Günəşdə qurudulmuş kakao paxlaları fabrikə göndərilir və rəsmi olaraq transformasiya səyahətinə başlayır... Acı lobyadan dadlı şokolada qədər bir sıra emal prosesləri tələb olunur.Emal prosesinə görə, o, təxminən 3 prosesə bölünə bilər, pulpa presləmə, incə üyütmə və emalı, temperaturun tənzimlənməsi və qəlibləmə.
İndi dünyanın bir çox yerində kakao paxlasının süni şəkildə emalının orijinal üsulu hələ də saxlanılır, lakin kakao paxlasından şokoladına qədər əl istehsalı, dadı kobud olacaq.Beləliklə, bu məqalə əsasən haqqında danışırbu emal seriyasını tamamlamaq üçün maşınlardan necə istifadə etmək olar
1. Taşlama və Pressing
Kakao lobyaları əzilir və sıxılır ki, kakao likörü, kakao yağı və kakao tozu alınır.
Pulpa və presləmədən əvvəl o, paxlanın seçilməsi, paxlanın yuyulması, qovrulması, çırpılması və əzilməsi prosesindən keçməlidir.Fasulye seçimi, adından da göründüyü kimi, keyfiyyətsiz və ya korlanmış kakao paxlalarını çıxarmaqdır.Fasulye yuyun, yuyun və qurudun.Daha sonra kakao mayesini əldə etmək üçün bişirməyə, ovuşdurmağa, əzməyə və incə doğramağa başlayın və kakao mayesinin kütləsi soyudulur.Kakao yağı çıxarmaq üçün kakao likörü yağ presi vasitəsilə sıxılır.Kakao tozu, yağı çıxarmaq üçün kakao mayesinin sıxılmasından sonra qalan kakao tortudur, sonra əzilir, üyüdülür və qəhvəyi-qırmızı toz əldə edilir.
1.1 Pişirmə - Kakao qovurma maşını
Kakao paxlaları 100 ilə 120°C arasında yüksək temperaturda qızardılır.Hər bir kakao paxlasının qovurduqdan sonra zəngin bir kakao ləzzəti yaymasını təmin etmək üçün bütün proses 30 dəqiqə çəkir.
1.2 Uzanma və əzmə - Kakao sındırma və udma maşını
Qovurduqdan sonra kakao paxlasının rəngi daha tündləşir, şokoladın özünün tünd qəhvəyi rənginə yaxınlaşır.Kakao paxlası tez soyuyur və qovurma zamanı çox kövrək olan nazik qabıqları çıxarmaq lazımdır, bu da pərəstişkarların qabıqları üfürməsini tələb edir.Kakao paxlasının istifadəyə yararlı hissəsi olan uclar qalır və uclar halına salınır.Bu addım udmaq və əzmək adlanır və bir neçə fərqli üsul var ki, ən çətini üyüdülmüş paxlaları itirmədən dəridən tamamilə xilas olmaqdır.Şokoladla qarışdırılmış inadkar bir dəri varsa, o, xoşagəlməz bir dad gətirəcək.
Bu proses qovrulmadan əvvəl qovurma mərhələsində də həyata keçirilə bilər.Bütün paxlaların 100 saniyə ərzində 400 ° C mühitdə qovrulması lazımdır ki, bu prosesdən sonra kakao paxlasının paxla qabığını tökməsi asan olsun.Sonra çox kiçik taxıllara əzilir, qovrulmazdan əvvəl hər hansı bir kakao qabığı çıxarılır.
Əksər fabriklərdə bu proses gövdələri üfürən nəhəng maşın olan “fan sındırıcı” ilə həyata keçirilir.Maşın paxlaları dişli konuslardan keçir ki, onlar əzilmək əvəzinə sınsınlar.Proses zamanı bir sıra mexaniki ələklər parçaları müxtəlif ölçülü hissəciklərə ayırır, fanatlar nazik xarici qabığı pulpa bitlərindən üfürür.
1.3 İncə üyütmə - Kolloid Mill&Melanger
Müasir bir şokolad fabrikində əzilmiş paxlaları bulamac halına gətirmək üçün kolloid dəyirman və ya daş dəyirmandan istifadə etməyi seçə bilərsiniz.
