تحظى شوكولاتة الحليب بشعبية كبيرة لدى المستهلكين في جميع أنحاء العالم بسبب حلاوتها وقوامها الكريمي.يمكن العثور على هذه الحلوى في جميع أنواع الوجبات الخفيفة، لكنها ليست صحية تمامًا.في المقابل، تحتوي الشوكولاتة الداكنة على مستويات عالية من المركبات الفينولية، والتي يمكن أن توفر فوائد صحية مضادة للأكسدة، ولكنها أيضًا شوكولاتة أكثر صلابة ومرّة.اليوم، أعلن الباحثون عن طريقة جديدة لدمج شوكولاتة الحليب مع نفايات الفول السوداني ومواد النفايات الأخرى لتعزيز خصائصها المضادة للأكسدة.
وعرض الباحثون نتائجهم في المؤتمر والمعرض الافتراضي للجمعية الكيميائية الأمريكية (ACS) في خريف 2020. وتضمن المؤتمر الذي اختتم أمس مجموعة واسعة من المواضيع العلمية، مع أكثر من 6000 محاضرة.
وقالت ليزا دين، الباحثة الرئيسية في المشروع، إن فكرة المشروع بدأت باختبار النشاط البيولوجي لأنواع مختلفة من المخلفات الزراعية، وخاصة قشور الفول السوداني."كان هدفنا الأولي هو استخراج الفينولات من الجلد وإيجاد طريقة لخلطها مع الطعام."
عندما يقوم المصنعون بتحميص الفول السوداني ومعالجته لصنع زبدة الفول السوداني والحلويات وغيرها من المنتجات، فإنهم يتخلصون من الجلد الورقي الأحمر الذي يغلف الفول في قشرته.يتم التخلص من آلاف الأطنان من قشور الفول السوداني كل عام، ولكن بما أنها تحتوي على 15% من المركبات الفينولية، فهي منجم ذهب محتمل للنشاط البيولوجي المضاد للأكسدة.لا توفر مضادات الأكسدة فوائد صحية مضادة للالتهابات فحسب، بل تساعد أيضًا في منع تلف الطعام.
في الواقع، فإن الوجود الطبيعي للمركبات الفينولية يعطي الشوكولاتة الداكنة طعمًا مريرًا.بالمقارنة مع شوكولاتة الحليب، فهي تحتوي على كمية أقل من الدهون والسكر.تعد الأصناف الداكنة أيضًا أكثر تكلفة من أصناف الحليب بسبب محتواها العالي من الكاكاو، وبالتالي فإن إضافة النفايات مثل قشور الفول السوداني يمكن أن توفر فوائد مماثلة وغير مكلفة.قشور الفول السوداني ليست هي النفايات الغذائية الوحيدة التي يمكن أن تعزز شوكولاتة الحليب بهذه الطريقة.ويستكشف الباحثون أيضًا طرقًا لاستخراج ودمج المركبات الفينولية من نفايات القهوة والشاي ومخلفات الطعام الأخرى.
لإنشاء شوكولاتة الحليب المعززة بمضادات الأكسدة، عملت دين وباحثوها في دائرة البحوث الزراعية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية (USDA) مع شركة الفول السوداني للحصول على قشور الفول السوداني.ومن هناك، يطحنون الجلد إلى مسحوق ثم يستخدمون 70% من الإيثانول لاستخراج المركبات الفينولية.ويمكن استخدام ما تبقى من اللجنين والسليلوز كعلف للحيوانات.كما أنهم يعملون أيضًا مع محامص القهوة المحلية ومنتجي الشاي لاستخدام طرق مماثلة لاستخلاص مضادات الأكسدة من هذه المواد للحصول على بقايا القهوة وأوراق الشاي المستخدمة.يتم بعد ذلك خلط مسحوق الفينول مع المضافات الغذائية الشائعة مالتوديكسترين لتسهيل دمجه في منتج شوكولاتة الحليب النهائي.
ولضمان نجاح الحلوى الجديدة في اجتياز مهرجان الطعام، ابتكر الباحثون شوكولاتة مربعة واحدة يتراوح فيها تركيز الفينولات من 0.1% إلى 8.1%، ويتمتع كل فرد بحاسة تذوق مدربة.والغرض من ذلك هو جعل مسحوق الفينول في طعم شوكولاتة الحليب غير قابل للاكتشاف.وجد مختبرو التذوق أنه يمكن اكتشاف تركيزات تزيد عن 0.9%، لكن دمج الراتنج الفينولي بتركيز 0.8% من شأنه أن يضعف المستويات العالية من النشاط البيولوجي دون التضحية بالنكهة أو الملمس.في الواقع، فضل أكثر من نصف المشاركين في اختبار التذوق شوكولاتة الحليب التي تحتوي على نسبة 0.8% من الفينول على شوكولاتة الحليب التي لا يمكن التحكم فيها.تحتوي هذه العينة على نشاط كيميائي مضاد للأكسدة أعلى من معظم أنواع الشوكولاتة الداكنة.
على الرغم من أن هذه النتائج مشجعة، إلا أن دين وفريقه البحثي يعترفون أيضًا بأن الفول السوداني يمثل مشكلة كبيرة في الحساسية الغذائية.لقد اختبروا مسحوق الفينول المصنوع من الجلد للتأكد من وجود مسببات الحساسية.وعلى الرغم من عدم العثور على أي مسببات للحساسية، إلا أنهم قالوا إن المنتجات التي تحتوي على قشر الفول السوداني يجب أن تظل مصنفة على أنها تحتوي على الفول السوداني.
بعد ذلك، يخطط الباحثون لمواصلة استكشاف استخدام قشور الفول السوداني، والقهوة وغيرها من النفايات في الأطعمة الأخرى.على وجه الخصوص، يأمل دين في اختبار ما إذا كانت مضادات الأكسدة الموجودة في قشور الفول السوداني يمكن أن تطيل العمر الافتراضي لزبدة الجوز، والتي يمكن أن تتعفن بسرعة بسبب محتواها العالي من الدهون.على الرغم من أن العرض التجاري للشوكولاتة المحسنة لا يزال بعيدًا ويحتاج إلى الحصول على براءة اختراع من قبل الشركة، إلا أنهم يأملون في أن تؤدي جهودهم في النهاية إلى جعل شوكولاتة الحليب على رفوف السوبر ماركت أفضل.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
هاتف/واتساب: +86 15528001618 (سوزي)