يتم إرسال حبوب الكاكاو المجففة بالشمس إلى المصنع، لتبدأ رسميًا رحلة التحول... من الحبوب المرة إلى الشوكولاتة اللذيذة، يلزم سلسلة من عمليات المعالجة.وفقًا لعملية المعالجة، يمكن تقسيمها تقريبًا إلى 3 عمليات، ضغط اللب، الطحن الدقيق والتكرير، تعديل درجة الحرارة والقولبة.
الآن، لا تزال العديد من الأماكن في العالم تحافظ على الطريقة الأصلية لمعالجة حبوب الكاكاو صناعيًا، ولكن يدويًا من حبوب الكاكاو إلى الشوكولاتة، سيكون الطعم قاسيًا.لذلك تتحدث هذه المقالة بشكل رئيسي عنكيفية استخدام الآلات لإكمال هذه السلسلة من المعالجة
1. طحن و Pريسينغ
يتم سحق حبوب الكاكاو وضغطها للحصول على سائل الكاكاو وزبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو.
قبل اللب والضغط، يجب أن تمر بعملية اختيار الحبوب وغسلها وتحميصها وغربلتها وسحقها.اختيار الفول، كما يوحي الاسم، هو استبعاد حبوب الكاكاو غير المؤهلة أو الفاسدة.اغسل الفاصوليا واشطفها وجففها.ثم ابدأ في الخبز والتذرية والسحق والطحن جيدًا للحصول على سائل الكاكاو، ويتم تبريد كتلة سائل الكاكاو للحصول على كتلة سائل الكاكاو.يتم ضغط سائل الكاكاو من خلال معصرة الزيت لاستخراج زبدة الكاكاو.مسحوق الكاكاو هو كعكة الكاكاو التي تبقى بعد عصر سائل الكاكاو لإزالة الزيت، ومن ثم سحقها وطحنها وغربلتها للحصول على مسحوق أحمر بني.
1.1 الخبز - آلة تحميص الكاكاو
يتم تحميص حبوب الكاكاو في درجات حرارة عالية تتراوح بين 100 و120 درجة مئوية.تستغرق العملية بأكملها 30 دقيقة للتأكد من أن كل حبة كاكاو تنضح بنكهة الكاكاو الغنية بعد التحميص.
1.2 آلة التذرية والسحق - آلة تكسير وغربلة الكاكاو
بعد التحميص، تصبح حبوب الكاكاو أغمق في اللون، أقرب إلى اللون البني الغامق للشوكولاتة نفسها.تبرد حبوب الكاكاو بسرعة، ويجب إزالة القشرة الرقيقة التي تصبح هشة للغاية أثناء التحميص، مما يتطلب مراوح لتفجير القشرة.تُترك المناقير، وهي الجزء القابل للاستخدام من حبوب الكاكاو، وتُطحن إلى حبيبات.وتسمى هذه الخطوة بالتذرية والسحق، وهناك عدة طرق مختلفة، أصعبها هو التخلص من القشرة بشكل كامل دون فقدان الفول المطحون.إذا كان هناك قشرة عنيدة ممزوجة بالشوكولاتة، فسوف تضفي نكهة سيئة.
ويمكن أيضًا إجراء هذه العملية في مرحلة ما قبل التحميص قبل التحميص.يجب تحميص جميع الحبوب في بيئة تبلغ درجة حرارتها 400 درجة مئوية لمدة 100 ثانية، حتى يسهل على حبوب الكاكاو التخلص من قشر الحبة بعد هذه العملية.يتم بعد ذلك سحقها إلى حبيبات صغيرة جدًا، ويتم إزالة أي قشور كاكاو في هذه العملية قبل تحميصها.
في معظم المصانع، تتم هذه العملية باستخدام "الكسارة المروحية"، وهي آلة ضخمة تعمل على تفجير الهياكل.تقوم الآلة بتمرير الحبوب من خلال مخاريط مسننة بحيث يتم تكسيرها بدلاً من سحقها.أثناء العملية، تقوم سلسلة من المناخل الميكانيكية بفصل القطع إلى جزيئات ذات أحجام مختلفة بينما تقوم المراوح بنفخ الغلاف الخارجي الرقيق بعيدًا عن قطع اللب.
