01
Niyə şokolad sərtləşməlidir?
Hər şeydən əvvəl, bütün şokolad tətbiqi əməliyyatlarına davam etməzdən əvvəl bir şeyi anlamaq lazımdır:
Niyə şokoladı sərtləşdirmək lazımdır?
Şokoladın əsas tərkib hissəsi kakao yağıdır.Son təhlildə şokoladın istiləşməsi kakao yağını bərkitməkdir.
Kakao yağı çox sehrli bir yağdır.Özü də müxtəlif yağ turşularından ibarətdir və tərkibi nisbəti digər yağlardan çox fərqlidir.
Kakao yağının qatı yağ indeksi əyrisi çox dikdir, 28°C-də yumşalmağa başlayır, 33°C-də isə bərk tərkib sürətlə mayeyə çevrilir.
Ərimə nöqtəsinin bu dar diapazonu, lakin insan bədən istiliyinin xüsusiyyətlərinə yaxın olan şokoladın otaq temperaturunda bərk bərk formasını saxlaya bildiyi, dişlədikdə xırtıldayan, lakin daxil olduqdan sonra dərhal əriyə biləcəyi unikal hiss təcrübəsi yaradır.

Kakao yağı bərk yağın bir çox fərqli kristal formalarına malikdir və ümumiyyətlə 4 ümumi var.

Bu kristal formalar müxtəlif temperatur şəraitində kristal forma çevrilməsinə məruz qalacaq və fərqli kristal formaları və birləşmə nisbətləri fərqli şokolad dadı və formaları yaradacaq.

Ona görə də bizim temperatur tənzimləməmizdə məqsəd temperaturu tənzimləməklə ən ideal homojen polimorfizmi əldə etməkdir ki, şokoladın dadı daha yaxşı, görünüşü daha yaxşı olsun.

02

Şokoladın istiləşməsinin ümumi üsulları

Sonra bilmək lazımdır ki, şokoladı yumşaltmaq üçün hansı üsullar var?

Şokolad istiləşmə üsulları təxminən dörd növə bölünə bilər: toxum üsulu, mikrodalğalı soba üsulu, mərmər istiləşmə üsulu və su ilə soyudulma üsulu;hansı üsul seçilməsindən asılı olmayaraq, şokoladın istiləşməsinə təsir edən üç element eynidir: temperatur, vaxt və qarışdırma.hərəkət.

Dörd istiləşmə üsulu arasında ən çox istifadə ediləni mərmər temperləmə üsuludur.Əsasən, bir çox otellərdə, o cümlədən beynəlxalq peşəkar şokolad yarışlarında, ən çox yayılmış temperləmə üsulu da bu üsuldur.

İndi misal kimi südlü şokoladı götürək, mərmər istiləşmə metodunun konkret addımlarına nəzər salaq.

Addım 1 - istiləşmə

Şokoladı adətən suda 40°-yə qədər qızdırmaqla əridin (mikrodalğalı soba da istifadə edilə bilər və çox yüksək temperaturda şokoladın yanmasının qarşısını almaq üçün onu bir neçə qısa müddətə işlətmək lazımdır).Ərimə zamanı onu davamlı olaraq qarışdırmaq lazımdır və şokoladın içinə su buxarının girməməsinə diqqət yetirin..

Addım 2 - sərinləyin

Bərabər əridilmiş şokoladın üçdə ikisini çıxarın və mərmər masanın üzərinə tökün.Dəfələrlə və tez kəsmək üçün bir spatula istifadə edin.Şokolad qalınlaşana və spatulaya yapışana və aşağı axmayana qədər soyudun.

Bu zaman temperatur təxminən 25°C-dir və şokoladda incə yağ kristalları əmələ gəlib.Bu zaman mərmər tezgahın üzərindəki şokoladı dərhal şokoladın qalan 1/3 hissəsinə sürtmək lazımdır ki, temperaturun davam etməsinin və pis kristalların əmələ gəlməsinin qarşısını almaq lazımdır (əgər temperatur çox aşağıdırsa, temperatur aşağı olmalıdır). ilk addımdan yenidən tənzimlənir).

Addım 3 - istiləşmə

Mərmər masanın üzərindəki bütün şokoladı soyumamış şokoladla tam qarışdırmaq üçün şokoladın qalan 1/3 hissəsinə sürtün.Bu zaman temperatur təqribən 30°C-dir (yəni qəliblərin, arxa qapaqların doldurulması və bəzəklərin hazırlanması üçün istifadə oluna bilən işləmə temperaturu. Gözləyin).

Şokoladın temperaturu 30°C-dən aşağı olarsa, növbəti mərhələyə keçmək üçün çox özlü olacaq.Bu zaman suda azca 30°C-ə qədər qızdırıla bilər (bu addım diqqətli olmalıdır, əgər temperatur çox yüksək olarsa, yağ kristalları yenidən əriyəcək, Sonra ilk addımdan temperaturu yenidən tənzimləməlisiniz) .

Əgər əməliyyatı düzgün başa çatdırmaq üçün yuxarıdakı addımları yerinə yetirsəniz, injection qəlibləmə, daldırma və formalaşdırma kimi sonrakı əməliyyatları davam etdirmək üçün temperlənmiş şokoladı istifadə edə bilərsiniz.

Ancaq qeyd etmək lazımdır ki, temperaturu idarə etmək üçün istilik qoruyucu avadanlıqdan istifadə etmək yaxşıdır (məsələn, şokolad istiliyi üçün qazan).Temperatur çox soyuq olduqda və şokolad bərkidikdən sonra bütün addımlar təkrarlanmalıdır.

Müxtəlif şokoladların istiləşmə temperaturu əyrisi

Onu da bilməliyik ki, şokoladın tərkibindəki süd yağının miqdarı 5% artdıqca şokoladın ərimə nöqtəsi 1°C azalacaq.

Buna görə də, müxtəlif markaların və şokoladın fərqli faizlərinin temperlənməsi əyrisi fərqlidir.İstifadə etməzdən əvvəl qablaşdırmaya baxmaq daha yaxşıdır.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

sorğu şokolad qızartma maşını ilə əlaqə saxlayın:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com