هذا مقال جاف جدًا، وسيفيدك كثيرًا بعد قراءته!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

لماذا تحتاج الشوكولاتة إلى التخفيف؟

تصنع الشوكولاتة من بذور شجرة الكاكاو.يتم تخمير قرون الكاكاو وتجفيفها وتحميصها للحصول على حبوب الكاكاو التي تحتوي على حوالي 51% إلى 55% من الدهون، وهو ما يسمى “زبدة الكاكاو”.

زبدة الكاكاو زيت سحري للغاية.وهو يتألف من مجموعة متنوعة من الأحماض الدهنية، ونسبة تركيبه تختلف كثيرا عن الدهون الأخرى.كما هو مبين في الشكل أدناه، يتم مقارنة منحنى مؤشر الدهون الصلبة مع الزبدة والزبدة والدهون الأخرى.أنها شديدة الانحدار.ويبدأ بالتلين عند درجة حرارة 28 درجة مئوية، ويتحول المحتوى الصلب سريعًا إلى سائل عند درجة حرارة 33 درجة مئوية.

لماذا يمكن أن تظل الشوكولاتة صلبة وصلبة في درجة حرارة الغرفة، وتكون مقرمشة عند عضها، ولكنها تذوب في الفم؟

لماذا يمكن أن تظل الشوكولاتة صلبة وصلبة في درجة حرارة الغرفة، وتكون مقرمشة عند عضها، ولكنها تذوب في الفم؟

إن نقطة الانصهار الضيقة لزبدة الكاكاو القريبة من درجة حرارة جسم الإنسان هي التي تصنع طعم الشوكولاتة.

اتصال سلس لدرجة الحرارة!كيف يمكن أن يكون هناك شعور بأن وجود الشوكولاتة هو لإشباع رغبة الإنسان في الطعام؟

على وجه التحديد، تحتوي زبدة الكاكاو على مجموعة متنوعة من الأشكال البلورية المختلفة للزبدة الصلبة.

هناك بشكل عام 4 أنواع شائعة، وهي γ، α، β'، β.في ظل ظروف درجات الحرارة المختلفة، يظهر تحويل الشكل البلوري في الشكل التالي:

درجة انصهار الكريستال من النوع γ هي 16~18 درجة مئوية، وهي غير مستقرة للغاية، وسوف تتحول إلى النوع α في حوالي 3 ثوانٍ.لا يمكن تجاهله.

تظهر هياكل البلورات الثلاثة الأخرى في الشكل أدناه:

بلورات من النوع α (النوع الأول والثاني): نقطة الانصهار 17~23 درجة مئوية، وسوف تتحول إلى بلورة من النوع β' في ساعة واحدة في درجة حرارة الغرفة.الملمس ناعم وهش وسهل الذوبان.

بلورات من النوع β (النوع الثالث والرابع): نقطة انصهار 25 ~ 28 درجة مئوية، وسوف تتحول إلى بلورات من النوع β في الشهر التالي في درجة حرارة الغرفة.الملمس صلب وغير هش وسهل الذوبان.

تتمتع البلورات الأكثر ثباتًا من النوع β (النوع V والنوع VI) بنقطة انصهار تتراوح بين 33 إلى 36 درجة مئوية، مع نسيج صلب وهش، ودرجة حرارة انصهار قريبة من درجة حرارة جسم الإنسان.ومع ذلك، فإن جزيئات الكريستال من النوع السادس الأكثر ثباتًا والتي تتمتع بأعلى نقطة انصهار تكون خشنة وطعمها سيئ، وسوف تنتج دهونًا على السطح (وهذا هو السبب في أن طبقة من "الصقيع" ستتشكل على سطح الشوكولاتة بعد فترة طويلة من الوقت)، لذلك أصبحت البلورات ذات الشكل V الأكثر استقرارًا والمستقرة وذات المظهر اللامع هي هيكل الشحوم الأكثر مثالية.

الغرض من ضبط درجة الحرارة هو إذابة الشوكولاتة وضبط درجة الحرارة للحصول على تعدد الأشكال المتجانس الأكثر مثالية، مما يمنح الشوكولاتة طعمًا هشًا وحريريًا ومظهرًا لامعًا جميلاً.

