3. الخلط والطحن الدقيق والتكرير
(١) مختلط
عند إنتاج الشوكولاتة، أول شيء يجب فعله هو خلط مكونات الشوكولاتة المختلفة، مثل كتلة الكاكاو ومسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر ومسحوق الحليب وما إلى ذلك، في صلصة شوكولاتة موحدة.يتم إنتاج صلصة الشوكولاتة هذه بواسطة الخلاط.نعم جهاز الخلاط يشمل وظائف الخلط والعجن والقياس والتغذية.وفقا للصيغة، بعد القياس الكمي والتغذية، يتم خلطها لتشكيل كتلة دهنية ناعمة.تصبح زبدة الكاكاو مرحلة مستمرة وتنتشر بين المواد الأخرى.الجمع بين المكونات المختلفة بالتساوي وتوفير الظروف الملائمة للتشغيل العادي للمصفاة
هناك نوعان من الخلاطات: أحدهما عبارة عن عجان مزدوج العمود، والآخر عبارة عن عجان من النوع Z مزدوج الذراع.هناك سلسلة من أوراق الجائزة المائلة على كل عمود من عجن الخلط ذو العمود المزدوج.يدور العمودان في نفس الاتجاه.يتم إدخال أوراق الجائزة الموجودة على العمودين بالتناوب في أوراق الجائزة الخاصة بالعمود المجاور.هناك فجوة معينة عند الاقتراب والمغادرة.بهذه الطريقة، يتم إنشاء تدفق على شكل إسفين.تعمل المادة بالتوازي مع المحور على طول جدار وعاء العجن.عندما يصل إلى نهاية جدار الوعاء، سيتغير اتجاه التدفق فجأة، مما يضمن التشغيل عالي السرعة للمادة تمامًا.ينتج التدفق الموازي النقي حركة حلزونية للمادة بين العمود وأوراق الجائزة
تحتوي جميع آلات العجن على أجهزة عازلة بين الطبقات لضمان ثبات درجة الحرارة أثناء الخلط والعجن، بالإضافة إلى أجهزة قياس الكمية.يتم تركيب صوامع أو خزانات السكر ومسحوق الحليب وسائل الكاكاو وزبدة الكاكاو بالقرب من العجن.يمكن أن يضمن وزن العلف وتقديره دقة المكونات.بعد الانتهاء من الخلط، يتم إرساله إلى العملية التالية من خلال التغذية المستمرة.يمكن تشغيل عملية التغذية والخلط والتغذية بأكملها بواسطة خزانة تحكم يدوية أو التحكم بها بواسطة برنامج كمبيوتر.
(٢) الطحن الدقيق
عندما يتم استخدام السكر البودرة في المكونات، يمكن تغذية معجون الشوكولاتة مباشرة إلى المصفاة ذات الخمس أسطوانات بعد خلطه.إذا تم استخدام السكر لخلطه مباشرة مع المواد الخام الأخرى للشوكولاتة، فيجب طحنه أولاً أو طحنه مسبقًا، ثم طحنه جيدًا.أي أن طريقة الطحن المكونة من خطوتين أعلاه يمكن أن تقلل كمية زبدة الكاكاو بنسبة 1.5 إلى 3٪ عند خلط مواد الشوكولاتة، وتكون كمية الدهون أقل، ويرجع ذلك أساسًا إلى أن مساحة سطح السكر البلوري أصغر من ذلك من السكر البودرة.كلما كان السكر البودرة ناعمًا، زادت مساحة السطح، وزاد الزيت المتناثر بشكل مستمر في واجهته، لذلك يمكن للطحن على خطوتين توفير الزيت
حسب متطلبات عملية الطحن، يجب أن يكون إجمالي محتوى الدهون في صلصة الشوكولاتة المختلطة حوالي 25%، لذلك يجب التحكم في كمية الدهون المضافة أثناء الخلط حتى لا تكون صلصة الشوكولاتة جافة جدًا أو رطبة جدًا، وذلك للتأكد من أن الأسطوانة الفضية طبيعية أثناء عملية الطحن.
يتم إرسال صلصة الشوكولاتة المختلطة إلى قادوس المطحنة الأولية بواسطة ناقل لولبي، أو يتم إرسالها مباشرة إلى المطحنة الأولية من خلال الحزام الناقل.تحتوي المطاحن الأولية أو الدقيقة على قواديس تغذية أوتوماتيكية وجهاز يمنع الآلة من الجفاف والتسبب في التآكل الميكانيكي.المطحنة الأولية عبارة عن آلة ذات رفعتين، والمطحنة الدقيقة عبارة عن آلة ذات خمس أسطوانات يمكن توصيلها في سلسلة للطحن الناعم، الأمر الذي لا يقلل فقط من كمية الزيت المستخدم، ولكن أيضًا جزيئات الصلصة الضيقة والصغيرة بعد التحضير المسبق - الطحن أكثر ملاءمة لطحن الآلة ذات الخمس أسطوانات والتكرير الجاف للمصفاة.
بشكل عام، تبلغ درجة نقاء مادة الشوكولاتة قبل الطحن حوالي 100-150 ميكرومتر، ويجب أن يكون قطر الكتلة لملاط الشوكولاتة بعد الطحن الدقيق 15-35 ميكرومتر.تستخدم المصانع التي تنتج الشوكولاتة ذات النوعية الجيدة بشكل عام مصفاة ذات خمس بكرات، والتي تتميز بالإنتاج العالي والسمك الموحد.يختلف ناتج الآلة ذات الخمس أسطوانات مع طول الأسطوانة، ويتم تحديد النموذج أيضًا وفقًا لطول عمل الأسطوانة.الموديلات هي 900، 1300 و1800، وطول العمل للأسطوانة هو 900 مم، 1300 مم و1800 مم.400 مم، مثل الموديل 1300، عندما تكون درجة نعومة الشوكولاتة 18-20um، فإن الناتج يكون 900-1200kg/hr.
(3) التكرير
لم يتم بعد فهم التغيرات الفيزيائية والكيميائية المعقدة في مادة الشوكولاتة أثناء عملية التكرير بشكل كامل.لذلك، لا يزال العديد من مصنعي الشوكولاتة في العالم يعتبرونها سرًا مخفيًا للغاية، لكن دور عملية التكرير والتغيرات في مادة الشوكولاتة مهم جدًا.بوضوح.
للتكرير التأثيرات الواضحة التالية: تقليل رطوبة مادة الشوكولاتة بشكل أكبر، وإزالة الأحماض المتطايرة المتبقية وغير الضرورية في صلصة الكاكاو؛يتم تقليل لزوجة مادة الشوكولاتة، وتحسين سيولة المادة، وتحسين لون مادة الشوكولاتة.التغييرات في النكهة والرائحة والطعم تجعل مادة الشوكولاتة أكثر نعومة وسلاسة.
عملية التكرير وطريقة
لقد شهدت طريقة تكرير الشوكولاتة تغيرات كبيرة مع تطور الإنتاج.من أجل تحسين كفاءة التكرير والحصول على أفضل نكهة ومذاق الشوكولاتة، تم تحسين وتحسين طريقة التكرير بشكل مستمر، ويفضل طريقة التكرير بالوقت ودرجة الحرارة والتكرير الجاف والتكرير الرطب.متنوع:
وقت التكرير
في طريقة التكرير التقليدية، تكون مادة الشوكولاتة في حالة الطور السائل في درجة حرارة الغرفة للتكرير طويل الأمد، والذي يستغرق من 48 إلى 72 ساعة، وتكون دورة الإنتاج طويلة.كيفية تقصير الدورة والحفاظ على الجودة الأصلية دون تغيير هي آلة تكرير حديثة تستخدم التكرير بالطور السائل الجاف.ونتيجة لذلك، يمكن اختصار وقت التكرير إلى 24 إلى 48 ساعة.وقد تم اقتراح أيضًا أنه يمكن معالجة مادة الكاكاو مسبقًا عن طريق التعقيم وإزالة الحموضة والقلوية وتعزيز الرائحة والتحميص، وهو ما يسمى بمفاعل PDAT، ويمكن تقليل وقت التكرير بمقدار النصف.ومع ذلك، لا يزال وقت التكرير عاملاً مهمًا في الحفاظ على جودة الشوكولاتة، ويتطلب الأمر قدرًا معينًا من الوقت لتلبية مذاق الشوكولاتة الرقيق والسلس.تتطلب الأنواع المختلفة من الشوكولاتة وقتًا مختلفًا للتكرير.على سبيل المثال، تحتاج شوكولاتة الحليب إلى وقت تكرير أقصر يبلغ حوالي 24 ساعة، بينما تستغرق الشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على نسبة عالية من الكاكاو وقتًا أطول للتكرير، حوالي 48 ساعة.

