شوكولاتة الكاكاو في جنوب المحيط الهادئ لا تشبه أي شيء تناولته في أستراليا.طعم قطعة واحدة كما لو أنها مغموسة في العسل.رائحة أخرى مثل الزهور وطعمها كما لو كانت ممزوجة بحبوب الحبوب المحمصة.في الموسم المقبل، قد يكون مذاق ألواح الشوكولاتة نفسها مثل الكراميل أو فاكهة الباشن فروت.ومع ذلك فهي لا تحتوي إلا على حبوب الكاكاو المحمصة وقليل من السكر.

هذه هي الطريقة التي يمكن أن تكون بها الشوكولاتة عندما يتم صنعها من الحبة إلى البار.مثل عنب النبيذ وحبوب القهوة، يمكن لحبوب الكاكاو التعبير عن مجموعة هائلة من النكهات والروائح، خاصة بعد تخميرها (خطوة أساسية في إنتاج جميع أنواع الشوكولاتة).اعتمادًا على الموسم والمكان الذي تنمو فيه الفاصوليا، يمكن أن يكون مذاق محصول مختلفًا تمامًا عن الآخر.ومع ذلك، فإن هذه النكهات والروائح لا تظهر إلا عندما يتم الحصول على الحبوب بعناية من مصدر واحد (بلد واحد أو منطقة متنامية) أو مزرعة واحدة (مزرعة واحدة أو مجموعة صغيرة من المزارع التعاونية).

وفي المقابل، فإن الشوكولاتة ذات الأسماء الكبيرة التي تهيمن على الرفوف في محطات الوقود ومحلات السوبر ماركت تستخدم أرخص مسحوق الكاكاو المتاح - والذي يتم الحصول عليه عادة من مواقع متعددة حول العالم - لتحقيق مذاق ثابت ولكن عام على مدار السنة.وفي بعض الأحيان، يتم شراؤها بسعر رخيص جدًا لدرجة أن المزارعين لا يحصلون حتى على أجر معيشي.والعديد من محلات الشوكولاتة الراقية تعمل ببساطة بالشوكولاتة المغلفة المستوردة، بدلاً من شراء الحبوب.

وهذا يقودنا إلى الجانب الآخر من هذه القصة: كاكاو جنوب المحيط الهادئ، أحد متاجر الشوكولاتة القليلة في سيدني.الشركة التي يقع مقرها في هابرفيلد هي مشروع مشترك بين جيسيكا بيديمونت وبريان أتكين.إنها طاهية سابقة في روكبول ولديها ميل لصنع الشوكولاتة.إنه أسترالي من جزر سليمان ويدير شركة ماكيرا جولد، وهي مؤسسة اجتماعية تمكن مزارعي جزر المحيط الهادئ من التخلص من الزراعة منخفضة الجودة ومنخفضة هامش الربح الموجهة لسوق الشوكولاتة التجارية.جميع حبوب الكاكاو في جنوب المحيط الهادئ تأتي من ماكيرا جولد.

قبل أن تصل الحبوب إلى بيديمونت، يتم قطفها وتخميرها وتجفيفها وتعبئتها بحيث يكون من الواضح أي حبوب ينتمي إليها المزارع.على الرغم من أن الحبوب تختلف من موسم إلى آخر، إلا أن بيديمونت تعرف تقريبًا ما هي النكهة الأكثر وضوحًا في حبوب كل مزارع.لإنتاج نكهات أكثر تميزًا - سواء كانت معسلة أو زهرية أو ترابية أو حمضية - وتقليل المرارة الطبيعية للفاصوليا، يعد التخمير أمرًا أساسيًا.

"لا تحتوي حبوب الكاكاو السائبة التجارية على التخمير اللازم للحصول على شوكولاتة ذات نوعية جيدة.يقول أتكين: "لقد قمنا بجميع أنواع العمل [ووفرنا الآلات] لمساعدة المزارعين على تحسين عملية التخمير لديهم".

يقوم أتكين وفريقه بالكثير من العمل خلف الكواليس للتأكد من أن حبوب جزيرة المحيط الهادئ ذات جودة عالية قدر الإمكان.في بعض الأحيان يكون الأمر بسيطًا مثل توفير حقيبة مغلقة بإحكام لرحلة طويلة على متن قارب، أو ربما التعامل مع المشاكل المعقدة المرتبطة بهطول الأمطار الغزيرة في جزر سليمان وأسعار الكهرباء الباهظة.ولكن مثل أي كيس من الفاصوليا، سيكون هناك دائمًا عدد قليل من الفاصوليا الفاشلة التي يجب العثور عليها وإزالتها.يقوم بيديمونت بذلك يدويًا في هابرفيلد.

يقول أتكين: "إن أكبر مكون للنكهة يأتي من التخمير، ولكن التحميص هو أحد الأدوات التي يمكن أن يستخدمها صانع الشوكولاتة لتعديل النكهة".

