3. ቅልቅል, ጥሩ መፍጨት እና ማጣራት
(1) ድብልቅ
ቸኮሌት በምርትበት ጊዜ መጀመሪያ ማድረግ የሚጠበቅበት የተለያዩ የቾኮሌት ንጥረ ነገሮችን ማለትም እንደ ኮኮዋ፣ የኮኮዋ ዱቄት፣ የኮኮዋ ቅቤ፣ ስኳር እና የወተት ዱቄት ወዘተ የመሳሰሉትን ወደ አንድ ወጥ የቸኮሌት መረቅ መቀላቀል ነው።የዚህ ቸኮሌት ኩስን ማምረት የሚከናወነው በማቀላቀያ ነው.አዎን, የመቀላቀያው መሳሪያ የማደባለቅ, የመዋጥ, የመጠን እና የመመገብን ተግባራት ያካትታል.እንደ ቀመሩ ከሆነ ከቁጥጥር እና ከመመገብ በኋላ, ለስላሳ የሊፕዲድ ስብስብ እንዲፈጠር ይደባለቃል.የኮኮዋ ቅቤ ቀጣይነት ያለው ደረጃ ይሆናል እና በሌሎች ቁሳቁሶች ውስጥ ይሰራጫል.የተለያዩ ንጥረ ነገሮችን በእኩል መጠን ያጣምሩ እና ለማጣሪያው መደበኛ አሠራር ምቹ ሁኔታዎችን ያቅርቡ
ሁለት ዓይነት ማደባለቅ ዓይነቶች አሉ-አንደኛው ባለ ሁለት ዘንግ ድብልቅ ክኒየር ነው ፣ ሁለተኛው ደግሞ ባለ ሁለት ክንድ ዜድ-አይነት kneder ነው።በድርብ ዘንግ ድብልቅ ክኒየር በእያንዳንዱ ዘንግ ላይ ተከታታይ ዘንበል ያሉ የሽልማት ቅጠሎች አሉ።ሁለቱ ዘንጎች በተመሳሳይ አቅጣጫ ይሽከረከራሉ.በሁለቱ ዘንጎች ላይ የሽልማት ቅጠሎች በተለዋዋጭ ወደ ተጓዳኝ ዘንግ የሽልማት ቅጠሎች ውስጥ ይገባሉ.ሲቃረብ እና ሲወጣ የተወሰነ ክፍተት አለ.በዚህ መንገድ የሽብልቅ ቅርጽ ያለው ፍሰት ይፈጠራል.ቁሱ በጉልበቱ ግድግዳ ላይ ካለው ዘንግ ጋር ትይዩ ነው የሚሄደው።በድስት ግድግዳው መጨረሻ ላይ በሚደርስበት ጊዜ ሁሉ የፍሰት አቅጣጫው በድንገት ይለወጣል, ይህም የቁሳቁስን ከፍተኛ ፍጥነት ያለው አሠራር ሙሉ በሙሉ ማረጋገጥ ይችላል.ንፁህ ትይዩ ፍሰት በዛፉ እና በሽልማቱ ቅጠሎች መካከል የቁሳቁስ ክብ እንቅስቃሴን ይፈጥራል
ሁሉም kneaders በመቀላቀል እና በመዳቀል ጊዜ የማያቋርጥ ሙቀት ለማረጋገጥ interlayer ማገጃ መሣሪያዎች አላቸው, እንዲሁም መጠናዊ መሣሪያዎች.ለስኳር፣ ለወተት ዱቄት፣ ለኮኮዋ አረቄ እና ለኮኮዋ ቅቤ የሚቀመጠው ሲሎ ወይም ታንኮች በዳቦው አጠገብ ተጭነዋል።የምግብ መመዘን እና መመዘኛ የንጥረ ነገሮችን ትክክለኛነት ማረጋገጥ ይችላል.ድብልቁ ከተጠናቀቀ በኋላ, በተከታታይ አመጋገብ ወደሚቀጥለው ሂደት ይላካል.አጠቃላይ የመመገብ፣ የማደባለቅ እና የመመገብ ሂደት በእጅ መቆጣጠሪያ ካቢኔ ሊሰራ ወይም በኮምፒዩተር ፕሮግራም ሊቆጣጠር ይችላል።
(2) ጥሩ መፍጨት