درجة حرارة التكرير
هناك اتجاهان في التحكم بدرجة حرارة عملية التكرير: أحدهما يتم التكرير عند درجة حرارة منخفضة نسبياً تبلغ 45-55 درجة مئوية، وهو ما يسمى "القوقع البارد"، والآخر يتم التكرير عند درجة حرارة عالية نسبياً تبلغ 70-80 درجة مئوية. درجة مئوية، وتسمى "المحار الساخن".التكرير (المحار الساخن)". يمكن تطبيق طريقتي التكرير هاتين على أنواع مختلفة من الشوكولاتة مثل الشوكولاتة الداكنة وشوكولاتة الحليب. ولكن بشكل عام يتم تكرير شوكولاتة الحليب عند درجة حرارة 45-50 درجة مئوية، بينما يتم تكرير الشوكولاتة الداكنة عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية. ج. عندما يتم تكرير شوكولاتة الحليب عند درجة حرارة 50 درجة مئوية، ينخفض ​​محتواها المائي ببطء من 1.6-2.0% إلى 0.6-0.8%، كما يكون الانخفاض في إجمالي محتوى الحمض صغيرًا نسبيًا أيضًا إذا زادت درجة حرارة القوقع بمقدار 5 درجات مئوية ، يمكن الحصول على تحسين اللزوجة ويمكن تقصير وقت القوقع عندما يتم زيادة درجة حرارة القوقع من 50 درجة مئوية إلى 65 درجة مئوية، والنتيجة هي تحسين الرائحة واللزوجة وتوفير الدهون، دون التأثير على الرائحة الفريدة لشوكولاتة الحليب؛ لذلك، فإن تكرير شوكولاتة الحليب إلى ما دون 60 درجة مئوية ليس اقتصاديًا ولا معقولًا، وتعتمد الدول الأوروبية عمومًا درجات حرارة تكرير أعلى.

