01
لماذا يجب أن تكون الشوكولاتة معتدلة؟
أولاً، قبل الشروع في جميع عمليات تطبيق الشوكولاتة، هناك أمر واحد يجب علينا معرفته وهو:
لماذا تحتاج الشوكولاتة إلى التخفيف؟
المكون الأساسي للشوكولاتة هو زبدة الكاكاو.في التحليل النهائي، هدأ الشوكولاتة هو هدأ زبدة الكاكاو.
زبدة الكاكاو زيت سحري للغاية.وهو في حد ذاته يتكون من مجموعة متنوعة من الأحماض الدهنية، ونسبة تركيبه مختلفة تمامًا عن الدهون الأخرى.
منحنى مؤشر الدهون الصلبة لزبدة الكاكاو شديد الانحدار، حيث يبدأ في التليين عند 28 درجة مئوية، وعند 33 درجة مئوية، يتحول المحتوى الصلب بسرعة إلى سائل.
هذا النطاق الضيق من نقطة الانصهار ولكنه قريب من خصائص درجة حرارة جسم الإنسان يخلق تجربة حسية فريدة حيث يمكن للشوكولاتة أن تحافظ على شكلها الصلب في درجة حرارة الغرفة، وتقرمش عند العض، ولكنها تذوب على الفور بمجرد دخولها.

تحتوي زبدة الكاكاو على العديد من الأشكال البلورية المختلفة للزبدة الصلبة، ويوجد بشكل عام 4 أشكال شائعة.

ستخضع هذه الأشكال البلورية إلى تحويل الشكل البلوري في ظل ظروف درجات حرارة مختلفة، وستنتج الأشكال البلورية المختلفة ونسب التركيب مذاقات وأشكال مختلفة من الشوكولاتة.

ولذلك، فإن الغرض من ضبط درجة الحرارة لدينا هو الحصول على تعدد الأشكال المتجانس الأكثر مثالية عن طريق ضبط درجة الحرارة، بحيث يكون طعم الشوكولاتة أفضل والمظهر أفضل.

02

الطرق الشائعة لتلطيف الشوكولاتة

وبعد ذلك، ما نحتاج إلى معرفته هو ما هي طرق تقسية الشوكولاتة؟

يمكن تقسيم طرق تقسية الشوكولاتة تقريبًا إلى أربعة أنواع: طريقة البذور، وطريقة فرن الميكروويف، وطريقة تقسية الرخام، وطريقة تبريد الماء؛بغض النظر عن الطريقة التي يتم اختيارها، فإن العناصر الثلاثة التي تؤثر على تقسية الشوكولاتة هي نفسها: درجة الحرارة والوقت والتحريك.فعل.

من بين طرق التقسية الأربعة، الأكثر استخدامًا هي طريقة تقسية الرخام.في الأساس، في العديد من الفنادق، بما في ذلك مسابقات الشوكولاتة الاحترافية الدولية، فإن طريقة التقسية الأكثر شيوعًا هي أيضًا هذه الطريقة.

الآن دعونا نأخذ شوكولاتة الحليب كمثال، دعونا نلقي نظرة على الخطوات المحددة لطريقة تقسية الرخام.

الخطوة 1- التسخين

تذوب الشوكولاتة، عادةً عن طريق تسخينها إلى 40 درجة مئوية في الماء (يمكن أيضًا استخدام فرن الميكروويف، ويجب تشغيله لعدة فترات قصيرة لمنع احتراق الشوكولاتة عندما تكون درجة الحرارة مرتفعة جدًا).أثناء الذوبان، يجب تحريكها بشكل مستمر، والحرص على عدم دخول بخار الماء إلى الشوكولاتة..

الخطوة 2- تهدئة

أخرجي ثلثي كمية الشوكولاتة المذابة بالتساوي واسكبيها على الطاولة الرخامية.استخدم ملعقة للقطع بشكل متكرر وبسرعة.تبرد حتى تصبح الشوكولاتة سميكة وتلتصق بالملعقة ولا يمكن أن تتدفق.

تبلغ درجة الحرارة في هذا الوقت حوالي 25 درجة مئوية، وتكون الشوكولاتة بلورات زيتية ناعمة.في هذا الوقت، تحتاج إلى كشط الشوكولاتة الموجودة على المنضدة الرخامية على الفور وإعادتها إلى الثلث المتبقي من الشوكولاتة لمنع استمرار انخفاض درجة الحرارة وإنتاج بلورات سيئة (إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا، فيجب ضبط درجة الحرارة إعادة تعديلها من الخطوة الأولى).

الخطوة 3- التسخين

كشط كل الشوكولاتة الموجودة على الطاولة الرخامية مرة أخرى إلى الثلث المتبقي من الشوكولاتة لخلطها بالكامل مع الشوكولاتة غير المبردة.تبلغ درجة الحرارة في هذا الوقت حوالي 30 درجة مئوية (أي درجة حرارة التشغيل التي يمكن استخدامها لملء القوالب والأغطية الخلفية وعمل الزخارف. انتظر).

إذا كانت درجة حرارة الشوكولاتة أقل من 30 درجة مئوية، فستكون لزجة جدًا بحيث لا يمكن المضي قدمًا في الخطوة التالية.في هذا الوقت، يمكن تسخينه قليلاً إلى 30 درجة مئوية في الماء (يجب الحذر في هذه الخطوة، إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جداً، فسوف تذوب بلورات الزيت مرة أخرى، ثم عليك إعادة ضبط درجة الحرارة من الخطوة الأولى) .

إذا اتبعت الخطوات المذكورة أعلاه لإكمال العملية بشكل صحيح، يمكنك استخدام الشوكولاتة التي تم تلطيفها لمواصلة العمليات اللاحقة مثل القولبة بالحقن، والغمس، والتشكيل.

ولكن تجدر الإشارة إلى أنه من الأفضل استخدام معدات حفظ الحرارة للتحكم في درجة الحرارة (مثل وعاء حفظ حرارة الشوكولاتة).بمجرد أن تصبح درجة الحرارة باردة جدًا وتتجمد الشوكولاتة، يجب تكرار جميع الخطوات.

هدأ منحنى درجة الحرارة من الشوكولاتة المختلفة

ما نحتاج إلى معرفته أيضًا هو أنه مع زيادة محتوى دهون الحليب في مكونات الشوكولاتة بنسبة 5%، فإن درجة انصهار الشوكولاتة ستنخفض بمقدار 1 درجة مئوية.

لذلك، يختلف منحنى التقسية للعلامات التجارية المختلفة والنسب المئوية المختلفة للشوكولاتة.من الأفضل إلقاء نظرة على العبوة قبل الاستخدام.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

الاستفسار عن آلة خلط الشوكولاتة يرجى الاتصال بـ:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

واتساب:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com