በእቃዎቹ ውስጥ የዱቄት ስኳር ጥቅም ላይ በሚውልበት ጊዜ, የቸኮሌት ብስኩት ከተቀላቀለ በኋላ በቀጥታ ወደ አምስት ሮለር ማጣሪያ ሊመገብ ይችላል.ስኳር ከሌሎች የቸኮሌት ጥሬ ዕቃዎች ጋር በቀጥታ ለመደባለቅ ጥቅም ላይ የሚውል ከሆነ በመጀመሪያ ወይም በቅድሚያ መፍጨት እና ከዚያም በደንብ መፍጨት ያስፈልጋል.ማለትም ከላይ ያለው ባለ ሁለት ደረጃ መፍጨት ዘዴ የቸኮሌት ቁሳቁሶችን በሚቀላቀልበት ጊዜ የኮኮዋ ቅቤን በ 1.5 ~ 3% ሊቀንስ ይችላል ፣ እና የስብ መጠኑ አነስተኛ ነው ፣ ምክንያቱም የክሬስታሊን ስኳር ንጣፍ ስፋት ከዚያ ያነሰ ነው ። የዱቄት ስኳር.የዱቄት ስኳር የበለጠ ጥሩ ፣ የገጽታ ቦታው ትልቅ ነው ፣ ብዙ ዘይት በመገናኛው ውስጥ ያለማቋረጥ ይበተናል ፣ ስለዚህ ባለ ሁለት ደረጃ መፍጨት ዘይትን ይቆጥባል።
እንደ መፍጨት ሂደት መስፈርቶች ፣ የተቀላቀለው የቸኮሌት መረቅ አጠቃላይ የስብ ይዘት 25% ያህል ያስፈልጋል ፣ ስለሆነም በሚቀላቀልበት ጊዜ የተጨመረው ስብ መጠን ቁጥጥር ሊደረግበት ይገባል ስለዚህ የቸኮሌት መረቅ በጣም ደረቅ ወይም እርጥብ እንዳይሆን። በመፍጨት ጊዜ የብር ሲሊንደር መደበኛ መሆኑን ለማረጋገጥ.
የተቀላቀለው የቾኮሌት መረቅ ወደ ዋናው መፍጫ ቀዳዳ በዊንች ማጓጓዣ ይላካል ወይም በቀጥታ በማጓጓዣ ቀበቶ ወደ ዋናው መፍጫ ይላካል።የመጀመሪያ ደረጃ ወይም ጥሩ ወፍጮዎች አውቶማቲክ የምግብ ማቀፊያዎች እና ማሽኑ እንዳይደርቅ እና የሜካኒካዊ ጉዳት እንዳይደርስ የሚከላከል መሳሪያ አላቸው።ዋናው መፍጫ ባለ ሁለት ሊፍት ማሽን ሲሆን ጥሩ መፍጫ ደግሞ ባለ አምስት ሮለር ማሽን ለጥሩ መፍጨት በተከታታይ ሊገናኝ የሚችል ሲሆን ይህም ጥቅም ላይ የሚውለውን የዘይት መጠን ብቻ ሳይሆን ከቅድመ በኋላ ያለውን ጠባብ እና ትንሽ የሶስ ቅንጣቶችን ይቀንሳል. - መፍጨት ለአምስት-ሮለር ማሽን እና ለማጣሪያው ደረቅ ማጣሪያ የበለጠ ምቹ ናቸው።
በአጠቃላይ ፣ ከመፍጨት በፊት ያለው የቸኮሌት ቁሳቁስ ጥራት ከ100-150um ነው ፣ እና ከጥሩ መፍጨት በኋላ ያለው የቸኮሌት መጠን ያለው የጅምላ ዲያሜትር 15-35um መሆን አለበት።ጥሩ ጥራት ያለው ቸኮሌት ያላቸው ፋብሪካዎች በአጠቃላይ ባለ አምስት ሮለር ማጣሪያ ይጠቀማሉ, ይህም ከፍተኛ ውጤት እና ወጥ የሆነ ውፍረት ያለው ነው.የአምስት-ሮል ማሽኑ ውፅዓት እንደ ሮለር ርዝመት ይለያያል, እና ሞዴሉ እንደ ሮለር የስራ ርዝመት ይወሰናል.ሞዴሎቹ 900, 1300 እና 1800 ናቸው, እና የሮለር የስራ ርዝመት 900 ሚሜ, 1300 ሚሜ እና 1800 ሚሜ ነው.400 ሚሜ, እንደ ሞዴል 1300, የቸኮሌት ጥቃቅን 18-20um ሲሆን ውጤቱም 900-1200 ኪ.ግ / ሰ.