1.3 الطحن الدقيق - مطحنة الغروانية وميلانجر
في مصنع الشوكولاتة الحديث، يمكنك اختيار استخدام مطحنة غروانية أو مطحنة حجرية لطحن الحبوب المطحونة إلى ملاط.
مبدأ العمل لمطحنة الغروانية هو القص والطحن والتحريك عالي السرعة.وتتم عملية الطحن بحركة نسبية بين سنين، أحدهما يدور بسرعة عالية بينما يظل الآخر ثابتًا.بالإضافة إلى الاهتزاز عالي التردد والتيار الدوامي عالي السرعة، تتعرض المواد الموجودة بين الأسنان أيضًا للقص والتآكل القوي.سيتم سحق المادة وتشتيتها واستحلابها بالتساوي.
تستخدم المطاحن الحجرية بكرتين من الجرانيت للطحن المستمر.يتم أيضًا إطلاق زبدة الكاكاو الموجودة في حبيبات حبوب الكاكاو ببطء بعد طحنها جيدًا خلال فترة طويلة من التدحرج المستمر، مما يشكل ملاطًا سميكًا يتكثف في كتل بعد التبريد.
في الواقع، عندما يتعلق الأمر بمرحلة الطحن والتكرير الدقيق، فإن الأمر لا يعدو كونه مجرد تغيير إلى "خلاط طحن" أكثر دقة للطحن المستمر.
تعمل زبدة الكاكاو كمادة تشحيم حيث يتم طحن السكر ومسحوق الكاكاو إلى جزيئات أصغر.يمكن لفم الإنسان تذوق جزيئات أكبر من 20 ميكرون.بما أن الجميع يحب الاستمتاع بالشوكولاتة الغنية والسلسة للغاية، علينا التأكد من أن جميع جزيئات المواد الموجودة في الشوكولاتة أصغر من هذا الحجم.وهذا يعني أن مسحوق الكاكاو يجب أن يتم طحنه إلى أقل من 20 ميكرون، وهي الخطوة التالية للتكرير والتنقية، لذلك يحتاج إلى مواصلة الطحن لفترة أطول.
ميلانجر
مطحنة الغروانية
1.4 آلة ضغط الزيت وآلة طحن المسحوق
تحتوي زبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو على سائل الكاكاو أو الكتلة السائلة التي يتم إنتاجها بعد عملية اللب، والتي يجب استخلاصها بالضغط.اعصري سائل الكاكاو لفصل زبدة الكاكاو التي تحتوي على نسبة دهون 100%، ثم اطحني ما تبقى من كعكة الفاصوليا للحصول على مسحوق الكاكاو الذي تحتوي على نسبة دهون 10-22%.
ضع سائل الكاكاو في مكبس الزيت الأوتوماتيكي، وسيتم رفعه بواسطة مكبس أسطوانة الزيت، وسوف يتدفق الزيت من فجوة التثقيب، ويدخل برميل الزيت من خلال لوحة استقبال الزيت لتخزين الزيت.
توجد عدة مجموعات من السكاكين المتحركة (أو المنشورات أو رؤوس المطرقة) في العجلة الدوارة داخل المطحنة، ومجموعة من السكاكين الثابتة في الترس الحلقي.أثناء تصادم القطع بين السكين المتحرك والسكين الثابت، يتم سحق المادة.في نفس الوقت، تقوم غرفة التكسير بتوليد تدفق الهواء، والذي يقوم بتفريغ الحرارة مع المنتج النهائي من الغربال.
2. آلة تكرير الشوكولاتة
في سعيك للحصول على الشوكولاتة الداكنة النقية، لا تحتاج إلى إضافة أي مواد مساعدة، حتى السكر الأساسي، ولكن هذا هو اختيار الأقلية بعد كل شيء.بالإضافة إلى كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو، يحتاج إنتاج الشوكولاتة الشعبية أيضًا إلى مكونات مثل السكر ومنتجات الألبان والليسيثين والنكهات والمواد الخافضة للتوتر السطحي.وهذا يتطلب التكرير والتكرير.الطحن والتكرير هو في الواقع استمرار للعملية السابقة.على الرغم من أن نقاوة مادة الشوكولاتة بعد الطحن قد وصلت إلى المتطلبات، إلا أنها ليست مشحمة بدرجة كافية والطعم غير مرضي.لم يتم بعد دمج المواد المختلفة بشكل كامل في نكهة فريدة من نوعها.لا يزال هناك بعض الطعم غير السار، لذا يلزم المزيد من التحسين.
