Sjokolade is 'n gewilde kos, maar kakaobone wat in sjokoladestafies of ander lekkergoed gemaak word, het soms 'n onaangename smaak of reuk, wat die finale produk sleg laat smaak.Byna niemand weet egter wat die verbindings is wat met hierdie reuke verband hou nie.Nadat die kakaobone behoorlik gefermenteer is, sal hulle 'n soet blommegeur hê.Maar as die fermentasieproses verkeerd loop, of die bergingstoestande nie goed is nie, en mikro-organismes groei daarop, sal hulle 'n onaangename reuk uitstraal.As hierdie koffiebone die produksieproses betree, sal die resulterende sjokolade 'n onaangename reuk uitstraal, wat uiteindelik tot verbruikersklagtes en herroepings sal lei.Navorsers het gaschromatografie, reuktoetse en massaspektrometrie gebruik om 57 molekules te identifiseer wat die reukkenmerke van gewone kakaobone en muf kakaobone uitmaak.Onder hierdie verbindings het 4 hoër konsentrasies in ongeurmonsters.Na toetsing het die navorsingspan vasgestel dat geosmin-verwant aan muf- en beetreuke, en 3-metiel-1H-indool-verwant aan die reuk van ontlasting en kanferballe, verantwoordelik is vir die muf en muwwe reuk van kakao.Laastens het hulle gevind dat geosmin hoofsaaklik in die boontjieskil is en tydens verwerking verwyder kan word;3-metiel-1H-indool is hoofsaaklik in die punt van die boontjie, wat in sjokolade gemaak word.