يقول بيديمونت: "إن المحمصة التجارية سوف تقوم بتحميص الفضلات منها"."نحن لا نقوم بالتحميص في درجات حرارة عالية.نحصل على حبوب عضوية ممتازة ومجففة بالشمس ولا نرغب في تحميصها أكثر من اللازم.هل هي مثل القهوة، حيث يبرز التحميص الخفيف المزيد من النكهة المتأصلة في الحبة، بينما يؤدي التحميص الداكن إلى نكهة أكثر عمومية؟ليس الأمر كذلك حقًا، كما يقول بيديمونت: "الأمر يعتمد على حبة الفول".

عملية فصل القشرة عن الحبة.يدويًا، إنها عملية صعبة للغاية وتستغرق وقتًا طويلاً، لكن شركة Pedemont استثمرت في آلة مصممة خصيصًا لهذا الغرض فقط.عادةً ما يتم التخلص من القشرة بعد ذلك، لكنها تنقذ قشرتها وتحولها إلى شاي (تيسان، على وجه الدقة) الذي تنبعث منه رائحة وطعم الشوكولاتة والشاي الأخضر والشعير.

يجب طحن الحبوب وتحويلها إلى عجينة، وفي النهاية إلى سائل لزج قبل أن يتم تشكيلها على شكل ألواح.يعد تحديد المدة وكيفية صنع القوقع قرارًا كبيرًا بالنسبة لصانع الشوكولاتة، على الرغم من أن هذه العملية تستغرق يومين أو حتى ثلاثة أيام.اطحنه لفترة أطول وستحصل على ملمس أكثر نعومة، لكن اطحنه لفترة طويلة جدًا وستؤدي التهوية الزائدة إلى إضعاف بعض النكهة.يقوم بعض صانعي الشوكولاتة بالتهوية عن قصد عن طريق الطحن دون الغطاء، والبعض الآخر يقوم بتعتيق المزيج في المطحنة.بيديمونت لا يفعل ذلك.حبوبها جيدة جدًا، لذا فهي تتبع أسلوب التدخل البسيط.

أثناء عملية الطحن، ستضيف بيديمونت ما تعتقد أن الشوكولاتة تحتاج إليه، بالإضافة إلى أي مكونات إضافية تريد تجربتها.ستحتوي الشوكولاتة الداكنة فقط على القليل من السكر المضاف (السكر الخام العضوي من بوندابيرج، أو حتى السكر المكرر من عصير فاكهة الراهب)، وتحصل شوكولاتة الحليب على القليل من جوز الهند المجفف (يتم طحنه مع الفاصوليا واستخدامه كمشروب) بديل الحليب).عادة ما يتم إضافة زبدة الكاكاو ولكن حبوب جنوب المحيط الهادئ غنية بالدهون بدرجة كافية.قد تشمل الإضافات الفانيليا من جزيرة نيوي الصغيرة، أو الفلفل الحار، أو المكسرات العضوية، أو حبوب القهوة من المحمصة المحلية، أو القليل من الملح.

عملية تحويل الشوكولاتة السائلة إلى كتلة لطيفة قابلة للتركيب.الأمر ليس بهذه البساطة مجرد تبريده.افعل ذلك، وستكون كتلة الشوكولاتة النهائية متفتتة وهشة مثل الدونا.يضمن التقسية أن تتشكل بلورات زبدة الكاكاو بطريقة منظمة، مما يعطي الشوكولاتة لمعانًا وثباتًا.الطريقة القديمة هي صب الشوكولاتة السائلة على لوح رخامي وتبريدها ببطء، مع طي الشوكولاتة على نفسها، مما يجعل تلك البلورات تصطف وتخلق بعض التكامل الهيكلي.

لكن شركة Pedemont ومعظم الشركات المصنعة الحديثة الأخرى تستخدم آلة أسهل وأسرع وأكثر اتساقًا.

قبل أن تبرد الشوكولاتة المخففة وتتصلب تمامًا، تُسكب في قالب لتتماسك.يفضل كاكاو جنوب المحيط الهادئ المستطيلات البسيطة مع المطبوعات في الأعلى.

يمتد النطاق عادةً من منتج كاكاو بنسبة 50 في المائة يذوب في يدك إلى جوز الهند إلى منتج كاكاو مر قليلاً وزهري وصلب بنسبة 100 في المائة.إن شريط المخزون القياسي في جنوب المحيط الهادئ للكاكاو هو 70 إلى 75 في المائة من الكاكاو، وهو رقم محبب قليلاً ولذيذ للغاية ومذاقه مثل أفضل أنواع العسل الموجودة.Chocolate Artisan، العمل الثاني لشركة Pedemont في نفس الموقع، متخصص في البون بون والكعك والطلبات المخصصة.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
واتساب/واتساب:+86 15528001618 (سوزي)