Kolloid dəyirmanın iş prinsipi kəsmə, üyütmə və yüksək sürətli qarışdırmadır.Taşlama prosesi iki diş arasında nisbi hərəkətlə baş verir, biri yüksək sürətlə fırlanır, digəri isə sabit qalır.Yüksək tezlikli vibrasiya və yüksək sürətli burulğan cərəyanına əlavə olaraq, dişlər arasındakı material da güclü kəsilməyə və aşınmaya məruz qalır.Material bərabər şəkildə tozlanacaq, dağılacaq və emulsiyalaşdırılacaq.
Daş dəyirmanları davamlı üyütmə üçün iki qranit rulondan istifadə edir.Kakao paxlasının uclarında olan kakao yağı da uzun müddət dayanmadan yuvarlanaraq incə üyüdüldükdən sonra yavaş-yavaş sərbəst buraxılır və qalın fazalı məlhəm əmələ gətirir və bu, soyuduqdan sonra topaqlara çevrilir.
Əslində, incə üyütmə və təmizlənmə mərhələsinə gəldikdə, bu, davamlı üyütmə üçün daha incə bir "üyüdmə qarışdırıcısına" keçməkdən başqa bir şey deyil.
Şəkər və kakao tozu daha kiçik hissəciklərə üyüdüldüyü üçün kakao yağı sürtkü kimi çıxış edir.İnsan ağzı 20 mikrondan böyük hissəciklərin dadını hiss edə bilər.Hər kəs super hamar və zəngin şokoladdan həzz almağı sevdiyi üçün şokoladın tərkibindəki bütün maddi hissəciklərin bu ölçüdən kiçik olmasına diqqət yetirməliyik.Yəni, kakao tozu 20 mikrondan az yerə üyüdülməlidir ki, bu da emalın və emalın növbəti mərhələsidir, ona görə də daha uzun müddət üyütməyə davam etməlidir.
Melanjer
Kolloid dəyirmanı
1.4 Çıxarma-Yağ Pres Maşın və Toz Taşlama Maşın
Kakao yağı və kakao tozu pulpadan sonra çıxarılan və preslə çıxarılmalı olan kakao mayesi və ya maye kütləsini ehtiva edir.Yağlılığı 100% olan kakao yağını ayırmaq üçün kakao məhlulunu sıxın, sonra qalan paxlalı tortu üyüdərək 10-22% yağlı kakao tozu hazırlayın.
Kakao mayesini avtomatik yağ presinə qoyun və yağ silindrinin pistonu tərəfindən qaldırılacaq və yağ zımbalama boşluğundan axacaq və yağı saxlamaq üçün yağ qəbuledici boşqab vasitəsilə yağ barrelinə daxil olun.
Dəyirmanın içərisində fırlanan çarxda bir neçə hərəkət edən bıçaq dəsti (və ya prizma və ya çəkic başları), halqa dişlisində isə sabit bıçaq dəsti var.Hərəkət edən bıçaqla sabit bıçaq arasında kəsici toqquşma zamanı material əzilir.Eyni zamanda, sarsıdıcı kamera hava axını yaradır, bu da istiliyi hazır məhsulla birlikdə ekrandan boşaldır.
2. Təmizləmə-Şokolad Konkretləmə Maşını
Təmiz tünd şokoladın arxasınca heç bir köməkçi material, hətta ən sadə şəkər əlavə etmək lazım deyil, amma bu, hər şeydən əvvəl azlığın seçimidir.Məşhur şokolad istehsalı üçün kakao kütləsi, kakao yağı və kakao tozu ilə yanaşı, şəkər, süd məhsulları, lesitin, tatlar və səthi aktiv maddələr kimi inqrediyentlərə də ehtiyac var.Bunun üçün təmizlənmə və təmizlənmə tələb olunur.Taşlama və təmizləmə əslində əvvəlki prosesin davamıdır.Şokolad materialının üyüdüldükdən sonra incəliyi tələb olunan səviyyəyə çatsa da, kifayət qədər yağlanmır və dadı qənaətbəxş deyil.Müxtəlif materiallar hələ tam şəkildə birləşdirilməyib, unikal bir ləzzətə çevrilməyib.Bəzi xoşagəlməz dad hələ də mövcuddur, ona görə də əlavə zəriflik tələb olunur..