(3) ማጣራት።
በማጣራት ሂደት ውስጥ በቾኮሌት ውስጥ ያለው ውስብስብ አካላዊ እና ኬሚካላዊ ለውጦች ሙሉ በሙሉ አልተረዱም.ስለዚህ, በአለም ውስጥ ያሉ ብዙ የቸኮሌት አምራቾች አሁንም እንደ በጣም የተደበቀ ሚስጥር አድርገው ይመለከቱታል, ነገር ግን የማጣራት ሂደት ሚና እና በቸኮሌት ቁሳቁስ ላይ የተደረጉ ለውጦች በጣም አስፈላጊ ናቸው.በግልፅ።
ማጣራት የሚከተሉትን ግልጽ ውጤቶች አሉት: የቸኮሌት ቁሳቁስ እርጥበት የበለጠ ይቀንሳል, እና በኮኮዋ ውስጥ የሚገኙትን ቀሪ እና አላስፈላጊ ተለዋዋጭ አሲዶች ይወገዳሉ;የቾኮሌት ቁሳቁስ viscosity ይቀንሳል, የእቃው ፈሳሽ ይሻሻላል, እና የቸኮሌት ቀለም ይሻሻላል.የጣዕም ፣ የመዓዛ እና የጣዕም ለውጦች የቸኮሌት ቁሳቁሶችን የበለጠ ቆንጆ እና ለስላሳ ያደርገዋል።
የማጣራት ሂደት እና ዘዴ
የቸኮሌት ማጣሪያ ዘዴ በምርት እድገት ላይ ትልቅ ለውጦችን አድርጓል.የማጣራት ቅልጥፍናን ለማሻሻል እና ምርጥ የቸኮሌት ጣዕም እና ጣዕም ለማግኘት, የማጣራት ዘዴው ያለማቋረጥ የተሻሻለ እና የተሻሻለ ሲሆን ጊዜን, ሙቀትን, ደረቅ ማጣሪያን እና እርጥብ ማጣሪያን የማጣራት ዘዴ ይመረጣል.ልዩነት፡
የማጣራት ጊዜ
በባህላዊው የማጣራት ዘዴ, የቸኮሌት ቁሳቁስ በፈሳሽ ሁኔታ ውስጥ በክፍል ሙቀት ውስጥ ለረጅም ጊዜ ማጣሪያ, ከ 48 እስከ 72 ሰአታት ይወስዳል, እና የምርት ዑደቱ ረጅም ነው.ዑደቱን እንዴት እንደሚያሳጥር እና ዋናውን ጥራት ሳይለውጥ እንዲቆይ ማድረግ ደረቅ ፈሳሽ ደረጃ ማጣሪያን በመጠቀም ዘመናዊ ማጣሪያ ማሽን ነው።በውጤቱም, የማጣራት ጊዜ ከ 24 እስከ 48 ሰአታት ሊቀንስ ይችላል.በተጨማሪም የኮኮዋ ቁስ በማምከን ፣ በአልካላይዜሽን ፣ መዓዛ በማሻሻል እና በመጠበስ ቅድመ-ህክምና እንዲደረግ ሀሳብ ቀርቧል ፣ ይህ PDAT ሬአክተር ተብሎ የሚጠራ ሲሆን የማጣራት ጊዜ በግማሽ ይቀንሳል።