تتكون زبدة الكاكاو من مجموعة متنوعة من الأحماض الدهنية، وتسبب نسبة تركيبها بشكل مباشر الاختلاف عن الزيوت والدهون الصلبة الأخرى.توجد زبدة الكاكاو على شكل بلوري، وللأشكال البلورية أشكال وأحجام مختلفة عند درجات حرارة مختلفة، وهي خاصية تعرف بالتعدد الأشكالأوسبلورة.هناك4 أنواع من الكريستالمن زبدة الكاكاو:

الكريستال من النوع γ: نقطة الانصهار هي 16~18 درجة مئوية، ويتحول إلى النوع α في حوالي 3 ثوانٍ.إنه غير مستقر للغاية ويصعب تشغيله، لذلك يتم تجاهله بشكل مباشر.

بلورات من النوع α (النوع I والنوع II): درجة الانصهار هي 17~23 درجة مئوية، وتتحول إلى بلورات من النوع β' خلال ساعة واحدة في درجة حرارة الغرفة.ملمسه ناعم، متفتت، سهل الذوبان، غير مناسب للاستخدام.

بلورة من النوع β (النوع الثالث والنوع الرابع): نقطة الانصهار هي 25~28 درجة مئوية، وتتحول إلى بلورة من النوع β في درجة حرارة الغرفة لمدة شهر واحد.الملمس ثابت وغير هش ويذوب بسهولة.

بلورات من النوع β (النوع V والنوع VI): نقطة الانصهار هي 33~36 درجة مئوية، والملمس صلب وهش.من بينها، الكريستال من النوع V هو الهيكل المثالي عالي الجودة، لأنه مستقر نسبيًا وله مظهر لامع؛البلورة الأكثر ثباتًا من النوع VI مع أعلى نقطة انصهار تحتوي على جزيئات خشنة وطعم سيئ وستظهر بقع زيتية على السطح.بعد فترة طويلة، سوف يظهر سطح الشوكولاتةhالصقيع.

بالإضافة إلى البلورات من النوع V، هناك بلورات أخرى غير منتظمة الشكل، وتفتقر إلى القدرة على التشابك بشكل فعال، ولها هياكل داخلية فضفاضة وضعيفة وشبكة دهنية غير متساوية، والتي لا يمكنها الحفاظ على حالة مستقرة، مما يجعل الشوكولاتة النهائية هشة وباهتة، و الاسوأ.يصلب، أو يذوب فوق درجة حرارة الغرفة.شكل البلورة على شكل حرف V هو شكل سداسي يمكن ترتيبه ودمجه بشكل فعال لتشكيل محاذاة محكمة، مما يجعل هيكل الشوكولاتة ثابتًا وصلبًا.هذا هو الدور الرئيسي لتنظيم درجة الحرارة.

الغرض من تقسية الشوكولاتة هو بلورة زبدة الكاكاو في الشوكولاتة مسبقًا، وهو أمر بالغ الأهمية لمعالجة الشوكولاتة.أثناء عملية التقسية، تشكل زبدة الكاكاو الموجودة في الشوكولاتة بلورة متعددة الأشكال مستقرة.وبالتالي فإن المنتج النهائي سيكون له لون مشرق وملمس أكثر صلابة.كما أنه يساعد على انكماش الشوكولاتة أثناء التبريد، مما يسهل فكها.

إذا بدأت الشوكولاتة تبرد إلى درجة حرارة العمل المناسبة بعد الذوبان مباشرة (40-45 درجة مئوية)، فلن يكون للمنتج النهائي لون مشرق.إذا أخذت الوقت الكافي لتبريد الشوكولاتة بشكل صحيح إلى درجة حرارة العمل الصحيحة، فمن المؤكد أنك ستحصل على اللمسة النهائية المطلوبة.

تم تصميم آلات التقسية الدفعية وآلات التقسية المستمرة LST وفقًا لحالة تبلور زبدة الكاكاو.تأثير تعديل درجة الحرارة جيد، والتحكم PLC، ويمكن ضبط درجة حرارة ضبط درجة الحرارة وفقًا لمنتجات مختلفة، على سبيل المثال، الشوكولاتة السوداء 45-50 درجة مئوية إلى 28-29 درجة مئوية، العودة إلى 30-31 درجة مئوية، شوكولاتة الحليب 45-48 درجة مئوية إلى 27-28 درجة مئوية إلى 29-30 درجة مئوية، الشوكولاتة البيضاء 45-48 درجة مئوية إلى 26-27 درجة مئوية العودة إلى 28-29 درجة مئوية.تقدم الأخبار التالية آلات التقسية الدفعية وآلات التقسية المستمرة بالتفصيل.