طريقة التكرير
تطورت طريقة التكرير من التكرير السائل إلى التكرير الجاف السائل والتكرير الجاف البلاستيكي السائل بثلاث طرق:

تكرير السائل:
المعروف أيضا باسم تكرير المرحلة السائلة.أثناء عملية التكرير، يتم دائمًا الاحتفاظ بمادة الشوكولاتة في حالة سائلة تحت التسخين والحفاظ على الحرارة.من خلال الحركة الترددية طويلة الأمد للبكرات، يتم فرك مادة الشوكولاتة باستمرار وتحويلها لتلامس الهواء الخارجي، بحيث يتم تقليل الرطوبة، وتختفي المرارة تدريجيًا، ويتم الحصول على رائحة الشوكولاتة المثالية.وفي الوقت نفسه، فإن ذوبان الشوكولاتة بشكل موحد يجعل زبدة الكاكاو تشكل طبقة دهنية حول كل جسيم ناعم، مما يحسن التشحيم والذوبان.هذه هي طريقة التكرير التقليدية الأصلية، والتي نادراً ما تستخدم الآن.

التكرير الجاف والسائل:
في عملية التكرير تمر مادة الشوكولاتة بمرحلتين على التوالي، أي مرحلة الجفاف ومرحلة التميع، أي تتم مرحلتي التكرير الجاف والتكرير السائل معًا.أولاً، يتراوح إجمالي محتوى الدهون في حالة الطور الجاف بين 25% و26%، ويتم تكريره على شكل مسحوق.تهدف هذه المرحلة بشكل أساسي إلى زيادة الاحتكاك والدوران والقص لتطاير الماء والمواد المتطايرة.في المرحلة الثانية، تتم إضافة الزيت والدهون الفوسفاتية وتكريرهما في حالة سائلة لزيادة تجانس المادة، مما يجعل البلازميد أصغر حجمًا وأكثر سلاسة، ويحسن الرائحة والطعم.

التكرير على ثلاث مراحل: الطور الجاف، الطور البلاستيكي، الطور السائل:
مرحلة القوقع الجاف: تقليل الرطوبة والمركبات غير المرغوب فيها مثل الأحماض المتطايرة والألدهيدات والكيتونات المتبقية في حبة الكاكاو إلى مستوى مثالي دون التأثير على طعم الشوكولاتة النهائي.
مرحلة تكرير البلاستيك: بالإضافة إلى التخلص من المواد المتكتلة، فإنها تنتج مرة أخرى تأثير تحسين جودة ملمس الفم مثل التكرير التقليدي.
مرحلة تكرير الطور السائل: مرحلة التكرير النهائية، لزيادة تحسين تأثير التكرير للمرحلة السابقة، وتشكيل النكهة الأكثر ملاءمة في ظل أفضل سيولة.
بعد الانتهاء من هذه الخطوة، تصبح صلصة الشوكولاتة ناعمة ومدهونة، ورائحتها عطرة، ولها بريق لامع.يمكن استخدامه للتسخين أو التقسية أو التشكيل أو صنع حلويات الشوكولاتة الحلوة الأخرى.