ይህ በጣም ደረቅ ጽሑፍ ነው, እና ካነበቡ በኋላ ብዙ ይጠቅማችኋል!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

ቸኮሌት ለምን መበሳጨት አለበት?

ቸኮሌት የሚዘጋጀው ከካካዎ ዛፍ ዘሮች ነው.የኮኮዋ ፍሬ ከ 51 እስከ 55% የሚሆነውን ስብ በውስጡ የያዘውን የኮኮዋ ጥራጥሬ ለማግኘት ይቦካል, ይደርቃል እና ይጠበሳል, እሱም "የኮኮዋ ቅቤ" ይባላል.

የኮኮዋ ቅቤ በጣም አስማታዊ ዘይት ነው.እሱ ከተለያዩ የሰባ አሲዶች የተዋቀረ ነው ፣ እና የአጻጻፍ ሬሾው ከሌሎች ቅባቶች በጣም የተለየ ነው።ከታች ባለው ስእል ላይ እንደሚታየው የጠንካራ ስብ ጠቋሚ ኩርባው ከቅቤ, ቅቤ እና ሌሎች ቅባቶች ጋር ይነጻጸራል.በጣም ገደላማ ነው።በ 28 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ማለስለስ ይጀምራል, እና ጠጣር ይዘቱ በፍጥነት በ 33 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ ወደ ፈሳሽነት ይለወጣል.

ቸኮሌት በክፍል ሙቀት ውስጥ ጠንካራ እና ጠንካራ ሆኖ የሚቆየው ለምንድነው, እና ሲነከስ ይንኮታኮታል, ነገር ግን በአፍ ውስጥ ይቀልጣል?

ቸኮሌት በክፍል ሙቀት ውስጥ ጠንካራ እና ጠንካራ ሆኖ የሚቆየው ለምንድነው, እና ሲነከስ ይንኮታኮታል, ነገር ግን በአፍ ውስጥ ይቀልጣል?

የቸኮሌት ጣዕም የሚያደርገው ከሰው የሰውነት ሙቀት ጋር የሚቀራረበው ጠባብ የኮኮዋ ቅቤ የመቅለጫ ነጥብ ነው።

እንከን የለሽ የሙቀት ግንኙነት!የቸኮሌት መኖር የሰውን የምግብ ፍላጎት ለማርካት ነው የሚል ስሜት እንዴት ሊኖር ይችላል?

በተለይም የኮኮዋ ቅቤ የተለያዩ ጠንካራ የቅቤ ክሪስታል ቅርጾች አሉት።

በአጠቃላይ 4 የተለመዱ ዓይነቶች አሉ እነሱም γ, α, β', β.በተለያዩ የሙቀት ሁኔታዎች ውስጥ ፣ ክሪስታል ቅርፅ መለወጥ በሚከተለው ምስል ላይ ይታያል ።

የγ-አይነት ክሪስታል የማቅለጫ ነጥብ 16 ~ 18℃ ነው፣ ይህም በጣም ያልተረጋጋ ነው፣ እና በ3 ሰከንድ አካባቢ ወደ α-አይነት ይቀየራል።ቸል የሚል።

የሌሎቹ ሶስት ክሪስታሎች አወቃቀሮች ከታች ባለው ስእል ውስጥ ይታያሉ.

α-አይነት ክሪስታሎች (አይነት I እና II)፡ የማቅለጫ ነጥብ 17 ~ 23℃፣ በክፍል ሙቀት በአንድ ሰዓት ውስጥ ወደ β'-አይነት ክሪስታል ይቀየራል።አጻጻፉ ለስላሳ, በቀላሉ የማይበገር እና ለማቅለጥ ቀላል ነው.

β'-አይነት ክሪስታሎች (አይነት III እና IV)፡ የማቅለጫ ነጥብ 25 ~ 28℃፣ በሚቀጥለው ወር በክፍል ሙቀት ወደ β-አይነት ክሪስታል ይቀየራል።ሸካራው ጠንካራ, የማይሰበር እና ለመቅለጥ ቀላል ነው.

በጣም የተረጋጋው β-አይነት ክሪስታሎች (V-አይነት እና VI-አይነት) ከ33 ~ 36 ዲግሪ ሴንቲግሬድ የማቅለጫ ነጥብ ፣ ጠንካራ እና የማይሰበር ሸካራነት ያለው ፣ እና የሚቀልጥ የሙቀት መጠን ከሰው የሰውነት ሙቀት ጋር ቅርብ ነው።ይሁን እንጂ በጣም የተረጋጋው ዓይነት VI ክሪስታል ቅንጣቶች ከፍተኛው የማቅለጫ ነጥብ ያላቸው ሸካራማ እና መጥፎ ጣዕም አላቸው, እና ላይ ላይ ስብ ያብባሉ (ለዚህም ነው "የሆርፍሮስት" ንብርብር በቸኮሌት ላይ ከረዥም ጊዜ በኋላ ይፈጠራል. ጊዜ) ፣ ስለሆነም የበለጠ ተለዋዋጭ የ V ቅርጽ ያላቸው ክሪስታሎች የተረጋጋ እና አንጸባራቂ ገጽታ ያላቸው በጣም ጥሩ የቅባት መዋቅር ሆነዋል።

የሙቀት ማስተካከያ ዓላማ ቸኮሌትን ማቅለጥ እና በጣም ተስማሚ የሆነ ተመሳሳይነት ያለው ፖሊሞርፊዝም ለማግኘት ሙቀትን ማስተካከል ነው, ይህም ለቸኮሌት ጥርት ያለ, ለስላሳ ጣዕም እና የሚያምር አንጸባራቂ ገጽታ ይሰጣል.

