تعتبر الشوكولاتة طعامًا شائعًا، لكن حبوب الكاكاو التي يتم تصنيعها في ألواح الشوكولاتة أو غيرها من الحلوى يكون لها في بعض الأحيان طعم أو رائحة كريهة، مما يجعل مذاق المنتج النهائي سيئًا.ومع ذلك، لا أحد تقريبًا يعرف ما هي المركبات المرتبطة بهذه الروائح.بعد أن يتم تخمير حبوب الكاكاو بشكل صحيح، سيكون لها رائحة زهرية حلوة.لكن إذا سارت عملية التخمير بشكل خاطئ، أو كانت ظروف التخزين غير جيدة، ونموت عليه الكائنات الحية الدقيقة، فسوف تنبعث منها رائحة كريهة.إذا دخلت حبوب القهوة هذه في عملية الإنتاج، فسوف تنبعث من الشوكولاتة الناتجة رائحة كريهة، الأمر الذي سيؤدي في النهاية إلى شكاوى المستهلكين وسحب المنتجات.استخدم الباحثون التحليل اللوني للغاز، وفحوصات الشم، وقياس الطيف الكتلي لتحديد 57 جزيئًا تشكل خصائص الرائحة لحبوب الكاكاو الشائعة وحبوب الكاكاو المتعفنة.من بين هذه المركبات، 4 منها لها تركيزات أعلى في العينات غير النكهة.بعد الاختبار، قرر فريق البحث أن الجيوسمين - المرتبط برائحة الشمندر والعفن، و3-ميثيل-1H-إندول - المرتبط برائحة البراز وكرات الكافور، هو المسؤول عن الرائحة المتعفنة والعفنة للعامل الرئيسي للكاكاو.أخيرًا، وجدوا أن الجيوسمين موجود بشكل أساسي في قشر الفاصوليا ويمكن إزالته أثناء المعالجة؛يوجد 3-ميثيل-1H-إندول بشكل أساسي في طرف الحبة، والتي يتم تحويلها إلى الشوكولاتة.