Hierdie is 'n baie droë artikel, en dit sal jou baie baat nadat jy dit gelees het!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Hoekom moet sjokolade getemper word?

Sjokolade word gemaak van die sade van die kakaoboom.Die kakaopule word gefermenteer, gedroog en gerooster om kakaobone te verkry, wat ongeveer 51% tot 55% vet bevat, wat "kakaobotter" genoem word.

Kakaobotter is 'n baie magiese olie.Dit is saamgestel uit 'n verskeidenheid van vetsure, en sy samestelling verhouding is baie anders as ander vette.Soos in die figuur hieronder getoon, word sy soliede vetindekskurwe met botter, botter en ander vette vergelyk.Dit is baie steil.Dit begin sag word by 28 grade Celsius, en die vastestof inhoud verander vinnig in vloeistof by 33 grade Celsius.

Hoekom kan sjokolade hard en solied bly by kamertemperatuur, en dit is krakerig wanneer dit gebyt word, maar dit smelt in die mond?

Hoekom kan sjokolade hard en solied bly by kamertemperatuur, en dit is krakerig wanneer dit gebyt word, maar dit smelt in die mond?

Dit is die smal smeltpunt van kakaobotter wat naby aan menslike liggaamstemperatuur is wat die smaak van sjokolade maak.

Naatlose verbinding van temperatuur!Hoe kan daar 'n gevoel wees dat die bestaan ​​van sjokolade is om menslike begeerte na kos te bevredig?

Spesifiek, kakaobotter het 'n verskeidenheid verskillende soliede botter kristallyne vorms.

Daar is oor die algemeen 4 algemene tipes, naamlik γ, α, β', β.Onder verskillende temperatuurtoestande word die kristalvormomskakeling in die volgende figuur getoon:

Die smeltpunt van γ-tipe kristal is 16 ~ 18 ℃, wat baie onstabiel is, en dit sal binne ongeveer 3 sekondes in α-tipe verander.Ignoreerbaar.

Die strukture van die ander drie kristalle word in die figuur hieronder getoon:

α-tipe kristalle (tipe I en II): smeltpunt 17 ~ 23 ℃, dit sal binne een uur by kamertemperatuur in β'-tipe kristal verander.Die tekstuur is sag, broos en maklik om te smelt.

β'-tipe kristalle (tipe III en IV): smeltpunt 25 ~ 28 ℃, dit sal in die volgende maand by kamertemperatuur omskep in β-tipe kristal.Die tekstuur is hard, nie bros nie en maklik om te smelt.

Die mees stabiele β-tipe kristalle (V-tipe en VI-tipe) het 'n smeltpunt van 33~36°C, met 'n harde en bros tekstuur, en 'n smelttemperatuur naby aan menslike liggaamstemperatuur.Die mees stabiele tipe VI kristaldeeltjies met die hoogste smeltpunt is egter grof en smaak sleg, en sal vetbloei op die oppervlak produseer (dit is hoekom 'n laag "ryp" op die oppervlak van sjokolade sal vorm na 'n lang tydperk van tyd), dus is dit meer Metastabiele V-vormige kristalle wat stabiel is en 'n blink voorkoms het, het die mees ideale vetstruktuur geword.

Die doel van temperatuuraanpassing is om die sjokolade te smelt en die temperatuur aan te pas om die mees ideale homogene polimorfisme te verkry, wat die sjokolade 'n kraakvars, syagtige smaak en 'n pragtige blink voorkoms gee.

Om terug te gaan na die vier temperature hierbo genoem, hoekom is die tweede afkoelpunt van bittersoet sjokolade tot 28°C?

Dit is om die vorming van ander ongewenste kristalle in kakaobotter te vermy, wat die kwaliteit van die voltooide sjokolade sal beïnvloed.

Boonop sal die kakaopasta en suiker in sjokolade ook 'n impak op die kristallisasieproses hê, maar relatief gesproke is dit nie so groot soos die temperatuuraanpassing nie, so ek sal dit voorlopig nie hier noem nie.

So, hoe om verkoeling te bespoedig om V-vormige kristalle te produseer?

Hoe moet die temperatuur aangepas word?

Neem die gewildste melksjokolade as 'n voorbeeld:

STAP1: Oor die algemeen word die metode van verhitting in water gebruik om die sjokolade te smelt.Soos in die figuur hieronder getoon, word dit in water tot 40°C verhit.Gedurende hierdie tyd moet dit aanhoudend geroer word, en wees versigtig dat waterdamp nie in die sjokolade inkom nie.

STAP2: Daar is baie maniere om af te koel, soos waterverkoeling, tablage, saai, ens.

Hierdie metodes is om die sjokolade vinnig af te koel om die vorming van VI-kristalle met growwe deeltjies en swak smaak te vermy.

Neem die mees gebruikte en mooiste marmertafelverkoelingsmetode as voorbeeld.Gooi twee derdes van die eweredig gesmelte sjokolade op die marmertafel.

Gebruik 'n spatel om herhaaldelik te skraap en sny totdat die sjokolade dik word en aan die spatel begin vassit en nie kan afvloei nie.Die prent hieronder is 'n voorbeeld.

Op hierdie tydstip is die temperatuur ongeveer 25°C, en fyn oliekristalle het gevorm.Dit is nodig om al die sjokolade op die tafel dadelik terug te krap in die oorspronklike pot, en die temperatuur moet nie aanhou daal om β'-tipe kristalle of selfs α-tipe kristalle te produseer nie.

As die temperatuur te laag is, moet die temperatuur vanaf die eerste stap weer aangepas word.

STAP 3: Heropwarming.Skraap al die sjokolade op die tafel terug in die oorspronklike pot en meng dit met die onverkoelde sjokolade.Die temperatuur op hierdie tydstip is ongeveer 30°C.As die sjokolade te viskeus onder 30°C is vir die volgende stap, kan dit effens verhit word tot 30°C in water.

Hierdie stap moet versigtig wees, as die temperatuur te hoog is, sal die oliekristalle weer smelt, en die temperatuur moet weer van die eerste stap af aangepas word.

Vervolgens kan die sjokolade wat getemper is gebruik word om voort te gaan met spuitgiet-, doop- en vormbewerkings.

Maar moet steeds aandag gee, dit is die beste om hittebewaringstoerusting te gebruik om die temperatuur te beheer, sodra die temperatuur te koud is, moet die sjokolade weer gestel word.

Daarom is sjokolade 'n baie delikate ding.Dit is baie sensitief vir temperatuur en humiditeit.As daar enige agterlosigheid in die temperatuuraanpassingsproses is, moet dit heeltemal weer begin word, wat baie lastig is.