ይሁን እንጂ የማጣራት ጊዜ አሁንም የቸኮሌት ጥራትን ለመጠበቅ ወሳኝ ነገር ነው, እና ለስላሳ እና ለስላሳ የቸኮሌት ጣዕም ለማሟላት የተወሰነ ጊዜ ያስፈልጋል.የተለያዩ የቸኮሌት ዓይነቶች የተለያዩ የማጣራት ጊዜ ያስፈልጋቸዋል.ለምሳሌ፣ የወተት ቸኮሌት አጭር የማጣራት ጊዜ ለ24 ሰአታት ይፈልጋል፣ ከፍተኛ የኮኮዋ ይዘት ያለው ጥቁር ቸኮሌት ደግሞ ረዘም ያለ የማጣራት ጊዜ ይወስዳል 48 ሰአታት።

የማጣራት ሙቀት
በማጣራት ሂደት የሙቀት መቆጣጠሪያ ውስጥ ሁለት አዝማሚያዎች አሉ-አንደኛው በአንጻራዊ ሁኔታ ዝቅተኛ የሙቀት መጠን ከ45-55 ° ሴ በማጣራት ላይ ነው, እሱም "ቀዝቃዛ ኮንቺንግ" ይባላል, ሌላኛው ደግሞ በአንጻራዊነት ከፍተኛ ሙቀት ከ 70-80 ይደርሳል. °C፣ "ትኩስ ኮንቺንግ" ይባላል።ማጣራት (ሆት ኮንቺንግ)" እነዚህ ሁለት የማጣራት ዘዴዎች ለተለያዩ የቸኮሌት አይነቶች ለምሳሌ ጥቁር ቸኮሌት እና ወተት ቸኮሌት ሊተገበሩ ይችላሉ ነገር ግን በአጠቃላይ የወተት ቸኮሌት በ 45-50 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ይጣራል, ጥቁር ቸኮሌት ደግሞ በ60-70 ° ይጣራል. C. የወተት ቸኮሌት በ 50 ዲግሪ ሴንቲ ግሬድ ውስጥ ሲጣራ, የውሀው ይዘት ቀስ በቀስ ከ 1.6-2.0% ወደ 0.6-0.8% ይቀንሳል, እና የአጠቃላይ የአሲድ መጠን መቀነስ በ 5 ዲግሪ ሴንቲግሬድ ከተጨመረ , የ viscosity መሻሻል ማግኘት እና conching ጊዜ ማሳጠር ይቻላል 50 ° ሴ ወደ 65 ° ሴ ወደ conching የሙቀት መጠን ሲጨምር, የተሻሻለ መዓዛ, viscosity እና ስብ ቆጣቢ, ወተት ቸኮሌት ልዩ መዓዛ ላይ ተጽዕኖ ያለ. ስለዚህ የወተት ቸኮሌት ከ 60 ዲግሪ ሴንቲግሬድ በታች ማጣራት ኢኮኖሚያዊም ምክንያታዊም አይደለም, እና የአውሮፓ ሀገራት በአጠቃላይ ከፍተኛ የሙቀት መጠንን ይቀበላሉ.