وبالعودة إلى درجات الحرارة الأربع المذكورة أعلاه، لماذا تصل نقطة التبريد الثانية للشوكولاتة الحلوة إلى 28 درجة مئوية؟

وذلك لتجنب تكوين بلورات أخرى غير مرغوب فيها في زبدة الكاكاو، مما قد يؤثر على جودة الشوكولاتة النهائية.

بالإضافة إلى ذلك، سيكون لمعجون الكاكاو والسكر الموجود في الشوكولاتة أيضًا تأثير على عملية التبلور، ولكن نسبيًا، فهو ليس بنفس تأثير ضبط درجة الحرارة، لذلك لن أذكر ذلك هنا في الوقت الحالي.

إذًا، كيف يمكن تسريع عملية التبريد لإنتاج بلورات على شكل حرف V؟

كيف ينبغي ضبط درجة الحرارة؟

خذ شوكولاتة الحليب الأكثر شعبية كمثال:

الخطوة 1: بشكل عام، يتم استخدام طريقة التسخين في الماء لإذابة الشوكولاتة.وكما هو موضح في الشكل أدناه، تم تسخينه إلى 40 درجة مئوية في الماء.خلال هذا الوقت، يجب تحريكها باستمرار، والحرص على عدم دخول بخار الماء إلى الشوكولاتة.

الخطوة 2: هناك طرق عديدة للتبريد، مثل التبريد بالماء، والتبويض، والبذر، وما إلى ذلك.

تهدف هذه الطرق إلى تبريد الشوكولاتة بسرعة لتجنب تكوين بلورات VI ذات جزيئات خشنة وطعم سيئ.

خذ طريقة تبريد الطاولة الرخامية الأكثر استخدامًا والأكثر روعة كمثال.اسكبي ثلثي كمية الشوكولاتة المذابة بالتساوي على الطاولة الرخامية.

استخدمي ملعقة للكشط والتقطيع بشكل متكرر حتى تصبح الشوكولاتة سميكة وتبدأ في الالتصاق بالملعقة ولا يمكن أن تتدفق للأسفل.الصورة أدناه هي مثال.

في هذا الوقت، تبلغ درجة الحرارة حوالي 25 درجة مئوية، وتكونت بلورات الزيت الدقيقة.من الضروري كشط كل الشوكولاتة الموجودة على الطاولة وإعادتها إلى الوعاء الأصلي على الفور، ويجب ألا تستمر درجة الحرارة في الانخفاض لإنتاج بلورات من النوع β أو حتى بلورات من النوع α.

إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا، فيجب ضبط درجة الحرارة مرة أخرى من الخطوة الأولى.

الخطوة 3: إعادة التدفئة.اكشطي كل الشوكولاتة الموجودة على الطاولة وأعيديها إلى الوعاء الأصلي واخلطيها مع الشوكولاتة غير المبردة.درجة الحرارة في هذا الوقت حوالي 30 درجة مئوية.إذا كانت الشوكولاتة لزجة للغاية عند درجة حرارة أقل من 30 درجة مئوية للخطوة التالية، فيمكن تسخينها قليلاً إلى 30 درجة مئوية في الماء.

يجب الحذر في هذه الخطوة، فإذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جداً سوف تذوب بلورات الزيت مرة أخرى، ويجب ضبط درجة الحرارة مرة أخرى من الخطوة الأولى.

بعد ذلك، يمكن استخدام الشوكولاتة التي تم تلطيفها لمواصلة عمليات القولبة بالحقن، والغمس، والتشكيل.

ولكن لا يزال يتعين عليك الانتباه، فمن الأفضل استخدام معدات الحفاظ على الحرارة للتحكم في درجة الحرارة، وبمجرد أن تصبح درجة الحرارة باردة جدًا، يجب ضبط الشوكولاتة مرة أخرى.

لذلك فإن الشوكولاتة شيء حساس للغاية.إنه حساس جدًا لدرجة الحرارة والرطوبة.إذا كان هناك أي إهمال في عملية ضبط درجة الحرارة، فيجب إعادة تشغيلها بالكامل، وهو أمر مزعج للغاية.