تم اختراع هذه التقنية من قبل رودولف ليندت (مؤسس شركة ليندت 5 جرام) في أواخر القرن التاسع عشر.سبب تسميتها بـ "Conching" هو أنها كانت في الأصل عبارة عن خزان دائري على شكل قوقعة محارة.تم تسمية المحارة (conche) من الكلمة الإسبانية "concha" والتي تعني الصدفة.يتم تقليب مادة الشوكولاتة السائلة مرارًا وتكرارًا بواسطة الأسطوانة لفترة طويلة في مثل هذا الخزان، والدفع والفرك للحصول على تشحيم دقيق، وانصهار الرائحة، وطعم نكهة فريد، وتسمى هذه العملية "الطحن والتكرير".
أثناء التكرير، يمكن إضافة مواد مساعدة مختلفة.
3. آلة التقسية والقوالب - التقسية والقولبة
تعتبر عملية التبريد هي الخطوة الأخيرة في الإنتاج ولها تأثير كبير على تجربة الشوكولاتة النهائية للمستهلكين.هل سبق لك أن تناولت شوكولاتة كانت متفتتة وكان بها طبقة بيضاء غير شفافة من الخارج؟إما أن عملية التهدئة لم تتم بشكل صحيح أو أن هناك خطأ ما في المكونات.
للوصول إلى جوهر هذا السؤال، عليك أن تعرف بعض الأشياء عن زبدة الكاكاو.تشكل زبدة الكاكاو ما بين 48% إلى 57% من وزن حبوب الكاكاو.وهي المادة التي تجعل الشوكولاتة غير قابلة للذوبان في اليد (صلبة في درجة حرارة الغرفة) وقابلة للذوبان فقط في الفم (تبدأ في الذوبان في درجة حرارة الجسم).إن وضع قطعة من الشوكولاتة على لسانك والشعور بها تذوب ببطء في فمك هي من أكثر صفات الشوكولاتة إغراءً، وكل ذلك بفضل زبدة الكاكاو.
زبدة الكاكاو متعددة الأشكال، مما يعني أنها تشكل أنواعًا مختلفة من البلورات، في ظل ظروف التصلب المختلفة، والتي يمكن أن تكون مستقرة أو غير مستقرة.البلورات المستقرة متقاربة بشكل وثيق ولها نقاط انصهار أعلى من البلورات غير المستقرة.لذلك، يجب علينا ضبط درجة الحرارة للتأكد من أن زبدة الكاكاو وشبيهة زبدة الكاكاو تشكل الشكل البلوري الأكثر ثباتًا، ثم نقوم بتبريدها بشكل صحيح حتى تتمتع الشوكولاتة بلمعان جيد ولا تتفتح لفترة طويلة.عادة ما تتضمن طريقة تقسية الشوكولاتة الخطوات التالية
1. نذوب الشوكولاتة تمامًا
2. يبرد إلى نقطة درجة حرارة التبلور
3. إنتاج التبلور
4. إذابة البلورات غير المستقرة
يمكن ضبط درجة الحرارة يدويًا، ولكن يجب أن تكون درجة الحرارة دقيقة.إن اختيار آلة تقسية الشوكولاتة التي تتحكم بدقة في درجة الحرارة بفارق درجة حرارة أقل من ± 0.2 يمكن أن يساعدك بشكل جيد للغاية.كما أن تقسية أنواع الشوكولاتة المختلفة غير متناسقة تمامًا:
بمجرد أن يتم تقسية صلصة الشوكولاتة بشكل صحيح، يجب تشكيلها على الفور، ثم تبريدها لتثبيت الهيكل وتحويلها إلى حالة صلبة مستقرة.يمكن سكبه باليد أو بالآلة.لا يعد الصب اليدوي في القوالب دقيقًا مثل الصب الآلي، لذا يجب إزالة الصلصة الزائدة.بعد التبريد، يمكن فكها إلى شوكولاتة جميلة.
وقت النشر: 28 نوفمبر 2022