የማጣራት ዘዴ
የማጣራት ዘዴው ከፈሳሽ ማጣሪያ እስከ ደረቅ፣ ፈሳሽ ማጣሪያ እና ደረቅ፣ ፕላስቲክ፣ ፈሳሽ ማጣሪያ በሦስት መንገዶች ተዘጋጅቷል።

ፈሳሽ ማጣሪያ;
የፈሳሽ ደረጃ ማጣሪያ በመባልም ይታወቃል።በማጣራት ሂደት ውስጥ, የቾኮሌት ቁሳቁስ ሁልጊዜ በማሞቅ እና በሙቀት ጥበቃ ስር በተቀላጠፈ ሁኔታ ውስጥ ይቀመጣል.በሮለሮች የረዥም ጊዜ ተገላቢጦሽ እንቅስቃሴ አማካኝነት የቾኮሌት ቁሳቁስ ያለማቋረጥ ይሻገራል እና ከውጭ አየር ጋር ለመገናኘት ይለወጣል, በዚህም ምክንያት እርጥበት ይቀንሳል, ምሬት ቀስ በቀስ ይጠፋል, እና ፍጹም የሆነ የቸኮሌት መዓዛ ያገኛል.በተመሳሳይ ጊዜ, ቸኮሌት አንድ ወጥ ነው ማቅለጥ የኮኮዋ ቅቤ በእያንዳንዱ ጥቃቅን ቅንጣቶች ዙሪያ የቅባት ፊልም እንዲፈጠር ያደርገዋል, ይህም ቅባት እና ማቅለጥ ያሻሽላል.ይህ ዋናው ባህላዊ የማጣራት ዘዴ ነው, እሱም አሁን ብዙም ጥቅም ላይ አይውልም.

ደረቅ እና ፈሳሽ ማጣሪያ;
በማጣራት ሂደት ውስጥ የቾኮሌት ቁሳቁስ በተከታታይ በሁለት ደረጃዎች ያልፋል, ማለትም, ደረቅ ሁኔታ እና ፈሳሽ ደረጃ, ማለትም, ደረቅ ማጣሪያ እና ፈሳሽ ማጣሪያ ሁለት ደረጃዎች አንድ ላይ ይከናወናሉ.በመጀመሪያ ደረጃ, በደረቅ ደረጃ ውስጥ ያለው አጠቃላይ የስብ ይዘት ከ 25% እስከ 26% ነው, እና በዱቄት መልክ የተጣራ ነው.ይህ ደረጃ በዋነኛነት ውሃን እና ተለዋዋጭ ንጥረ ነገሮችን ለማረጋጋት ግጭትን, መዞር እና መቁረጥን ለመጨመር ነው.በሁለተኛው እርከን ላይ ዘይት እና ፎስፎሊፒድስ በፈሳሽ ሁኔታ ውስጥ ተጨምረዋል እና ተጣርተው ቁሳቁሱን የበለጠ ተመሳሳይነት እንዲኖረው, ፕላዝማውን ትንሽ እና ለስላሳ ያደርገዋል, እና መዓዛውን እና ጣዕሙን ያሻሽላል.

ማጣራት በሶስት ደረጃዎች፡- ደረቅ ደረጃ፣ የፕላስቲክ ደረጃ እና ፈሳሽ ደረጃ።
ደረቅ ኮንቺንግ ደረጃ፡- በኮኮዋ ውስጥ የሚቀሩ እንደ ተለዋዋጭ አሲድ፣ አልዲኢይድ እና ኬቶን ያሉ የማይፈለጉ ውህዶች የእርጥበት መጠን መቀነስ የመጨረሻውን የቸኮሌት ጣዕም ሳይነካ ወደ ጥሩ ደረጃ መድረስ።
የፕላስቲክ ማጣሪያ ደረጃ፡- የተጠናከረ ቁሳቁሶችን ከማስወገድ በተጨማሪ፣ እንደ ባህላዊ ማጣራት የአፍ ስሜትን ጥራት የማሻሻል ውጤት እንደገና ያስገኛል።
ፈሳሽ ደረጃ የማጣራት ደረጃ: የመጨረሻውን የማጣራት ደረጃ, ያለፈውን ደረጃ የማጣራት ውጤት የበለጠ ለማሻሻል እና በጥሩ ፈሳሽ ስር በጣም ተስማሚ የሆነ ጣዕም ይፍጠሩ.
ይህ ደረጃ ከተጠናቀቀ በኋላ, የቸኮሌት መረቅ ጥሩ እና ይቀባል, ጥሩ መዓዛ ያለው እና የሚያብረቀርቅ ብሩህ ይሆናል.ለማሞቅ, ለማቀዝቀዝ, ለመቅረጽ ወይም ሌላ ጣፋጭ የቸኮሌት ጣፋጭ ምግቦችን ለማዘጋጀት ሊያገለግል ይችላል.