Bu texnologiya 19-cu əsrin sonlarında Rudolph Lindt (Lindt 5 qramın yaradıcısı) tərəfindən icad edilmişdir.Onun "Konçinq" adlandırılmasının səbəbi, onun əvvəlcə qabıq qabığına bənzər dairəvi bir tank olmasıdır.Conch (conche) ispan dilindəki "concha" sözündən götürülüb, bu da qabıq deməkdir.Şokolad maye materialı belə bir çəndə uzun müddət rulon tərəfindən təkrar-təkrar çevrilir, zərif yağlama, aroma birləşməsi və unikal ləzzət dadı əldə etmək üçün itələyir və sürtülür, bu proses "üyüdülmə və təmizlənmə" adlanır.
Təmizləmə zamanı müxtəlif köməkçi materiallar əlavə edilə bilər.
3. Temperləmə və Kalıplar-Temperləmə Maşını və Kalıplama
Temperləşdirmə istehsalın son mərhələsidir və istehlakçılar üçün son şokolad təcrübəsinə böyük təsir göstərir.Heç əzilmiş və kənarında qeyri-şəffaf ağ plyonka olan şokoladınız olubmu?Ya temperləmə düzgün aparılmayıb, ya da inqrediyentlərdə səhv olub.
Bu sualın altına düşmək üçün kakao yağı haqqında bir neçə şey bilmək lazımdır.Kakao yağı kakao paxlasının çəkisinin 48-57%-ni təşkil edir.Məhz şokoladı əldə həll etməyən (otaq temperaturunda bərk) yalnız ağızda həll edən (bədən temperaturunda əriməyə başlayan) maddədir.Dilinizə bir parça şokolad qoymaq və onun yavaş-yavaş ağzınızda əridiyini hiss etmək şokoladın ən cazibədar xüsusiyyətlərindən biridir və bunların hamısı kakao yağı sayəsindədir.
Kakao yağı polimorfikdir, yəni müxtəlif bərkimə şəraitində o, sabit və ya qeyri-sabit ola biləcək müxtəlif növ kristallar əmələ gətirir.Stabil kristallar sıx şəkildə yığılır və qeyri-sabit kristallara nisbətən daha yüksək ərimə nöqtələrinə malikdir.Buna görə də, biz temperaturu tənzimləməliyik ki, kakao yağı və kakao yağı kimi ən dayanıqlı kristal formanı əmələ gətirsin və sonra onu düzgün soyudun ki, şokoladın yaxşı parıltısı olsun və uzun müddət çiçəklənməsin.Adətən şokoladın temperlənməsi üsuluna aşağıdakı addımlar daxildir
1. Şokoladı tamamilə əridin
2. Kristallaşma temperaturu nöqtəsinə qədər soyudun
3. Kristallaşma istehsal edin
4. Qeyri-sabit kristalları əridin
Temperatur əl ilə tənzimlənə bilər, lakin temperatur dəqiq olmalıdır.Temperaturu ±0,2-dən az olan temperatur fərqinə dəqiq nəzarət edən şokolad qızartma maşınının seçilməsi sizə çox yaxşı kömək edə bilər.Müxtəlif şokoladların istiləşməsi də tamamilə uyğunsuzdur:
Şokolad sousu lazımi şəkildə temperləndikdən sonra dərhal formalaşdırılmalı, sonra strukturu düzəltmək və sabit bərk vəziyyətə çevirmək üçün soyudulmalıdır.Əl ilə və ya maşınla tökülə bilər.Kalıplara əl ilə tökmək maşınla tökmək qədər dəqiq deyil, ona görə də artıq sousu kazımaq lazımdır.Soyuduqdan sonra qəlibdən açılaraq gözəl şokolad halına gətirilə bilər.
Göndərmə vaxtı: 28 noyabr 2022-ci il