ከላይ ወደተጠቀሱት አራት የሙቀት መጠኖች ስንመለስ የመራራ ጣፋጭ ቸኮሌት ሁለተኛው የማቀዝቀዣ ነጥብ እስከ 28 ° ሴ ለምንድነው?

በካካዎ ቅቤ ውስጥ ሌሎች የማይፈለጉ ክሪስታሎች እንዳይፈጠሩ ማድረግ ነው, ይህም የተጠናቀቀው ቸኮሌት ጥራት ላይ ተጽዕኖ ያሳድራል.

በተጨማሪም, በቸኮሌት ውስጥ ያለው የኮኮዋ ፓኬት እና ስኳር እንዲሁ በክሪስታልላይዜሽን ሂደት ላይ ተጽእኖ ይኖረዋል, በአንፃራዊነት ግን የሙቀት ማስተካከያውን ያህል ትልቅ አይደለም, ስለዚህ ለጊዜው እዚህ አልጠቅስም.

ስለዚህ, የ V ቅርጽ ያላቸው ክሪስታሎች ለማምረት ቅዝቃዜን እንዴት ማፋጠን ይቻላል?

የሙቀት መጠኑን እንዴት ማስተካከል አለበት?

በጣም ተወዳጅ የሆነውን የወተት ቸኮሌት እንደ ምሳሌ እንውሰድ፡-

ደረጃ 1: በአጠቃላይ በውሃ ውስጥ የማሞቅ ዘዴ ቸኮሌት ለማቅለጥ ይጠቅማል.ከታች ባለው ስእል እንደሚታየው በውሃ ውስጥ እስከ 40 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ይሞቃል.በዚህ ጊዜ, ያለማቋረጥ መቀስቀስ ያስፈልገዋል, እና የውሃ ትነት ወደ ቸኮሌት እንዳይገባ ይጠንቀቁ.

ደረጃ 2፡ የማቀዝቀዝ ብዙ መንገዶች አሉ፡- እንደ ውሃ ማቀዝቀዝ፣ ማቆር፣ መዝራት፣ ወዘተ።

እነዚህ ዘዴዎች የ VI ክሪስታሎች በጥራጥሬ ቅንጣቶች እና ደካማ ጣዕም እንዳይፈጠሩ ቸኮሌትን በፍጥነት ማቀዝቀዝ ነው.

በብዛት ጥቅም ላይ የዋለውን እና በጣም የሚያምር የእብነበረድ ጠረጴዛን የማቀዝቀዣ ዘዴን እንደ ምሳሌ እንውሰድ።በእብነ በረድ ጠረጴዛው ላይ በእኩል መጠን ከተቀላቀለው ቸኮሌት ውስጥ ሁለት ሦስተኛውን ያፈስሱ።

ቸኮሌት ወፍራም እስኪሆን እና ከስፓቱላ ጋር መጣበቅ እስኪጀምር እና ወደ ታች መውረድ እስኪያቅተው ድረስ ደጋግመው ለመቧጨር እና ለመቁረጥ ስፓታላ ይጠቀሙ።ከታች ያለው ሥዕል ምሳሌ ነው።

በዚህ ጊዜ የሙቀት መጠኑ ወደ 25 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ነው, እና ጥሩ ዘይት ክሪስታሎች ተፈጥረዋል.በጠረጴዛው ላይ ያሉትን ሁሉንም ቸኮሌት ወዲያውኑ ወደ መጀመሪያው ማሰሮ ውስጥ መቧጠጥ አስፈላጊ ነው ፣ እና የ β' ዓይነት ክሪስታሎች ወይም የ α-አይነት ክሪስታሎች ለማምረት የሙቀት መጠኑ እየቀነሰ መቀጠል የለበትም።

የሙቀት መጠኑ በጣም ዝቅተኛ ከሆነ, ከመጀመሪያው ደረጃ የሙቀት መጠኑ እንደገና መስተካከል አለበት.

ደረጃ 3: እንደገና ማሞቅ.በጠረጴዛው ላይ ያሉትን ሁሉንም ቸኮሌት ወደ መጀመሪያው ድስት ይቅፈሉት እና ካልቀዘቀዘ ቸኮሌት ጋር ይቀላቅሉ።በዚህ ጊዜ የሙቀት መጠኑ 30 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ነው.ቸኮሌት ለቀጣዩ ደረጃ ከ 30 ዲግሪ ሴንቲግሬድ በታች ከሆነ, በትንሹ እስከ 30 ° ሴ በውሃ ውስጥ ሊሞቅ ይችላል.

ይህ እርምጃ መጠንቀቅ አለበት, የሙቀት መጠኑ በጣም ከፍተኛ ከሆነ, የዘይቱ ክሪስታሎች እንደገና ይቀልጣሉ, እና የሙቀት መጠኑ ከመጀመሪያው ደረጃ እንደገና መስተካከል አለበት.

በመቀጠልም የተለኮሰው ቸኮሌት መርፌን መቅረጽ፣ መጥለቅለቅ እና የቅርጽ ስራዎችን መቀጠል ይችላል።

ነገር ግን አሁንም ትኩረት መስጠት አለብዎት, ሙቀትን ለመቆጣጠር የሙቀት መከላከያ መሳሪያዎችን መጠቀም ጥሩ ነው, የሙቀት መጠኑ በጣም ከቀዘቀዘ በኋላ, ቸኮሌት እንደገና ማዘጋጀት አለበት.

ስለዚህ ቸኮሌት በጣም ጣፋጭ ነገር ነው.ለሙቀት እና እርጥበት በጣም ስሜታዊ ነው.በሙቀት ማስተካከያ ሂደት ውስጥ ምንም ዓይነት ግድየለሽነት ካለ, ሙሉ በሙሉ እንደገና መጀመር አለበት, ይህም በጣም አስቸጋሪ ነው.