تعتبر عملية التبريد هي الخطوة الأخيرة في الإنتاج ولها تأثير كبير على تجربة الشوكولاتة النهائية للمستهلكين.هل سبق لك أن كان لديك قطعة شوكولاتة كانت متفتتة وكان بها طبقة بيضاء غير شفافة من الخارج؟إما أن عملية التهدئة لم تتم بشكل صحيح أو أن هناك خطأ ما في المكونات
لفهم جذور هذه المشكلة، عليك أن تعرف القليل عن الدهون الموجودة في الشوكولاتة.تشكل زبدة الكاكاو ما بين 48% إلى 57% من وزن حبوب الكاكاو.وهي المادة التي تجعل الشوكولاتة غير قابلة للذوبان في اليد (صلبة في درجة حرارة الغرفة) وقابلة للذوبان فقط في الفم (تبدأ في الذوبان في درجة حرارة الجسم).إن وضع قطعة من الشوكولاتة على لسانك والشعور بها تذوب ببطء في فمك هي من أكثر صفات الشوكولاتة إغراءً، وكل ذلك بفضل زبدة الكاكاو.
زبدة الكاكاو متعددة الأشكال، مما يعني أنها تشكل أنواعًا مختلفة من البلورات، في ظل ظروف التصلب المختلفة، والتي يمكن أن تكون مستقرة أو غير مستقرة.البلورات المستقرة متقاربة بشكل وثيق ولها نقاط انصهار أعلى من البلورات غير المستقرة.علينا أن نخفف الشوكولاتة بشكل صحيح بحيث تظل ناعمة من الخارج وطرية من الداخل كما صنعناها عند تذوقها.
زبدة الكاكاو عبارة عن متعدد الأشكال، والذي تم تحديده على أنه يحتوي على 5 أشكال بلورية مختلفة 1، نوع (جاما)، والذي يتكون عن طريق التبريد السريع عند درجة حرارة منخفضة.وهو شكل بلوري غير مستقر للغاية، ونقطة انصهاره حوالي 17 درجة مئوية، نوع (ألفا)، نوع y يمكن أن يتطور بسرعة إلى نوع، نقطة انصهاره تتراوح بين 21 ~ 24 درجة مئوية، لكنه يتغير ببطء إلى B 'البلورة على شكل 3، B' (بيتا برايم)، ولها شكلان بلوريان B'1 وB'2، وتتراوح درجة انصهار الشكل البلوري B'2 بين 27 و29 درجة مئوية.
4. شكل بلوري ثنائي، نقطة انصهاره حوالي 33C.يتحول النموذج B' ببطء إلى النموذج B
الشكل B هو الشكل البلوري الأكثر استقرارًا، وتتراوح درجة انصهاره حوالي 34 ~ 35 درجة مئوية.
بالإضافة إلى ذلك، يعتقد بعض الناس أن بلورات زبدة الكاكاو لها 6 أشكال بلورية، ممثلة بالأرقام من 1 إلى 6، ونقاط انصهار هذه الأنواع الستة هي: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4 درجة.الأشكال البلورية من 1 إلى 4 هي في الأساس نفس الأشكال البلورية من 1 إلى 4 من الأشكال البلورية الخمسة المذكورة أعلاه، وجميعها أشكال بلورية غير مستقرة.والفرق هو أن الشكل البلوري الخامس B هو الشكل البلوري الأكثر استقرارًا مع تنظيم درجة الحرارة العادية.سوف يتحول ببطء إلى الشكل البلوري السادس الأكثر استقرارًا.
التقسية هي التأكد من أن زبدة الكاكاو وزبدة الكاكاو تشكل الشكل البلوري الأكثر ثباتًا، ثم يتم تبريدها بشكل صحيح بحيث تتمتع الشوكولاتة بريق جيد ولا توجد ظاهرة تبييض لفترة طويلة.
عادة ما تتضمن طريقة تقسية الشوكولاتة الخطوات التالية
1. نذوب الشوكولاتة تمامًا
2. يبرد إلى نقطة درجة حرارة التبلور
3. إنتاج التبلور
4. إذابة البلورات غير المستقرة
ميلانجر
في مرحلة التقسية، يتم تسخين الشوكولاتة وتبريدها ثم إعادة تسخينها بلطف إلى درجة حرارة دقيقة للحصول على بلورات ثابتة من زبدة الكاكاو.بهذه الطريقة، يمكنك الحصول على مظهر ناعم ولامع عندما تتصلب، ويكون ملمس الفم مناسبًا تمامًا، ولا يزال بإمكانك سماع الصوت الواضح عند كسر قطعة الشوكولاتة.
في الإنتاج الفعلي، تكون درجة حرارة الشوكولاتة المكررة بشكل عام أعلى من 45، ودرجة حرارة الشوكولاتة التي يتم الاحتفاظ بها دافئة في خزان العزل تتراوح أيضًا بين 40 و45، ولا يوجد أي تبلور لأي دهون.ولذلك فإن المرحلة الأولى من التبريد هي إزالة الحرارة الحساسة التي تؤثر على تبلور الدهون، أي تبريد كتلة الشوكولاتة من 40 إلى 50 إلى 32 عن طريق التبريد.وفي المرحلة الثانية لتنظيم درجة الحرارة تستمر المادة في التبريد من 32 درجة إلى حوالي 27 درجة مئوية، ويبدأ الزيت في تكوين شكل بلوري B مستقر وشكل بلوري B غير مستقر. أما المرحلة الثالثة لتنظيم درجة الحرارة فهي المرحلة الأخيرة من تنظيم درجة الحرارة. تنظيم درجة الحرارة، المعروف أيضًا باسم مرحلة استعادة درجة الحرارة، ترتفع درجة حرارة المادة من 27 إلى 30 ~ 32. الغرض من الاسترداد هو إذابة شكل بلورة B غير المستقرة بشكل متكرر عن طريق التسخين، مما يترك شكل بلورة B الأكثر استقرارًا.
يمكن ضبط درجة الحرارة يدويًا، ولكن يجب أن تكون درجة الحرارة دقيقة.الاختيارآلة تقسية الشوكولاتةالذي يتحكم بدقة في درجة الحرارة إلى اختلاف في درجة الحرارة أقل من ±0.2 يمكن أن يساعدك بشكل جيد للغاية.كما أن تقسية أنواع الشوكولاتة المختلفة غير متناسقة تمامًا:
آلة تقسية الشوكولاتة
وقت النشر: 28 نوفمبر 2022