Tempering is die laaste stap in produksie en het 'n groot impak op die finale sjokolade-ervaring vir verbruikers.Het jy al ooit 'n sjokoladestafie gehad wat krummelrig was en 'n ondeursigtige wit film aan die buitekant gehad het?Óf die tempering is nie reg gedoen nie óf iets was fout met die bestanddele
Om die wortel van hierdie probleem te verstaan, moet jy 'n bietjie weet oor die vet in sjokolade.Kakaobotter is verantwoordelik vir 48% -57% van die gewig van kakaobone.Dit is die stof wat sjokolade onoplosbaar in die hand maak (vast by kamertemperatuur) net oplosbaar in die mond (begin smelt by liggaamstemperatuur).Om ’n stukkie sjokolade op jou tong te sit en te voel hoe dit stadig in jou mond smelt, is een van die mees verleidelike eienskappe van sjokolade, alles te danke aan kakaobotter.
Kakaobotter is polimorfies, wat beteken dat dit onder verskillende stollingstoestande verskillende tipes kristalle vorm, wat óf stabiel óf onstabiel kan wees.Stabiele kristalle is dig gepak en het hoër smeltpunte as onstabiele kristalle.Ons moet die sjokolade behoorlik temper sodat wanneer jy dit proe dit nog so glad aan die buitekant en sag van binne is as wat ons dit gemaak het.
Kakaobotter is 'n polimorf, wat geïdentifiseer word as 5 verskillende kristalvorme 1, y (Gamma) tipe, wat gevorm word deur vinnige afkoeling by lae temperatuur.Dit is 'n uiters onstabiele kristalvorm, en sy smeltpunt is ongeveer 17°C2, 'n (Alfa) tipe, y tipe kan vinnig in 'n tipe ontwikkel, sy smeltpunt is tussen 21~24°C, maar dit verander stadig in B ' kristalvorm 3, B' (Beta-prime), dit het B'1 en B'2 twee kristalvorms, die smeltpunt van B'2 kristalvorm is tussen 27 en 29°C.
4. Tweekristalvorm, sy smeltpunt is ongeveer 33C.Vorm B' verander stadig na Vorm B
Vorm B is die mees stabiele kristalvorm, en sy smeltpunt is ongeveer 34 ~ 35°C.
Daarbenewens glo sommige mense dat kakaobotterkristalle 6 kristalvorme het, voorgestel deur nommers 1~6, en die smeltpunte van hierdie 6 tipes is: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4°.Kristalvorme 1 tot 4 is basies dieselfde as 1 tot 4 van die bogenoemde vyf kristalvorme, en hulle is almal onstabiele kristalvorme.Die verskil is dat die vyfde kristalvorm B die mees stabiele kristalvorm met normale temperatuurregulering is.sal stadig verander in die meer stabiele sesde kristalvorm.
Tempering is om te verseker dat kakaobotter en kakaobotteragtig die mees stabiele kristalvorm vorm, en dit dan reg af te koel sodat die sjokolade 'n goeie glans het en vir 'n lang tyd geen bleekverskynsel het nie.
Gewoonlik sluit die metode om sjokolade te temper die volgende stappe in
1. Smelt die sjokolade heeltemal
2. Koel af tot die kristallisasietemperatuurpunt
3. Produseer kristallisasie
4. Smelt onstabiele kristalle weg
Melanger
In die temperingstadium word die sjokolade verhit, afgekoel en dan liggies herverhit tot 'n presiese temperatuur om stabiele kristalle van kakaobotter te verkry.Op hierdie manier kan jy 'n gladde en blink voorkoms kry wanneer dit stol, en die mondgevoel is net reg, en jy kan steeds die kraakvars klank hoor wanneer jy die sjokoladestafie breek.
In werklike produksie is die temperatuur van die verfynde sjokolade oor die algemeen bo 45, en die temperatuur van die sjokolade wat warm gehou word in die isolasietenk is ook tussen 40 en 45, en daar is geen kristallisasie van enige vet nie.Daarom is die eerste stadium van tempering om die sensitiewe hitte te verwyder wat die kristallisasie van vet beïnvloed, dit wil sê om die sjokolademassa van 40 tot 50 tot 32 af te koel deur af te koel.In die tweede stadium van temperatuurregulering gaan die materiaal voort om van 32° tot ongeveer 27°C af te koel, en die olie begin stabiele B-kristalvorm en onstabiele B"-kristalvorm vorm. Die derde stadium van temperatuurregulering is die laaste stadium van temperatuurregulering, ook bekend as In die temperatuurherwinningstadium, styg die materiaaltemperatuur van 27 tot 30 ~ 32. Die doel van herstel is om die onstabiele B-kristalvorm herhaaldelik te smelt deur verhitting, wat die mees stabiele B-kristalvorm laat.
Die temperatuur kan met die hand aangepas word, maar die temperatuur moet akkuraat wees.Kies'n sjokolade-tempermasjienwat die temperatuur presies beheer tot 'n temperatuurverskil van minder as ±0,2 kan jou baie goed help.Die tempering van verskillende sjokolades is ook heeltemal teenstrydig:
Sjokolade tempereermasjien
Pos tyd: Nov-28-2022