 48-72 saat çəkir və istehsal dövrü uzundur.Dövrün qısaldılması və orijinal keyfiyyətin dəyişməz saxlanılması quru maye fazalı emaldan istifadə edən müasir təmizləyici maşındır.Nəticədə təmizlənmə müddəti 24-48 saata qədər qısala bilər.Həmçinin təklif edilmişdir ki, kakao materialı sterilizasiya, turşusuzlaşdırma, qələviləşdirmə, aromanın gücləndirilməsi və PDAT reaktoru adlanan qovurma yolu ilə əvvəlcədən müalicə oluna bilər və təmizlənmə müddəti yarıya qədər azaldıla bilər.Bununla belə, rafinasiya müddəti hələ də şokoladın keyfiyyətinin qorunmasında mühüm amildir və şokoladın zərif və hamar dadını qarşılamaq üçün müəyyən vaxt tələb olunur.Fərqli şokolad növləri fərqli təmizlənmə müddəti tələb edir.Məsələn, südlü şokoladın təxminən 24 saat daha qısa, yüksək kakao tərkibli tünd şokolad isə daha uzun, təxminən 48 saat təmizlənmə müddəti tələb edir.

Təmizləmə temperaturu
Təmizləmə prosesinin temperaturun tənzimlənməsində iki tendensiya mövcuddur: biri nisbətən aşağı temperaturda 45-55°C-də emal edilir ki, bu da “soyuq konçlama” adlanır, digəri isə nisbətən yüksək temperaturda 70-80 dərəcə təmizlənmədir. °C, "isti konching" adlanır.Təmizləmə (Hot Conching)". Bu iki təmizləyici üsul tünd şokolad və südlü şokolad kimi müxtəlif şokolad növlərinə tətbiq oluna bilər. Amma ümumiyyətlə südlü şokolad 45-50°C-də, tünd şokolad isə 60-70°-də təmizlənir. C. Südlü şokolad 50°C-də təmizləndikdə, onun su tərkibi 1,6-2,0%-dən 0,6-0,8%-ə qədər yavaş-yavaş azalır və konqanın temperaturu 5°C artırılsa, ümumi turşuluqda da azalma nisbətən az olur , konching temperaturu 50°C-dən 65°C-yə qədər artırıldıqda, özlülükdə yaxşılaşma əldə oluna bilər və nəticədə südlü şokoladın unikal aromasına təsir etmədən aroma, özlülük və yağa qənaət yaxşılaşır; Buna görə də, südlü şokoladın 60°C-dən aşağı təmizlənməsi nə iqtisadi, nə də məqsədəuyğundur və Avropa ölkələri ümumiyyətlə daha yüksək təmizləyici temperaturları qəbul edirlər.

Təmizləmə üsulu
Təmizləmə üsulu maye emalından quru, maye emalı və quru, plastik, maye emalına qədər üç yolla inkişaf etmişdir:

Maye emalı:
Maye faza təmizlənməsi kimi də tanınır.Təmizləmə prosesi zamanı şokolad materialı həmişə mayeləşdirilmiş vəziyyətdə qızdırılır və istilik qorunur.Roliklərin uzun müddətli qarşılıqlı hərəkəti ilə şokolad materialı daim sürtülür və kənar hava ilə təmasda olmaq üçün çevrilir ki, nəmlik azalır, acılıq tədricən yox olur və mükəmməl şokolad ətri əldə edilir.Eyni zamanda, şokolad vahiddir Ərimə kakao yağını hər bir incə hissəcik ətrafında yağ filmi əmələ gətirir, sürtkü və əriməni yaxşılaşdırır.Bu, indi nadir hallarda istifadə olunan orijinal ənənəvi təmizləmə üsuludur.

Quru və maye emalı:
Təmizləmə prosesində şokolad materialı ardıcıl olaraq iki mərhələdən keçir, yəni quru hal və mayeləşmə mərhələsi, yəni quru təmizlənmə və maye təmizlənmənin iki mərhələsi birlikdə həyata keçirilir.Birincisi, quru faza vəziyyətində ümumi yağ tərkibi 25% ilə 26% arasındadır və toz şəklində təmizlənir.Bu mərhələ, əsasən, suyun və uçucu maddələrin buxarlanması üçün sürtünmə, dönmə və kəsməni artırmaqdır.İkinci mərhələdə materialı daha da homogenləşdirmək, plazmidi daha kiçik və hamar etmək, ətir və dadı yaxşılaşdırmaq üçün yağ və fosfolipidlər əlavə edilir və maye vəziyyətdə təmizlənir.

Üç mərhələdə emal: quru faza, plastik faza və maye faza:
Quru konçlama mərhələsi: kakao paxlasında qalan uçucu turşular, aldehidlər və ketonlar kimi rütubətin və arzuolunmaz birləşmələrin son şokoladın dadına təsir etmədən ideal səviyyəyə endirilməsi.
Plastikin təmizlənməsi mərhələsi: Aqlomerasiya olunmuş materialları aradan qaldırmaqla yanaşı, ənənəvi təmizlənmə kimi yenidən ağız hissi keyfiyyətini yaxşılaşdıran effekt verir.
Maye faza təmizlənmə mərhələsi: əvvəlki mərhələnin təmizləyici təsirini daha da yaxşılaşdırmaq və ən yaxşı axıcılıq altında ən uyğun ləzzəti formalaşdırmaq üçün son təmizləmə mərhələsi.
Bu addım başa çatdıqdan sonra şokolad sousu incə və yağlanır, ətirli olur və parlaq bir parıltı əldə edir.İstilik, istiləşmə, qəlibləmə və ya digər şirin şokolad desertlərinin hazırlanması üçün istifadə edilə bilər.